:quality(75)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/bloomberglinea/TBVFZBQY7FGYFCNSGT25UPIKUQ.jpg "La pasta de Albert Adrià")
Bloomberg — Las creaciones culinarias de Albert Adrià, famoso por su trabajo en el desaparecido icónico restaurante español El Bulli, han sido objeto de admiración durante mucho tiempo. Sus innovadores platos se asemejaban a trucos de magia, como la elaboración de falsas huevas de salmón a partir de melón, una delicia ilusoria.
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Ahora, el maestro ofrece a los chefs británicos la oportunidad de ser testigos directos de su arte culinario. En colaboración con el gigante culinario italiano Barilla, Adrià ha lanzado una novedosa marca de pasta llamada Atavi. Este lanzamiento inaugural presenta tres sabores de tallarines poco convencionales: masa madre, ahumado y umami. Sin embargo, esta experiencia culinaria tiene un precio elevado: la caja de 280 gramos cuesta 20 libras (US$24,78 al jueves 21/9), mientras que los tagliatelle ahumados cuestan 22 libras. La página web afirma que la caja sirve para cuatro personas, pero en mis propias pruebas, satisfizo cómodamente a dos, posiblemente tres.
Este producto entra en la gama alta del mercado de la pasta envasada de gama alta, que ha experimentado subidas de precios por diversas razones, entre ellas factores meteorológicos. Hace unos años, la idea de una caja de pasta de US$5 era considerada extravagante por algunos, pero esa perspectiva ha evolucionado, como señaló el podcaster de Sporkful Dan Pashman a principios de este año.
Según Ilaria Pietrogrande, directora de marketing de Atavi, el precio refleja el tiempo que lleva elaborar la pasta a mano. Se necesitan más de 40 horas para obtener el sabor umami, explica.
La pasta de Adrià se puso a la venta en Internet sólo en el Reino Unido a principios de septiembre. Atavi intenta ponerla en las estanterías de los comercios antes de las fiestas navideñas, cuando podría ser una buena compra espontánea para los compradores que buscan regalos o ingredientes para cenas indulgentes en los salones de alimentación de Harrods o Selfridges.
Si Atavi se vende en Selfridges, ni siquiera será la pasta más cara de las estanterías: Un tagliatelle con trufas de verano de Maison de la Truffe cuesta 27 libras por 250 gramos. (Los glamurosos espaguetis envasados de Dolce & Gabbana y Pastificio di Martino son una relativa ganga: 13 libras por 1 kg).
Pero una pasta con trufa no es exactamente lo que le interesa a Adrià. Si se lo mencionas a él y a su equipo, se ríen con condescendencia, como si admitieras haber hecho trampas en un examen. Atavi se puso en contacto con Adrià hace unos tres años y le pidió que innovara en el mundo de la pasta seca. “Me dijeron: ‘Puedes usar trigo y agua, y ya está’”, cuenta. Se remontó a técnicas ancestrales para transformar el trigo.
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Los nombres simplistas de los productos enmascaran el esfuerzo que conllevan. La masa madre es la más sencilla, basada en un fermento con sémola y harina que el chef empezó a elaborar hace un par de años. La pasta ahumada tiene aún más pasos: Una parte del trigo se nixtamaliza, un proceso utilizado en la fabricación de tortillas que consiste en remojar los granos en una solución para descomponerlos y eliminar el gluten. También los hace un poco más aromáticos. A continuación, los granos se tuestan en una máquina similar a la que se utiliza para el café; por último, se ahúman sobre madera de barricas de vino.
La opción umami requiere el mismo esfuerzo. Después de nixtamalizar los granos, se cuecen en agua caliente y se inoculan con esporas koji -una operación que ayuda a convertir el arroz en sake- y se dejan fermentar durante casi dos días. Finalmente, los granos se muelen y se elabora la pasta. “Son muchos pasos”, dice Adrià, que está claramente encantado con todos ellos.
¿Y qué se consigue con todo eso? Hebras gruesas en tonos tierra con sabores sutiles: Los comedores de pasta que se inclinan por el pesto potente o los fideos con chocolate probablemente se encogerán de hombros. Los tallarines ahumados tienen un suave sabor a madera dulce humeante y el pronunciado masticado propio de la pasta bien hecha. El umami, el más fuerte de los tres, tiene un toque fermentado y dulce, como si los tallarines se hubieran untado suavemente con miso. Aunque Adrià tiene recomendaciones de salsas para las pastas (y está considerando la posibilidad de envasarlas), el sabor de las pastas se maximiza cuando se sirven simplemente, con una generosa cantidad de mantequilla y, por supuesto, una pizca de queso rallado.
Adrià es sólo el último de una serie de chefs y restauradores que han empezado a vender productos para ampliar sus fuentes de ingresos, un modelo que experimentó un gran auge durante la pandemia. Los artículos relacionados con la pasta han sido especialmente populares, como las salsas en tarro Carbone. Antes del inicio de Covid, Adrià dirigía un miniemperio de locales en Barcelona; en 2021 cerró la mayoría de ellos y ahora sólo tiene uno, Enigma.
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En un acto para dar a conocer la pasta, el equipo de Adrià mostró un producto que, según dijo, podría plantearse comercializar: un condimento picante, parecido al miso, el garum, que es una rama de la producción de pasta umami. Si empieza a venderlo, se encontraría en competencia con Noma Projects, cofundado por otro de los mejores chefs de su época, René Redzepi. Noma Projects lanzó en 2022 un garum de setas ahumadas que cuesta 19 libras.
La competición sería el reflejo de una no oficial en la que participaron los chefs en las últimas décadas, cuando sus restaurantes dominaban los primeros puestos de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. El Bulli fue número 1 en cinco ocasiones: en 2002 y entre 2006 y 2009. Esta racha sólo ha sido igualada por el Noma.
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