Bloomberg — A primera hora de una soleada mañana dominical en Manhattan, la línea para entrar en PopUp Bagels se extendía a lo largo de Thompson Street, en el Greenwich Village neoyorquino. Es tan interminable que casi se cruza con la también larga fila de Leon’s Bagels.
A unas cuantas cuadras, la cola de Apollo Bagels se ha hecho tan notoria que el dueño ha amenazado a los propietarios con el desalojo. ¿Qué es lo que ocurre?
Nos hallamos en pleno auge del bagel, que sigue avanzando a un ritmo vertiginoso, asegura Sam Silverman, propietario de NYC Bagel Tours y organizador de Bagelfest, una celebración que congregó en septiembre en el Citi Field a pasteleros internacionales y a unos 1.600 obsesionados por el bagel.
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Nueva York ya ha experimentado el auge de los bagels. A principios de los años ochenta se desató la manía por los bagels arco iris y, hace apenas diez años, proveedores como Black Seed Bagels y Sadelle’s, de Major Food Group, transformaron el humilde bocado en una aspiración, e incluso en una moda.
Cuando la pandemia golpeó, varios panaderos caseros se olvidaron de la masa madre y comenzaron a hacer bagels, que más tarde se convirtieron en negocios. Los influencers han logrado que el sándwich de bagel partido a la mitad se convierta en una carta de presentación, al igual que el tirón de queso al comer un pedazo de pizza.
Entre tanto, hasta los enrolladores de bagels se están volviendo virales. Entre quienes practican este arte secreto desde hace tiempo está Affan “Alex” Baka, que calcula que hace unos 1.000 bagels a la hora con su hermana Afia.
En el Bagel Market, en el centro de la ciudad, recientemente se prepararon bagels Wicked de color verde y fucsia. En Londres, antes de lanzar It’s Bagels, su cofundador Dan Martensen (panadero pandémico) visitó a los Bakas.
“Ayer nos visitó alguien de París y la semana pasada, de Madrid”, me cuenta Alex. La proliferación global del bagel neoyorquino es de tal alcance que se puede argumentar con fundamento que algunos de los mejores ejemplares se hallan en... California.
A pesar de ello, Nueva York sigue siendo el corazón de la cultura del bagel. Pero incluso aquí se está produciendo un cambio. El atractivo del bagel sigue creciendo, y las filas también.
Trate a cada cliente como a un influencer
El mayor de los proyectos de la pandemia neoyorquina es PopUp Bagels. Adam Goldberg lo puso en marcha en 2020 desde la ventana de un patio trasero en Connecticut; ahora cuenta con 10 locales.
La empresa ha recibido el respaldo financiero de Michael Phelps, Michael Strahan, Paul Rudd y otras celebridades, y el año pasado obtuvo US$8 millones en financiación de Stripes, que ha respaldado a Levain Bakery, Erewhon Market y On Running. Goldberg también acaba de anunciar un plan para franquiciar PopUp, con la vista puesta en que esté en 150 mercados en los próximos cinco años.
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El argumento de venta de PopUp es sencillo: los mejores bagels son los que salen calientes del horno. El sistema de Goldberg brilla por su sencillez. PopUp no ofrece sándwiches ni siquiera café, aunque eso puede cambiar pronto. En su lugar, los bagels, que se venden en cantidades de 3, 6 o 12, vienen con una o dos tarrinas de queso crema o mantequilla y una sugerencia para “rasgar y mojar”.
El domingo que lo visité, la cola en el local de la calle Thompson era de docenas de personas. Contraintuitivamente, dice Goldberg, “cuanto más larga es la cola, más calientes están los bagels”. Eso se debe a que cuando hay docenas de personas esperando, se hornean a toda máquina, sacando del horno unas 25 docenas de bagels cada 20 minutos.
Apenas 8 minutos después de unirme a la multitud, tengo una bolsa de bagels bien calientes en la mano. En la cola hay un animado “gorila de los bagels” que escribe los nombres de los clientes y sus pedidos en las bolsas con un rotulador Sharpie.
Cuando una pareja delante de mí rechaza el queso crema, van a llevar su compra en un vuelo a California, él ofrece a añadir unos cuantos bagels gratis a su pedido en su lugar. La misión, dice Goldberg, es tratar a cada cliente como a una persona influyente.
Goldberg dice que tomó como modelo de su negocio el Shake Shack de Danny Meyer. “Tenías una hamburguesa y patatas fritas. Eso era todo”, dice. “Nosotros tenemos un bagel y queso crema. Eso es todo. Queremos mover la línea y hacer feliz a toda nuestra comunidad”.
Interior humeante, corteza crujiente
La rapidez y la amabilidad sólo importan si el bagel es realmente bueno.
Los de PopUp son estupendos. Interior humeante, corteza crepitante y generosas coberturas de todo tipo de especias, sésamo, amapola o sal. Ya han ganado dos veces el concurso al mejor bagel del Bagelfest.
Sin embargo, no son de elaboración clásica. Mientras que los bagels neoyorquinos tradicionales se enrollan, lo que produce un bocado más denso y masticable, los de PopUp se pinchan, lo que deja el interior más esponjoso.
Los bagels pinchados, más ligeros y aireados, son también lo que se ofrece en Apollo Bagels, con dos locales en Manhattan y más en camino en Williamsburg, Brooklyn, y Hoboken, Nueva Jersey.
Cabe destacar que Apollo utiliza una masa madre ácida para sus bagels, un movimiento poco tradicional pero nada sorprendente, ya que es una rama del restaurante Leo de Brooklyn, especialista en pan y pizzas fermentados de forma natural. A diferencia de PopUp, Apollo sí ofrece bocadillos, la mayoría servidos fotogénicamente abiertos.
A las 8:45 de la mañana de un domingo, sólo se tarda unos 20 minutos en procurarse una ensalada de pescado blanco de US$15 en un bagel de todo, ribeteado con redondeles de pepino y frondas de eneldo, y devorarla en el parque de enfrente.
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Sentados cerca están Beth Wilner, que gestiona la página web de una marca de ropa femenina, su marido, Ross, que trabaja en finanzas, y su caniche habanero, Banzo, todos ellos en su primera visita. Willner se considera una persona que come bagels “una vez al trimestre”, pero dice que el perfil más ligero de Apollo la ha conquistado.
Para cuando terminan de comer, la cola casi se ha triplicado, más de lo que habrían estado dispuestos a soportar, dice Ross. “En Nueva York hay que hacer antes de las 9 de la mañana, por cualquier cosa”.
Un sabor del futuro
PopUp y Apollo son tradicionalistas del bagel en un aspecto; el primero suele tener seis sabores, el segundo, tres. Y luego está Brooklyn’s Bagel Joint, que hace largas colas en un par de mercados agrícolas de Park Slope y Greenpoint. (Está previsto que abra un local en Greenpoint en diciembre.)
El enfoque de Bagel Joint de enrollar, hervir y hornear es ortodoxo; sus sabores a menudo no lo son. Las ofertas van desde versiones elevadas de los clásicos, el revelador bagel de huevo de US$3,50 que usa huevo de pato ultrarrico, hasta sabores más inesperados como mole mexicano, gochujang y naan de ajo (este último para su bialy).
Sus fundadores, Will Sacks y Lanty Houreflect, afirman que su menú refleja la diáspora judía y la aceptación multicultural del bagel en Nueva York.
“Queremos apostar por este ángulo de lujo que al bagel no se le ha permitido tener, pero a la pizza sí, por la razón que sea”, dice Sacks. “Queremos elevar este pan realmente humilde y decir: ‘¿Por qué no azafrán? ¿Por qué no agua de rosas?’. De todos modos, estamos pagando US$20 por un bocadillo. ¿Por qué no hacer que merezca la pena?”.
Y luego está Baker’s Dozen Bagels en la repentinamente bulliciosa Ridgewood, Queens. Los domingos por la mañana, el local ofrece gigantescos bagels rellenos, inspirados en los virales de Calic en Los Ángeles.
La primera vez que fui a probar uno, pasadas las 11 de la mañana, ya estaban agotados. El domingo siguiente, me reúno allí con Silverman, el guía turístico de los bagels, a las 10 a.m. en punto y me toca el gordo. Pedimos los tres sabores que se ofrecen: pollo búfalo ranch, bacon picante con miel y pizza de pepperoni.
Rellenos no es exactamente la palabra adecuada para estos monstruos, cada uno de los cuales llena su recipiente del tamaño de un plato. Los bagels se enrollan y hierven según la tradición, pero luego se les hacen profundos cortes como radios de rueda.
En estas aberturas van rellenos como queso crema mozzarella, salsa marinara y pepperoni, antes de hornearlos. El producto final es desordenado, rico y está hecho para ser desmenuzado. Es una afrenta a todo lo que es sagrado (lo siento, no lo siento) pero también la comida platónica para la resaca.
Por si sirve de algo, Silverman, que ha explorado la escena del bagel de la Costa Oeste, dice que éstos son superiores a sus primos californianos, por la más neoyorquina de las razones. “Es porque tiene un bagel mejor como base. Simplemente le da más integridad estructural y sabor”, afirma.
Cuando uno de los copropietarios de la tienda, Rico Stephen, pasa a vernos, le preguntamos si este renombre discreto (utilizaremos la frase “no famoso, pero conocido”, que figura en la mercadería de PopUp Bagels) es suficiente, o si quiere las colas y el bombo que conlleva ser el nuevo bagel de moda en una ciudad conocida por los bagels de moda. “Lo quiero. Lo quiero”, dice. “Si no puedes atender a los ocupados, no deberías estar en el negocio”.
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Otros cinco bagels por los que merece la pena hacer la fila
Shelsky’s Brooklyn Bagels
Una apetitosa tienda para el siglo XXI, Shelsky’s destaca por sus bagels de elaboración tradicional y sus complementos. Pero también se aventura ligeramente en sabores inesperados, como los bagels de queso crema crujiente con chile chino y pimienta de Sichuan.
Utopia Bagels
Este antiguo favorito de Whitestone, Queens, se expandió recientemente a Manhattan y pronto abrirá en Long Island City. Una fuerte presencia en las redes sociales y unos sándwiches abiertos, como su tostada de aguacate, lo mantienen a la cabeza.
Curley’s
Con un interior de elegante diseño que hace un guiño a Russ & Daughters, este recién llegado de Sunnyside, Queens, atrae a grandes multitudes los fines de semana para degustar sándwiches tanto abiertos como cerrados. Los sabores de los bagels incluyen pimienta de Alepo y uno de romero y sal inspirado en la focaccia.
Edith’s Sandwich Counter
Otro pop-up pandémico convertido en permanente, este favorito de Williamsburg abrirá pronto un local en West Village. El bagel de todo al estilo de Chicago recibe un giro extra, físico, que lleva parte del picante al bagel, añadiendo sabor a sándwiches como el SEC&L, un sándwich de salchicha, huevo y queso que se refuerza con un crujiente latke de patata.
Between the Bagel
En un rincón de Astoria más conocido por las tabernas griegas, Between the Bagel aporta humor irreverente y componentes coreanos a algunos de los bocadillos más atractivos de la ciudad. Pruebe el Seoul Meets Bagel, que lleva bulgogi, kimchi, queso y mayonesa gochujang.
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