En México se cree que las penas con pan son menos, y quizá por eso existe prácticamente un pan para cada ocasión… hasta para el susto, que popularmente se cree que se cura con un bolillo, el tradicional pan blanco, parecido a un balón de fútbol americano que está en todas las mesas del país. Por eso, bastó con que resurgieran en redes las críticas del panadero británico Richard Hart al pan nacional para desatar la polémica.
Hart, conocido por su pan de masa madre y quien hace unos meses abrió su panadería Green Rhino en Ciudad de México, afirmó que en ese país “no existe la cultura del pan”, aunque el Instituto de Desarrollo Económico (IDE) reveló que cada mexicano consume 33,5 kilos al año.
En el podcast “PopFoodie Radio”, publicado en abril del año pasado pero viralizado en estos días, Hart cuestionó la calidad de las harinas mexicanas y calificó al bolillo como “pan feo”. La reacción fue inmediata y lo llevó a publicar una disculpa en Instagram el lunes pasado, con comentarios bloqueados.
Incluso Netflix respondió difundiendo fragmento de “La Divina Gula”, una de sus producciones que dedica varios momentos a la cultura del pan en México.
“Está atentando contra un tejido social, una red armada de bolillos y teleras”, dijo a Bloomberg Línea Ursulino Rueda, gastrónomo e investigador culinario.
En México, el pan también se canta, se bromea y se convierte en símbolo. De la torta del Chavo del 8 a la canción “El panadero con el pan”, popularizada por Tin Tan y todavía usada por vendedores, pasando por los memes del “bolillo ‘pal susto” que resurgen tras cada sismo, el pan ocupa un lugar fijo en la cultura mexicana.
Hart ignoró ese peso simbólico y la diversidad panadera del país: panes hechos con agua, fermentados con pulque y también propuestas gourmet. “Comerte desde una torta de tamal hasta un bolillo con frijoles, o con mantequilla y azúcar, que parecerían comida muy pobre, es lo que nos une”, añadió Rueda, quien opera El Gusto Histórico, un local del Mercado de San Juan donde pasado y presente dialogan a través de la cocina.
Un suculento negocio con sabor a millones
Además de identidad, el pan es un suculento mercado, que solo en 2024 alcanzó los US$10.000 millones, de acuerdo con el IDE. Conchas, garibaldis y cuernitos sostienen una red de 189.253 unidades económicas, según el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) del INEGI, que incluye establecimientos dedicados a la elaboración de productos de panadería y tortillas.
Ese universo va desde las panaderías de barrio hasta locales en zonas gentrificadas que atraen turistas dispuestos a hacer largas filas por un rollo de guayaba o una versión reinventada del pan de muerto o la rosca de reyes.
También sobreviven negocios centenarios del Centro Histórico, como La Madrid o La Ideal, un gigantesco templo del pan donde miles de personas salen cargando cajas rebosantes. “Son lugares que sustentan el desayuno, comida y cena de muchas familias de México, es imposible que las ignoremos, es imposible que vengan cadenas o panaderías de corte Europeo y las tumben porque su volumen (de ventas) es incomparable”, explicó Rueda.
Cuando Hart, cuyo nombre es mencionado en la serie “The Bear”, abrió su panadería, el local se volvió viral. Tras la polémica, circuló una imagen falsa generada con IA que lo mostraba vandalizado. Su equipo confirmó a Bloomberg Línea que era apócrifa y declinó dar entrevistas: “En este momento, no tenemos declaraciones adicionales más allá de las que Richard Hart ha compartido públicamente”.
El pan, identidad de México
Para Rueda, el pan no es una moda. Cada concha del desayuno o el bolillo que acompaña una torta de chilaquiles es “un tema identitario” y hasta “escoger qué tipo de pan te comes es una postura política”.
Eso explica el salto de los hornos caseros a la gran industria, con gigantes como Grupo Bimbo, que recién cumple 80 años y es la mayor panificadora industrial del mundo. Decir que en México el pan es crucial no es exageración: la Cámara Nacional de la Industria Panificadora señala que el sector genera más de 530.000 empleos directos.
“Ellos hacen la magia”, dijo de los panaderos a Bloomberg Línea Mónica Sanabria y Herrera, directora de asuntos corporativos de Grupo Elizondo, firma de más de 80 años detrás de Harinas Elizondo y una cadena de panaderías homónimas. “Defendemos demasiado nuestra raíz cultural a través de la panadería”.
El grupo introdujo en México el sistema de autoservicio, el ritual con el que los mexicanos siguen eligiendo sus panes favoritos armados de charola y pinzas.
Hoy, el pan también evoluciona con propuestas sin gluten, keto y orgánicas.
Al final, la polémica dejó algo claro: en México, el pan no se mide solo por técnicas, harinas o tendencias globales, sino por la memoria colectiva que fermenta en cada horno. Más que un producto, es un lenguaje cotidiano que atraviesa clases sociales, generaciones y territorios, pues en México el pan se remoja, se le unta y se celebra, porque penas habrá muchas, pero con pan, todas pesan menos.
