Las razones sanitarias contrarias al consumo habitual de carne roja se hacen cada vez más poderosas. ¿A qué nivel estos datos son lo suficientemente convincentes como para que los consumidores de EE.UU. cambien su dieta? Según un estudio más reciente, la ingesta de carne roja eleva el riesgo de diabetes de tipo 2; otro concluye que una dieta con poca carne, azúcar y sal, aunque rica en verduras y legumbres, está relacionada con un menor riesgo de sufrir Alzheimer.
En ambos estudios, en los que se ha hecho un seguimiento de miles de personas a lo largo de décadas, se ha demostrado que sustituir incluso unas pocas raciones de carne puede tener efectos positivos.
También hay consecuencias para las innumerables personas que se prevé que prueben el nuevo tipo de fármacos contra la obesidad denominados GLP-1. Aunque los estudios han indicado que los fármacos son capaces de provocar una pérdida de peso considerable y mejorar la salud cardiovascular y renal, la reducción del BMI (por sus siglas en inlgés, Índice de masa corporal) no resuelve todos los males. “Bajar de peso no impedirá totalmente que se desarrollen otras patologías crónicas. Es necesario seguir una alimentación sana”, afirma Xiao Gu, investigador postdoctoral de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard.
Gu figura entre los autores del reciente estudio que vincula la carne roja con la diabetes. Su grupo ha descubierto que aquellas personas que consumen regularmente más de una porción diaria de carne roja corren un 50% más de riesgo de padecer diabetes de tipo 2 que aquellas que consumen una cantidad menor.
Más de una porción al día puede parecer mucho. Pero como señaló recientemente mi colega de Bloomberg Opinion, Mark Gongloff , los estadounidenses se encuentran entre los consumidores de carne más voraces del mundo, y cada persona consume un promedio de 280 libras por año, lo que equivale a unas tres porciones al día.
Esa dieta rica en carne tiene un costo claro para nuestro clima, ya que la ganadería es responsable de alrededor del 18% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Y es claramente malo para nuestro corazón; cuanto mayor es el consumo de carne roja de una persona, mayor es su riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Pero el vínculo con la diabetes tipo 2 ha sido un tema de debate continuo. Algunas investigaciones sugieren que varios componentes de la carne pueden afectar la función de la insulina, ya sea que el culpable sea la grasa saturada , el contenido de hierro de la carne o algo relacionado con la forma en que se prepara la carne: asar a la parrilla, curar y cocinar demasiado se han asociado con peores resultados de salud. Sin embargo, la causalidad ha sido difícil de probar: un metaanálisis reciente encontró que el vínculo entre las grasas saturadas en la carne roja y la diabetes es, en el mejor de los casos, tenue.
El impacto de la dieta en la salud también es muy difícil de estudiar. Lo que comemos cambia con el tiempo y es sólo uno de los factores que afectan nuestro riesgo de desarrollar una enfermedad: nuestros genes, el medio ambiente y el estilo de vida también importan, al igual que los factores socioeconómicos.
El equipo de Harvard tuvo especial cuidado en tener en cuenta esos factores de confusión. Utilizaron datos de los Estudios de Salud de Enfermeras, que han seguido a más de 200.000 profesionales de la salud durante más de 40 años. Eso significaba que se habían acumulado suficientes casos de diabetes (más de 20.000) para encontrar la asociación entre el consumo de carne y la diabetes. Y como los voluntarios fueron entrevistados cada 2 a 4 años, los investigadores tenían buena información sobre cómo cambiaban las dietas de los participantes con el tiempo; por el contrario, muchos otros estudios sólo han analizado la dieta en el momento en que comenzaron.
Uno de los mayores factores de confusión que tuvieron que desentrañar fue el índice de masa corporal. Si las personas que comen mucha carne roja eventualmente aumentan de peso, podría ser su peso (no la carne) lo que conduce a la resistencia a la insulina. Pero los investigadores encontraron que el BMI sólo representa aproximadamente la mitad del aumento del riesgo. Eso significa que la carne roja aumenta el riesgo de diabetes incluso en personas que no tienen sobrepeso. Y las carnes procesadas, como las salchichas y el salami, son las que más aumentan el riesgo de diabetes.
Si eso no es suficiente para convencerlo de reducir el consumo de carne, considere otro estudio nuevo . Este, que extrajo datos del Estudio de salud de la mujer de la Universidad de Nueva York , encontró que las personas que comían más carnes rojas, azúcar y lácteos enteros tenían un mayor riesgo de enfermedad de Alzheimer.
Entre 1985 y 1991, los investigadores reclutaron a unas 14.000 mujeres de mediana edad y les dieron seguimiento durante décadas. Utilizando datos de unas 5.000 mujeres de la cohorte, descubrieron que las personas que seguían la dieta “DASH” (abreviatura de Enfoques dietéticos para detener la hipertensión) tenían un riesgo 17% menor de desarrollar dos o más problemas cognitivos en el futuro. En otras palabras, una dieta saludable para el corazón que favorecía los alimentos de origen vegetal obtuvo mejores resultados que aquellos que consumían más carnes rojas, sodio y dulces.
Los hallazgos del equipo de la Universidad de Nueva York sugieren que las decisiones dietéticas que se toman en la mediana edad tienen un impacto de gran alcance en la salud de las mujeres, ya sea que protejan (o dañen) su corazón o su cerebro, dice Yu Chen, epidemiólogo de enfermedades crónicas en Langone de la Universidad de Nueva York, quien dirigió el estudio.
Ambos estudios tienen algunas limitaciones. El conjunto de datos del estudio de Harvard está compuesto predominantemente de mujeres blancas; El estudio de la Universidad de Nueva York fue más diverso, pero midió los desafíos cognitivos en un período de tiempo corto: un mayor seguimiento captaría mejor los cambios en la salud del cerebro.
Pero la conclusión de ambos estudios es clara. Tu salud mejorará si cambias unas lentejas por ese filete.
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