Bloomberg — Es una época desconcertante en el mundo de los ingredientes de lujo. Los productos de prestigio se han unido inextricablemente a la comida rápida. El caviar adorna ahora los nuggets de pollo; la trufa figura en el hummus de los supermercados y en los bocaditos de huevo de Starbucks; la carne de wagyu se machaca en las hamburguesas y ha entrado en el menú de Burger King en el Reino Unido. Incluso la langosta -de color rojo brillante y festivo- ha pasado de ser el centro de atención a ser el ingrediente de los macarrones con queso.
Sin embargo, el cangrejo conserva su mística. Es adorado por su carne de sabor delicado y textura fina - y por sus huevas grasas y ricas y su tomalley, categorías culinarias en sí mismas. Ahora, los especímenes grandes y vivos de los rincones más lejanos del mundo, como el cangrejo de las nieves de Japón y el cangrejo real rojo de Noruega, son los significantes de lujo de esta temporada.
“Incluso el cangrejo más barato que vendemos suele duplicar el precio de lo que cuesta la langosta de Maine o Nueva Escocia”, afirma Ian Purkayastha, fundador de Regalis Foods. “El precio del cangrejo real está definitivamente en su punto más alto”. Debido a que sus poblaciones y su disponibilidad se han visto duramente afectadas por los trastornos políticos y ecológicos, los crustáceos se venden ahora al por mayor entre US$70 y US$85 la libra, afirma. Los consumidores al por menor podrían gastar más de US$1.200 para que Regalis les entregue a domicilio un solo cangrejo rojo noruego vivo de 3,5 kilos. Esa, lo crea o no, es la buena noticia, añade: “Solo va a seguir subiendo y subiendo y subiendo de precio. No es como si se pudiera criar un cangrejo real”. No se sorprenderá si los precios al por mayor del cangrejo real superan los US$100la libra dentro de cinco años.
El menú de US$888
Haga balance de los platos y cenas actuales que merecen un derroche, y lo verá: los comensales y restauradores estadounidenses están abrazando el lujo del cangrejo. Con la explosión de las cenas estilo omakase, la calidad está triunfando sobre la cantidad más que nunca. Tomemos, por ejemplo, Sushidokoro Mekumi. Recién inaugurado en la plaza Hudson de Nueva York, este puesto de avanzada de un restaurante con dos estrellas Michelin de Kanazawa, en la costa oeste de Japón, ofrece durante unas semanas de este invierno una cena omakase centrada en el cangrejo por US$888 por persona, sin bebidas.
La estrella actual de la comida es el cangrejo de las nieves macho, transportado desde Kanaiwa, una ciudad portuaria de la prefectura de Ishikawa, hasta Nueva York en dos días, a un precio al por mayor de hasta US$675 cada uno. Se necesitan tres para el aforo de ocho personas de cada noche. Todas las plazas de diciembre están agotadas, pero quedan plazas disponibles para enero.
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El chef de Mekumi, Hajime Kumabe, lo mantiene sencillo para transmitir lo bueno que es el ingrediente: “Casi nunca añadimos nada más, solo un poco de sal como condimento”. Entre los 18 a 20 platos se encuentran el kani gayu, una delicada papilla de arroz hecha solo con cangrejo, caldo de cangrejo, arroz y sal; el mokuzugani, o cangrejo manopla japonés, simplemente asado sobre carbón binchotan; y el kobako gani, un cangrejo de las nieves hembra hervido inmediatamente después de ser capturado por pescadores en Japón, entrenados para hacerlo según las especificaciones del restaurante. Su carne se arregla con sus huevas internas y externas y se sirve en su caparazón.
(Un cangrejo aún más preciado, y caro, irrumpirá en Nueva York a finales de año. El Taiza gani, un cangrejo de las nieves de las frías aguas de Kioto, es tan raro que incluso en Japón se le conoce como el “cangrejo fantasma”. Solo cinco barcos tienen permiso para pescarlo. Se servirá durante dos noches en el nuevo restaurante kaiseki de Tribeca, Muku; los menús de US$1.295 se agotaron rápidamente).
La preciosidad del cangrejo no solo proviene de su estado prístino o de la distancia que ha recorrido; también está en la labor que cuesta llevarlo al plato. En Yamada, el restaurante kaiseki neoyorquino que acaba de obtener cuatro estrellas del New York Times, los chefs pueden tardar 45 minutos de trabajo concentrado para extraer la carne de un solo kegani, o cangrejo crin de caballo, de medio kilo, solo uno de los crustáceos que probablemente aparezcan en su menú de principios de invierno de 10 platos y US$295. También podrá encontrar cangrejo de las nieves de Hokkaido en el chawanmushi, un sabroso flan de huevo, y cangrejo Dungeness en el plato de donabe de cierre.
El arroz de US$100
Fuera de Nueva York, el cangrejo figura en la Experiencia del Cangrejo, inspirada en el kaiseki, que se sirve dos veces por semana en Kinkan, un restaurante tailandés-japonés de Los Ángeles. “El cangrejo es lo que más me gusta”, dice la chef propietaria, Nan Yimcharoen, que creció cocinándolo y comiéndolo con su abuela en Bangkok. En el transcurso de la cena de 11 platos y US$250, sirve platos como gani Hanasaki vivo al vapor de sake -un cangrejo real espinoso de Hokkaido- y shumai de vieiras y gambas abierto, cubierto con cangrejo de las nieves y sawagani, un diminuto cangrejo de río japonés, que se fríe y se come entero.
En Angler, el restaurante de marisco a la brasa del Embarcadero de San Francisco, los comensales entendidos saben que deben pedir el arroz con cangrejo fuera de menú, que cuesta US$100. Se compone de dos platos: un caparazón de cangrejo relleno de la carne cubierto con la salsa XO de Angler, y arroz de algas koshihikari con mantequilla de cangrejo, huevas de salmón curadas en sake y chips de ajo crujientes. La variedad de cangrejo cambia según la estación y la pesca del día: el cangrejo rey está en el horizonte; los cangrejos caja y Dungeness han sido protagonistas recientemente. (Si no consiguen buenos de las aguas de California, el plato simplemente no está disponible).
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El Dungeness, que James Beard denominó “una comida que los dioses destinaron solo a los puros de paladar”, es también una atracción estrella (y el plato de menú de mayor precio) en dos de los restaurantes indios regionales más notables del país. En Semma, de Unapologetic Foods, en el West Village neoyorquino, se aconseja a los comensales que pidan con antelación el Kanyakumari Nandu Masala para dos, de US$145, que lleva un cangrejo de 1 a 1,5 libras cocinado con comino, pimienta negra, semillas de cilantro “y otras especias demasiado numerosas para mencionarlas”, dice el chef Vijay Kumar. El cangrejo viene acompañado de arroz de coco y parotta de bordes crujientes, para mojar la salsa y contrastar la textura con la sedosa carne de cangrejo. (El cangrejo es una obsesión en todos los restaurantes de Unapologetic Foods.)
Mientras tanto, en Nadu, el nuevo restaurante del chef Sujan Sarkar en Chicago, unos 15 comensales a la semana piden el Keralan Crab Milagu Fry, disponible en tamaño grande y más grande por US$135 y US$185. Para ello, se cocina un cangrejo Dungeness entero con salsa de tomate y pimienta Tellicherry y se sirve con arroz ghee.
El trato del cangrejo de US$2.000
Y luego está la ceremonia en torno al cangrejo real vivo. Este otoño, en Octo, un restaurante coreano-chino del centro de Nueva York, Steve y Christina Jang (propietarios del cercano e incondicional New Wonjo BBQ de Koreatown) empezaron a ofrecer un festín con la criatura en tres partes: al vapor con mantequilla, ajo, salsa de soja, col y setas sobre fideos vermicelli; frito en seco al estilo Sichuan; y como arroz frito, con el tomalley. Un cangrejo de 2,5 kg, suficiente para cinco o seis personas, se vendió hace poco por US$850, dijeron, y añadieron que están manteniendo el precio bajo mientras corren la voz.
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En Carbone Riviera, que abrió sus puertas en el Bellagio de Las Vegas en noviembre, la comida tiene que hacer horas extras para competir con la ostentación: junto con obras de arte de Miró, Picasso y Renoir, el restaurante cuenta con Fortuna, un yate Riva de 33 pies de eslora para ofrecer a los clientes selectos una mejor vista de las famosas fuentes del hotel.
El cangrejo real del restaurante podría ser el crustáceo ideal. Se prepara al “estilo Mulberry”, para reflejar los abundantes sabores italianos y chinos de la calle Mulberry, que atraviesa la Pequeña Italia y el Barrio Chino de Nueva York. Con un precio que oscila entre los US$175 y los US$200 la libra, una grande podría inclinar la balanza por encima de los 2.000 dólares. Es, potencialmente, el artículo más caro en un lugar que es, para mucha gente, lo que significa el lujo.
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