Bloomberg — Ya estamos a finales de año, cuando hago balance de los cientos de platos que he comido y elijo los mejores. Como subtrama, también leo las hojas de té remanentes como editora gastronómica de Bloomberg Pursuits, en busca de lo que todo ello significó: a qué tendencias sucumbimos y a cuáles no.
Como norma general, tiendo a no seguir a las multitudes, buscando en su lugar lugares y platos que no me parezcan sobreexpuestos. He puesto los ojos en blanco al pasar por delante de las colas de bagels y de las multitudes que siguen formándose en el exterior de la famosa Magnolia Bakery del West Village de Nueva York. Me empeño en no pedir el pastel de queso vasco quemado que sigue siendo un fijo en los menús, aunque el local no tenga ninguna relación con la región española. Otro postre omnipresente, el affogato, el helado bañado en espresso que se ha vuelto casi tan omnipresente como su pariente lejano, el martini con espresso, también es algo a lo que, en el pasado, me he limitado a decir que no.
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Pero este año, yo, como muchos restauradores, me desvié hacia la comodidad suprema y los platos cuya popularidad perdura por alguna razón. Como hice en 2024, pasé mucho tiempo en vinotecas de ambiente familiar de Londres, Nueva York y París, que se ajustaban a mi deseo de diseñar mi propia aventura, en lo que a comida y bebida se refiere. También encontré la excelencia en postres que antes había despreciado, como una extraordinaria tarta de queso española fundida (no del todo vasca, pero casi) de Bartolo, en el West Village, y un affogato fuera de serie de la heladería Ciaccio, en el centro de Milán. Lo más provocativo de todo, desde mi propio punto de vista, es que me deleité con un postre que es una oda al famoso pudin de plátano de Magnolia Bakery en el Eighty Six del centro de Nueva York.
Y, sí, hice cola para conseguir una hamburguesa de edición limitada, en Dove, en el oeste de Londres, y no me arrepentí de ello.
También me cautivaron varios restaurantes brillantes del sudeste asiático que abrieron en la capital británica a finales de año, como Tempo y Khao Bird. Son lugares que demuestran lo que puede ser el respeto por la cocina regional y las tradiciones fusionadas con ingredientes locales. Si busca tendencias para 2026, cuente con ello y utilice como ejemplo las papas fritas de cordero totalmente cargadas de Khao Bird.
La lista que sigue es también un recordatorio de las realidades económicas que afectan al panorama actual de la restauración. Este es el último año que podré gritar un plato del que fue uno de los mejores restaurantes del Reino Unido, Lyle’s, que funcionó durante una década en Shoreditch antes de cerrar en mayo; en 2023 me enamoré del sublime atún de Cornualles del chef James Lowe.Otros lugares londinenses de alto perfil que han cerrado este año son Locanda Locatelli, Silo, FKABAM y Norman’s Cafe. En mi Nueva York natal, Cadence, Basta Pasta, Lodi y el longevo Elephant & Castle figuran entre las bajas gastronómicas.
Así que salud a todos ellos, y a los innumerables otros lugares cerrados, que nos han dado tantas comidas para recordar. He aquí 13 platos excepcionales que iluminaron mi año, sin ningún orden en particular.
Experiencia de pollo a la mantequilla, Adda | NUEVA YORK
Las decisiones empiezan casi nada más sentarse: ¿Quiere utilizar madera de cerezo o de manzano? Y cuál es su elección de mantequilla: ¿tomate encurtido, alholva o tomate con chile ahumado? En algún momento, aparece una lata de gran tamaño que hace las veces de ahumador, y usted se está acercando a la cena.
En Adda, que se trasladó al East Village en 2025, el plato estrella de un menú contundente es el pollo a la mantequilla. Y, sí, es toda una experiencia. El chef y copropietario Chintan Pandya primero se resistió a servir el tópico aunque icónico plato, pero luego decidió que si tenía que hacerlo, su versión sería la mejor. Eso significa que la salsa de tomate masala superespeciada se termina en la mesa con nata espesa, un lento rociado de miel y un adorno de mantequilla extra, sólo para enviarlo fuera de las listas de alimentos grasos. En mi caso, fue la mantequilla de fenogreco, que aportó un bocado amargo y un bonito remolino teñido de verde al lujoso mar de salsa en el que se asentaba mi jugoso muslo de pollo. Viene con paratha para absorberla al máximo.
Hamburguesas de berenjena y raclette, Bar Kabawa | NUEVA YORK
El chef Paul Carmichael recibe mucha y merecida atención por Kabawa, el restaurante del East Village con un menú degustación de US$145 que en su día albergó otro de mis favoritos, Momofuku Ko. Algún día comeré el creativo prix fixe de Kabawa. Pero antes tendré que arrastrarme lejos de la fiesta que se está celebrando al lado, en el Bar Kabawa. Allí, entre los alegres cócteles caribeños, un surtido de daiquiris elaborados por expertos y el Wray & Ting, con infusión de ron y estilo highball, hay un breve menú de hamburguesas.
Ha sido un buen año para la pastelería de mano en Nueva York, y Carmichael es su campeón. Entre las ocho empanadillas horneadas y fritas hay opciones que le seducirán, como el pato a la pimienta y el pollo criollo. Pero el acierto es la berenjena vegetariana. El dorado exterior de la masa horneada tiene la escamosidad de una gran corteza de tarta pero con más masticabilidad. Envuelve un tierno puré de la terrosa hortaliza con un golpe de tomate dulce e intenso y un trozo de queso raclette fundente que lo mantiene unido y le da un toque funk entre bastidores.
Tarta de Queso, Bartolo | NUEVA YORK
Podría ir al nuevo y dinámico restaurante español Bartolo sólo para viajar en el tiempo al pasado. El espacio, una serie de salitas románticas y poco iluminadas, es el tipo de lugar que solía definir el West Village. Pero también podría ir simplemente por la tarta de queso, después de haber probado el transportable menú español del chef Ryan Bartlow. El ingrediente clave es el sutilmente ácido queso azul Bayley Hazen (Bartlow dice que se inspiró en las versiones de queso fuerte que ha probado en toda España, incluso el manchego). Su pastel ganador, que se opone a la omnipresente tendencia vasca de quemado, es absurdamente jugoso y cremoso al cortarlo, llega como un pastelito entero para aumentar la decadencia. Su adictivo final picante y especiado viene gracias al Bayley Hazen, así que tendrá que darle otro, y luego otro bocado.
Pithiviers Terre & Mere, Le Chêne | NUEVA YORK
Los pithiviers son el tipo de pastelería francesa de sonido anticuado que estaba dispuesta a ignorar en el uber francés y uber chic Le Chêne, especialmente con un precio de US$79. Entonces pasé por la cocina y vi media docena de las imponentes cúpulas bronceadas, listas para salir a los comensales mientras la chef Alexia Duchêne administraba los toques finales. Enseguida pedí una.
La suya es una genial interpretación del surf and turf: rellena de anguila en trozos, sublimemente ahumada y aceitosa, y relleno de cerdo molido en casa y sazonado, como una salchicha profundamente bien condimentada. Para el contraste de texturas y porque, ¿por qué no?, hay capas de tiernas rodajas de patata rallada dentro de la marcada cúpula de hojaldre. Si siente la necesidad de cortar la riqueza, Duchêne le ofrece una cucharada de ketchup de raíz de remolacha de sabor dulce y picante.
Trifle de pudín de plátano, The Eighty Six | NUEVA YORK
The Eighty Six ocupa un lugar sagrado en Nueva York, en el emplazamiento del antiguo bar Chumley’s, donde solía beber Ernest Hemingway y donde se conocieron mis padres. Ahora es el más clubbiest de los restaurantes, engalanado como un lujoso vagón de tren con sólo unas tres docenas de asientos y una de las reservas más difíciles de Nueva York.
Como gran colofón a su menú a base de carne, el chef Michael Vignola (que también dirige la cocina del Corner Store) hace un guiño al icónico pudin de plátano de la cercana Magnolia Bakery. Además de gruesas rodajas de plátano y abundante y densa nata montada de vainilla, le echa una salsa de caramelo espesa especialmente salada y trozos de crujiente barquillo de vainilla casero. Es una ola tras otra de dulce cremosidad, desde la fruta al caramelo oscuro y los tiernos trozos de galleta dulce.
Vignola lo hace aún más irresistible añadiendo una nota histórica al postre, rindiendo homenaje a la época en que Chumley’s abrió por primera vez hace un siglo y que inspiró el Eighty Six. “Elegimos el pudin de plátano de forma muy intencionada. En los años veinte, el plátano se consideraba un lujo, un ingrediente exótico ligado al comercio mundial y a la sensación de descubrimiento.”
Magdalenas de mantequilla y miel, Tempo | LONDRES
En una amplia sala abierta frente a los jardines de Bethnal Green, el chef Eric Wan se instaló este invierno, sirviendo su inspirada visión de la comida vietnamita con una sólida carta de vinos naturales. Su tostada de gambas se ha hecho merecidamente viral, pero una vez más, mi gran momento llega en el postre y un plato flashback aún más profundo, las magdalenas.
Las de Wan se sirven calientes, se huele la hipnotizante mantequilla tostada antes de que él te las pase por el mostrador. Son agradablemente saladas y pegajosas, gracias a una copiosa pincelada de miel que también se hunde en los dorados pastelitos. Son tan adictivos que la cocina prepara rutinariamente una segunda ronda para los clientes. Tendrá que pedir una servilleta extra.
Hamburguesa Dry-Aged, Dove | LONDRES
En Londres, dejé a un lado mi desaprobación por las colas y me quedé de pie en una calle de Notting Hill esperando a que abrieran Dove para poder entrar y pedir una hamburguesa. El chef Jackson Boxer prepara solo 10 cada noche; el sitio/marca de críticas gastronómicas TopJaw, plagado de famosos, dice que puede ser la mejor hamburguesa de Londres. Yo digo que no hay ningún “puede” al respecto.
Para hacerlas, Boxer utiliza el recorte de los cortes de ternera madurada en seco durante 50 días que se destinan a la parrilla. Las gruesas hamburguesas de media libra se untan en grasa de vacuno mientras se cocinan en la plancha, y luego se cubren rápidamente con gorgonzola joven y picante para que el queso tenga tiempo de fundirse. También recibe una guarnición de cebollas, salteadas con champán para mantenerlas contentas. Como la carne está picada en trozos grandes, tiene un bocado convincente parecido al de un filete, junto con ese funkiness de carne de primera madurada en seco y jugosa.
Papas fritas de cordero, Khao Bird | LONDRES
En Khao Bird, que abrió su primer local permanente en un antiguo cine para adultos del Soho en noviembre, el chef Luke Larsson domina a la perfección la cocina del norte de Tailandia: Hay gai yang dulce y tierno, pollo a la parrilla marinado con hierba limón; y khao soi, el famoso guiso de curry de coco con largas hebras de fideos de huevo. Pero dentro del oscuro espacio iluminado con letreros de neón, hay platos menos obviamente auténticos, como las papas fritas de cordero.
La convincente descripción del menú reza “papas fritas muchas veces cubiertas con curry de cordero birmano estofado”. De hecho, dice el fundador Mike Palmer, la idea surgió al comer curry en un mercado nocturno de Chiang Mai y comprobar que así lo tomaban los lugareños. El cordero desmenuzado, profundamente carnoso y con un poderoso aroma a comino y cilantro, empapa unas papas lo bastante gordas y crujientes como para resistirse; unas salpicaduras de crema agria añaden un refresco intermitente. Cada bocado es glorioso, tanto si elige un lado (papas fritas) como el otro (estofado).
Costilla de ternera Hereford cruda con vinagreta de ostras a la parrilla, Lyle’s | LONDRES
Después de que James Lowe anunciara que Lyle’s cerraría después de 10 increíbles años, sirvió una comida de “último hurra” el 18 de mayo, una lista de grandes éxitos. Entre ellos había un carpaccio supersónico, una oda a una época ya pasada de la cocina británica en la que las ostras eran una proteína barata, destinada a estirar los rellenos de tartas y guisos.
Aquí, formaban parte de un plato de lujo cuya base eran lonchas absurdamente finas y tiernas de carne de vacuno marmoleada que había sido envejecida en seco durante semanas. La psicodélica vinagreta de tonos blancos y negros que se rociaba por encima estaba elaborada con ostras a la parrilla y setas del bosque, fermentadas para que tuvieran el sabor del chocolate oscuro y profundo. Lowe dice que tardó tres años y 17 días en hacer el plato: tres años para criar las vacas y luego unas dos semanas para fermentar las setas de cardo. Pero la clave es más inmediata, dice: servirlo en un plato caliente, para no opacar el sabor de esa tremenda carne.
Rosquilla de trufa, A | TAIPEI
En un rascacielos residencial del distrito Da’an de Taipei, un restaurante llamado simplemente A brilla en blanco, como el escenario de una película futurista. El chef Alain Huang realza el tono modernista con el tipo de cocina franco-asiática juguetona pero pulida que le ha valido dos estrellas Michelin. (La comida empieza con un pastelito relleno de alcachofa con aspecto de corcho que se saca de un cuenco de corchos de verdad).
En ese espíritu de “divirtámonos un poco”, su plato estrella, que forma parte del plato de “sopa y pan”, es un pequeño y extravagante donut, del tamaño de una pelota de calabaza. El hojaldre es crujiente y tierno y está repleto de colmenillas y puré de trufa, realzado aún más por los toques de gelatina de trufa glaseada con bacon y la cobertura de crumble de cacao y avellanas. A su lado, una taza de sopa de setas caliente y relajante, rociada con aceite de café para amplificar los múltiples sabores funghi y el dulce sabor a cerdo del pastel. Es un recordatorio de cómo los chefs buenos y ambiciosos saben exactamente cuándo parar: es un plato al borde de lo exagerado sobre el que uno quiere detenerse, pero que en sólo unos bocados, desaparece.
Rabo de buey, corazón de ternera y sambal, Jatak | COPENHAGUE
En medio de la afamada escena de restaurantes de Copenhague, el mostrador de Jonathan Tam tiene estatus de culto. (La noche que estuve allí, uno de los mejores chefs de Manila, Jordy Navarra, se sentó a mi lado). El menú nórdico de Tam tiene fuertes acentos cantoneses y vietnamitas que reflejan su herencia, siendo la prueba A su plato adyacente a la olla caliente.
En un plato hay largas lonchas de sedoso corazón de ternera wagyu curado con miso a la parrilla y crujientes y potentes hojas de mostaza y rábanos aliñados con una vinagreta de semillas de mostaza poco picante. Lo mejor de todo es el cuenco caliente de caldo para mojar, aromatizado con sambal y soja blanca y abundante lima. Ácido, picante y cremoso, agradecerá que también se sirva con cuchara.
Taglioni Bagna Caudi al Miso, Sandi Ristorante | MILÁN
En una calle residencial a las afueras del centro de la ciudad, el Sandi, de un año de antigüedad, es un lugar de moda en Milán; sólo abre para almorzar excepto los viernes, cuando también sirve cenas. El menú de verduras se siente como la contrapartida italiana a un gran menú de bar de vinos francés, y el lugar tiene una gran lista de botellas y opciones by-the-glass.
La inspirada cocina italiana de Laura Santosuosso abarca toda la gama, desde la achicoria mezclada con un aliño de pesto y vermut hasta las chuletas de cerdo con pimienta verde en grano. Sus tagliolini son transfigurantes, un alto montón de cintas al dente bañadas en un baño umami ámbar y aceitoso de bagna càuda al miso, una mezcla inteligente que forma un charco salseado y sigue untando los fideos a medida que los enrolla en el tenedor.Una generosa espolvoreada de fragantes y afrutados granos de pimienta negra molida por encima lo completa.
Affogato, Ciaccio | MILÁN
Ciaccio es una heladería que está lo suficientemente cerca del centro de Milán, atestado de turistas, como para desconfiar de que sea buena. En cambio, puede que sea el mejor que he visitado nunca.
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La superestrella láctea Stefano Guizzetti, licenciado en ciencias de la alimentación por la Universidad de Parma, ha puesto en práctica sus estudios, profundizando en las plantas complementarias para crear helados supremamente densos y de sabor intenso.
Pero incluso el sabor más sencillo brilla. Su helado de vainilla es como la vainilla al poder, el sabor intensamente acaramelado y a judía de bourbon amplificado por el flan helado. Es literalmente perfecto, pero si quiere hacerlo aún mejor, deje que el chico que está detrás del mostrador le sirva café expreso recién hecho por encima para tener la sensación de helado de vainilla y café en distintos grados de fundido caliente y frío con una dosis final de cafeína al final.
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