Los 16 mejores platos del año, según un editor gastronómico

Bloomberg — Todos los años por estas fechas, Google Trends publica sus recetas más buscadas del año. En 2023, hubo una sorpresa: Las tendencias TikTok dominaron la lista como de costumbre ( sopa de lasaña, requesón), pero también hubo un plato que nunca más volverá a aparecer en la lista. Era la Quiche de la Coronación, un número vegetariano y cursi que celebraba al recién coronado rey Carlos de Inglaterra.

Puede que esa quiche haya inundado Internet este año, pero yo no probé ni un bocado.

Aunque lo hubiera hecho, y aunque me encanta el queso, es muy dudoso que la quiche de la Coronación hubiera entrado en mi lista de los mejores platos que he comido en 2023. He comido literalmente en cientos de restaurantes y probado mil platos; ahora es mi momento de echar la vista atrás. El año pasado, mi tema fue la mantequilla; este año, me incliné por las aves, en particular un glorioso pollo asado con tocino en Dovetale, en el 1 Hotel Mayfair del centro de Londres. (Ha sido un año estupendo para comer pollo: un saludo a las opciones de asador de Bebe Bob, en Londres, y al ave entera asada de Sailor, en Brooklyn, Nueva York). El pato carnoso aparece en la exquisita pasta rellena de otro restaurante nuevo, el Café Carmellini de Nueva York, y también en una intensa salsa de ave de caza para pasta en un fantástico local del East Village, Foul Witch.

Aunque en mi trabajo de redactora de restaurantes me centro sobre todo en los sitios nuevos y en los que son nuevos para mí, en esta lista hay un par de platos innovadores de locales ya establecidos que no podían faltar en mi lista. Uno de los mejores es cortesía del chef James Lowe, del Lyle’s de Londres, por una razón muy deliciosa: Aunque lleva cocinando un par de décadas, no había servido atún. El pescado “es omnipresente en todo el mundo, en los menús de todas partes. Pero es la primera vez que se pesca en la costa del Reino Unido desde los años 60″, dice. “Llevar 20 años cocinando y de repente tener un ingrediente con el que no he cocinado, es muy divertido”. De hecho, el atún entero era tan desconocido para el chef que él y su equipo tuvieron que ver vídeos de YouTube para dominar el arte de descuartizar un pescado de más de 200 kilos (más de 440 libras), un procedimiento que ocupó cinco mesas del comedor la primera vez que lo intentaron. El plato que eligió para el otoño, mientras el pescado estaba en temporada, fue una sublime ventresca de atún junto a una tostada de pan cubierta con restos grasos de las espinas; encontrarás más detalles a continuación.

En mis viajes culinarios recorrí un par de países distintos: Corea, Noruega y Escocia, y por supuesto mis lugares habituales de restaurantes, Nueva York y Londres. En mi opinión, no hay mejor forma de conocer un destino que comer en él. Y con esto, salud por todos los grandes platos que has probado este año y por todos los que vendrán en 2024.

LONDRES

Atún Azul de Cornualles y Setas Trompeta Negras, Lyle’s

Este seminal comedor de Shoreditch (especialmente encantador durante el día, cuando la luz entra a raudales por la ventana) pone de relieve los excepcionales ingredientes británicos. Recientemente, el atún de Cornualles se ha unido a la lista. El chef Lowe sirve lonchas del vientre rojo intenso, ligeramente calentadas para que la rica carne se deshaga en la boca. Al lado hay una fina rebanada de pan tostado, untada con grasa de atún y apilada con restos de atún, tan suaves y mantecosos que parecen una lujosa pasta. El acompañamiento varía; cuando pedí el atún, eran terrosos champiñones trompeta negra a la plancha con un charco de vinagreta para dar una explosión de umami al pescado.

Helado salado, Cadete

Cadet, una vinoteca compacta que ha causado sensación en su casa de Newington Green desde que abrió en otoño de 2022, nunca sirve más de un puñado de platos que son invariablemente estupendos. El año pasado, la tostada de mousse de caza con pera y setas del chef Jamie Smart fue mi comida favorita. Este año, Smart y la chef Julie Hetyei tienen un nuevo postre de referencia, un helado salado ingeniosamente condimentado y perfumado. “La idea era disminuir los residuos y utilizar la sal sobrante de conservar distintos tipos de cítricos (miyagawa, bergamota, mandarinas). La sal se deshidrata y se tuesta en el horno, liberando un intenso aroma cítrico/tostado/de chocolate”, dice Hetyei. Las cucharadas resultantes son sumamente cremosas, con un sabor acentuado por el golpe perfumado y salado.

Caracoles Bourguignon con Pomme Paillasson, The Midland Grand Dining Room

El escargot ha estado presente en todos los menús londinenses este año, desde los populares comedores de estilo parisino hasta la estupenda versión empapada en mantequilla de pastis del nuevo Wolseley City, que viene acompañada de toda una serie de utensilios para sacar a los crustáceos de sus caparazones. En el Midland Grand no hacen falta tenedores ni pinzas. En su lugar, el chef Patrick Powell ha elaborado un plato que los convierte en una genial guarnición para un crujiente pastel de papa con una doble dosis de carne de cerdo procedente del guanciale y de la pasta de salchicha picante nduja. La potente salsa bourguignon con sabor a vino tinto es un acompañamiento inesperadamente feliz para los caracoles.

Pollo asado entero para compartir, Dovetale

Dos sencillas palabras ayudan a explicar la grandeza del ave asada en el amplio comedor del Hotel One: Salsa de bacon. El chef Tom Sellers ha hecho del pollo un plato de destino en Dovetale, lo bastante magnífico como para eclipsar a la mayoría de las aves navideñas de centro de mesa. (Compite por la atención con el supersónico carro Knickerbocker Glory de 27.500 £ del restaurante). Utiliza aves sajonas de Somerset criadas en libertad que se alimentan de hierbas silvestres; de camino a la mesa, se salmuera en una mezcla salada y alimonada para que la carne quede jugosa, y luego se asa hasta que la piel queda crujiente y perfecta. Por 78 £ (US$99), sirve felizmente a 3 ó 4 personas. Es perfecto tal cual, pero lo que le da el toque final es la salsa de tocino y champiñones que lo acompaña.

Maitake a la barbacoa, Akara

En Borough Market, este nuevo y espacioso restaurante es el hermano más informal de Akoko, el ambicioso restaurante de menús degustación de África occidental del propietario Aji Akokomi. El compacto menú incluye el plato homónimo, akara, o buñuelos hinchados de judías negras, rellenos de ingredientes como carrilleras de buey estofadas. Los entrantes destacan un ingrediente asado a la parrilla para maximizar el sabor y la textura. Destacan los crujientes y tiernos maitake a la barbacoa: Las setas se condimentan con una mezcla potente y dulce de mostaza, jengibre y miel, y obtienen el calor de los chiles ojo de pájaro africanos; también se adereza con sosu kaani, una salsa picante senegalesa alimentada con bonete escocés. A 12 £, también resulta ser una gran ganga.

Remolino de feta, miel e hinojo, The Dusty Knuckle

Es imposible elegir la mejor panadería de Londres; lo he intentado. Pero uno de mis principales destinos para todos los productos de panadería es The Dusty Knuckle, cuyo local principal está escondido al final de un callejón y a la vuelta de una esquina en Dalston. Los panes son estupendos, los bocadillos llaman la atención en las redes sociales, pero el mejor manjar es un remolino de masa laminada de color marrón dorado, salpicado de semillas de hinojo y pequeños trozos de sabroso queso feta que asoman por la parte superior cepillada con miel. El resultado es una obra maestra espectacular, hojaldrada y salado-dulce, con un toque de especias de regaliz al final.

Ensalada de caqui a la parrilla y hojas amargas con queso feta envejecido en barrica, Catalyst

La mayoría de los londinenses conocerán Catalyst como uno de los excelentes tostadores de café de la ciudad. Pero los viernes alternos por la noche, la cafetería se convierte en un mini restaurante con un menú de platos pequeños, ideado por el copropietario Alexander Gkikas por cortesía y el chef Deniz Nisancioglu. Un plato que aparece con frecuencia, y que refleja las raíces griegas y turcas del dúo, es una obra maestra de ensalada. Está repleta de escarola y caqui chamuscado y afrutado, y feta cremoso envejecido en barrica, y se mezcla con un aliño ácido que resalta los sabores y pistachos dulces para un excelente crujido.

NUEVA YORK

Milhojas con Tomates y Queso Moses Sleeper, Claud

El chef Joshua Pinsky ha pasado mucho tiempo pensando en el clásico postre francés milhojas, también conocido como napoleón. “Quería crear una versión salada que dejara que estos pasteles ligeros y hojaldrados tuvieran su momento para brillar”, dice el chef y copropietario de Claud. “Pensé... ¿por qué siempre tiene que ser dulce?”. Y así el chef se embarcó en una excelente aventura, superponiendo láminas de hojaldre doradas y crujientes con ingredientes de temporada del cercano Union Square Farmers Market. En otoño, podrían ser setas. En verano eran tomates de colores jugosos a reventar que coronaban un queso de Vermont viscoso y brie que asomaba por los lados como una invitación.

Spaccatelli con ave de caza añeja, bruja asquerosa

El chef Carlo Mirachi puso a Bushwick en el mapa culinario de todo el mundo como chef y copropietario del palacio de la pizza Roberta’s y del mostrador de alta cocina Blanca. Ahora está en el East Village de Manhattan, supervisando la cocina de este estupendo restaurante de moda. Siempre se le han dado bien las pastas; aquí adereza la pasta spaccatelli, parecida a la bucatini, con una salsa intensamente carnosa, librea y ligeramente tomatada, hecha con pato y pichón secados al aire y acabada con nueces y queso parmesano. “Es básicamente un ragú a la minute”, dice el chef. “Se inspiró en una pasta que hizo mi tía abuela cuando me encontró fuera de la estación de tren de Pisa en las últimas”.

Fluke con aceite y ajo, Foxface Natural

A unas manzanas de Foul Witch, en la Avenida A, Foxface es la extensión del restaurante de la sandwichería de culto del mismo nombre. Sus propietarios, Sivan Lahat y Ori Kushnir, presentan un menú idiosincrásico en el que destacan el marisco y lo que sea más fresco de los pescadores locales. En el menú, siempre cambiante, suele haber un pescado entero: lenguado, platija, lubina rayada y, cuando me tocó pedirlo, un lenguado escamoso de carne blanca. El chef David Santos lo asa en el horno, captando una buena cantidad de ese sabor a leña, y luego lo sirve en un baño al estilo español de aceite de oliva condimentado con ajo, hierbas y un inteligente golpe de vinagre, junto con unas adictivas papas. “Nos devuelven platos sin nada más que huesos”, dice Kushner.

Tortellini de pato-pato-pato, Café Carmellini

En su nuevo y ostentoso restaurante de dos plantas del Hotel de la Quinta Avenida, el chef Andrew Carmellini fusiona su formación italiana con una formación francesa muy clásica (en su día cocinó en restaurantes de tres estrellas en Europa). Un ejemplo son sus tortellini doblados con maestría, rellenos de jugoso pato troceado; justo antes de que lleguen a la mesa, la pasta se saltea en salsa de jugo de naranja para glasearlos. Se remata con salsa de foie gras fundido que acentúa la jugosidad y un poco de mosto costo de flor de cerezo, un golpe afrutado de licor.

SEÚL

Seolyamyeokjeok, Nacido y Criado

Uno de los mejores lugares del mundo para probar la carne de vaca Hanwoo es en Born and Bred, un restaurante que empezó como una extensión de un puesto de carnicería en el mercado de carne Majang de Seúl y ahora tiene un lujoso asador cercano. El chef Min Kyung sirve unos 20 platos diferentes, cada uno de ellos con cortes muy específicos que ponen de relieve una sorprendente variedad de intensidad y masticación de la carne. Un plato destacado que también es una lección de historia es el seolyamyeokjeok, que muestra los efectos dinámicos del calor y el frío. El chef Kyong cocina rápidamente finos filetes de buey de hoja superior, un corte que, cuando se pica con cuidado, resulta casi derretidamente tierno. Pero no ha terminado: Transfiere la carne a un cuenco con hielo picado durante un minuto, lo que recrea los métodos de conservación de antaño en Corea. El método también ayuda a reafirmar la carne, que luego se devuelve al fuego para que la textura fría se caramelice rápidamente. La textura y la jugosidad prolongada son hipnotizantes, al igual que el espectáculo de fuego y hielo que contemplas desde el mostrador.

Cuello de cerdo a la barbacoa, Gold Pig

Una cosa aprendí en mi viaje a Seúl este año: Puede que la carne de cerdo sea habitual en los menús de Corea del Sur (es un elemento básico de guisos como el kimchi jjigae), pero no es tan fácil encontrar carne de cerdo de alta calidad y buena procedencia. Por eso Gold Pig es tan especial. Ha llamado la atención de las superestrellas del pop BTS; sus compañeros de banda Jungkook y Jimin han comido ahí más de una vez. Probablemente por la excepcional carne que consigue su propietario, Park Su-Kyung, que incluye cortes como el cerdo de cuello de copo de nieve, también conocido como “flores en flor”, por su intenso marmoleado. La carne troceada, presentada con etiquetas para que los comensales puedan ver la procedencia del cerdo, se cocina en la mesa sobre carbón vegetal y se sirve con acompañamientos inverosímiles como albahaca asada. Lo único mejor que la carne tierna y húmeda es su sabor dulce y ahumado.

Bergen, Noruega

San Pedro Envejecido con Caramelo de Alcachofa, Lysverket

Situado en un museo de arte, en un gran espacio acristalado y bien diseñado con vistas a un lago y un parque, valdría la pena visitar Lysverket aunque la comida no fuera estupenda. De hecho, es excepcional. El chef Christopher Haatuft elabora un menú en el que destacan los productos noruegos y especialmente el marisco. Siempre que puede, pone en el menú gallo local; este pescado de textura firme sabe a mar cuando lleva unos días madurando. El filete asado a la sartén se pincela con mostaza de lavanda, y luego se corona con un caramelo cuyo sabor salvaje procede de la alcachofa con nueces y un chorrito de pastis.

Edimburgo

Costilla corta y pastel de setas, The Palmerston

The Palmerston es el tipo de rincón apuesto y confortable en el que podrías pasar todo el día, al menos hasta que te corran. Por la mañana, hay una línea de bollería laminada, como cruasanes rellenos de chocolate agridulce y excelentes panes de masa madre. Por la noche, el menú se inclina hacia el Mediterráneo, pero hay un par de platos firmemente británicos, incluido el especial del chef Lloyd Morse de tarta salada para dos. Debajo de la corteza mantecosa y profundamente dorada hay carne de costilla gorda que se deshace y trozos de setas en una salsa de vino tinto calmante y caldosa. El plato es aún más delicioso gracias a la minibotella de Guinness que ventila la masa mientras se cocina. Querrás llevártelo a casa (yo lo hice).

Rodaballo con flores de guisantes y aster marina, Timberyard

A principios de este año, este restaurante de estilo escandinavo situado en un almacén de utilería del siglo XIX, no lejos del Castillo de Edimburgo, obtuvo su primera estrella Michelin, y se la merecía. El menú degustación de 95 libras está hiperconcentrado en los ingredientes locales, muchos de ellos recolectados por la familia Radford, propietaria del local. Los comensales pueden comprobarlo con el rodaballo que suele figurar en el menú. La escamosa y elegante rodaja de pescado puede acentuarse con áster de mar, una planta en flor que tiene un delicioso sabor salado que hace eco al rodaballo y te hace pensar que estás en la orilla de donde se recogió.

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