Bloomberg — La reciente cena de Raquel Livingston en el restaurante Koete Omakase de Nueva York no se pareció en nada a la mayoría de sus salidas habituales para degustar comida japonesa. Para empezar, afirma, le pareció más bien una “clase de biología con una deliciosa recompensa”.
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Esta ingeniera de software asistió a una cena de US$ 218 en la que el chef despiezó un atún entero. Le sorprendió lo mucho que aprendió: el restaurante repartió un folleto con un diagrama para destacar los cortes más exclusivos. Livingston se llevó a casa aún más atún fresco, suficiente para dos cenas más.
Al tercer día, “resultaba un poco abrumador”, afirma. Aun así, ella y su novio disfrutaron de los rollitos que prepararon esa noche.
Restaurantes de sushi como Koete están sustituyendo la música suave y el pescado cuidadosamente emplatado por el sangriento espectáculo de despiezar un atún rojo de 200 libras delante de los clientes que han pagado por ello. Algunos cobran sumas que superan con creces las cinco cifras por reservar el restaurante en exclusiva para toda la noche.
En las noches de despiece, los comensales pueden observar de cerca el proceso y pueden llegar a comer más de una libra de pescado de una sola vez. Desmembrar un atún entero de esta manera suele ser más caótico que lo que ocurre en las noches normales, afirma Ayana Chen, copropietaria de Koete junto con su madre y que comenzó a organizar estos eventos este año.
“Es un poco más laborioso”, añade.
En Koete, los entendidos en atún tienen acceso a cortes que rara vez se encuentran disponibles, incluida la carne de las mejillas, la frente, la zona cercana a las branquias y el cuello del atún. Incluso los cortes tradicionales saben mejor cuando el pescado se corta fresco. “Todo el chutoro se derrite en la boca”, afirma Livingston refiriéndose al atún de grasa media. Otros comensales pueden raspar la carne fresca de la espina dorsal y las costillas.
Chen afirma que el atún es lo que atrae a los comensales (y a las cámaras de sus teléfonos) al local: las degustaciones de atún ya tienen lista de espera. También es una forma de competir con otros restaurantes de omakase sin tener que bajar los precios.
En Japón se lleva mucho tiempo ofreciendo demostraciones de corte de atún con carácter de espectáculo en eventos y restaurantes, mientras que el procesamiento habitual se lleva a cabo en lugares como el mercado de Toyosu, sin acceso al público, explica Kenji Hiraoka, con sede en Tokio y director general de Origami Concierge, una agencia de viajes.
En Estados Unidos, los supermercados —a menudo especializados en cocina asiática— han organizado demostraciones de corte de atún para mostrar el pescado fresco y atraer a los clientes. Nick DiGiovanni, un youtuber famoso por sus acrobacias culinarias, también ha colaborado en el despiece de un atún entero en Japón.
Sin embargo, en los últimos años, los restaurantes estadounidenses de gama alta han comenzado a ofrecer estos elaborados eventos. Pocos restaurantes encargan atún rojo entero debido a los problemas logísticos, afirma Sang Won Lee, responsable de la división central de compras de True World Foods, un distribuidor de productos del mar con sede en Rockleigh, Nueva Jersey. El distribuidor vende los cortes a un precio de entre US$25 y US$30 la libra, frente a los US$15 a US$20 por libra que cuesta el pescado entero.
A pesar de que el precio por libra es más bajo, la mayoría de los restaurantes no disponen del personal ni de las neveras gigantes necesarias para trocear y almacenar el pescado de seis pies de largo, que puede aportar un 15% más de carne aprovechable que si se comprara completamente limpio y con la cabeza intacta. Además, se requiere una formación especializada para conservar partes valiosas como la ventresca.
“Es una gran cantidad de pescado para un restaurante, lo que hace prácticamente imposible que los restaurantes aprovechen todo el pescado de forma eficaz”, afirma Lee. El atún rojo que llega a Estados Unidos procede de México y España, y parte de él procede de países ribereños del mar Adriático, entre ellos Croacia, añade.
En algunos casos, el atún que se encuentra en la tabla de cortar no siempre es el mismo que el que llega al plato. No fue hasta que ya había dado un bocado cuando Rachel Cervantes se dio cuenta de que no estaba degustando el pescado que aún se estaba troceando delante de ella durante su visita a Le Coq, un restaurante de cocina fusión situado en La Jolla, California.
Cervantes, que se enteró del evento ‘Tuna Thursday’ a través de Instagram y pagó US$65 más propina por la cena y el espectáculo, disfrutó de todos modos del ambiente, pero comer pescado cortado antes del evento le pareció algo teatral. “Hubiera estado bien que fuera, literalmente, de la granja a la mesa, del pescado directamente a la boca”, afirma esta ejecutiva del sector biotecnológico afincada en San Diego.
El restaurante no podría satisfacer la demanda si el pescado se sirviera en tiempo real, afirma Lillian Dang, directora de marketing de Puffer Malarkey Collective, propietaria de Le Coq: “Se trata de una experiencia y un punto de conexión, no de afirmar que los comensales estén comiendo ese pescado concreto”.
Existe un contexto histórico que justifica el alarde del manejo del cuchillo y las habilidades de trinchado de un chef. Es probable que esta práctica se iniciara a finales del siglo IX en Japón y que incluyera carpas y aves silvestres para demostrar la destreza culinaria del chef, afirma Takeshi Watanabe, profesor asociado de Estudios de Asia Oriental en la Universidad de Wesleyan. En Japón, el toro, o atún graso, no se convirtió en un alimento popular hasta después de la Segunda Guerra Mundial.
“Existe una gran diferencia entre esto y el modelo histórico”, afirma. En el pasado, la atención se centraba en el trinchado ritual de diversos animales, más que en un ingrediente concreto.
En las últimas dos décadas, cada vez más supermercados y cadenas de sushi japonesas han ofrecido espectáculos de carácter lúdico, y se ha creado una asociación profesional de trinchado de atún con sede en Japón, añade Hiraoka, de Origami Concierge.
El Omakase Kyara Sake Bar de Las Vegas comenzó a ofrecer un corte de atún entero en 2023 y ahora organiza uno cada mes. El chef y propietario, Winston Matsuuchi, afirma que el corte de atún atrae a los turistas lejos de los restaurantes de los hoteles de lujo del Strip y los lleva a su local, situado en el barrio de Spring Valley.
Los beneficios de la velada, en la que las entradas oscilan entre los US$200 y los US$400 por persona, requieren más preparación, pero equivalen a lo que el restaurante ingresa en una noche típica de fin de semana. El precio incluye toda la comida, y las entradas más caras incluyen chupitos de tuétano coronados con erizo de mar y una pizca de caviar. Esos comensales se sientan más cerca de la zona de despiece.
El evento “no es excesivamente lucrativo” debido a que se necesitan unas diez personas para despiezar el pescado en menos de una hora, afirma. “Hay mucha presión de tiempo: todo el mundo está sudando y cortando”.
Han Jeon, director jefe de marketing de Omakase Shoji e Izakaya en Chicago, comenzó a ofrecer este año la posibilidad de reservar el restaurante en exclusiva para un evento de corte de atún. Un puñado de empresas, principalmente destacadas firmas tecnológicas, han dado el paso, adquiriendo el pescado y sus acompañamientos por unos US$30.000 para grupos de entre 30 y 40 personas. El restaurante no se plantea organizar un evento periódico abierto al público.
“Es un gasto considerable”, afirma Jeon. El coste del atún y del transporte puede suponer más del 50% del precio de la reserva.
Omakase Shoji colabora con mayoristas con sede en Japón para pujar por el pescado en el mercado de Tokio sin intermediarios. Una vez despiezado el atún, el chef ofrece a los comensales cortes poco habituales, como el chiai, una carne oscura situada a lo largo de la espina dorsal. En Japón se consume, pero en Estados Unidos suele desecharse. Cortada en cubitos y mezclada con una salsa a base de soja, se dice que tiene un sabor más sabroso, casi similar al del foie gras, explica Jeon.
El ambiente más distendido “se aleja de nuestro omakase habitual”, añade.
Quienes repiten dicen que no se trata solo del pescado. Michael McPhilomy, de Jacksonville (Florida), es un aficionado al atún crudo. Ha asistido a unas 15 sesiones de despiece en Kyara cuando viaja a Las Vegas y disfruta del ambiente festivo y de estar cerca de la acción. “El atún en sí es enorme”, afirma. “La gente aplaude y hay oportunidades para hacerse fotos con el pescado”.
McPhilomy, un jefe de proyectos que trabaja en el sector de la construcción, no duda en recomendar uno de los rituales más animados, en el que el chef vierte sake a través de la cabeza del atún directamente en la boca del comensal. Y siempre advierte a quienes acuden por primera vez: “Es posible que se manche un poco”.
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