Bloomberg Línea — La reciente caída del dólar hasta niveles cercanos a COP$3.600 ha comenzado a sentirse en el sector turístico colombiano, especialmente en restaurantes y hoteles, al cambiar la percepción de Colombia como un destino económico dentro de América Latina.
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Aunque el impacto no es uniforme en todas las regiones ni en todos los segmentos del mercado, empresarios y chefs coinciden en que la revaluación del peso obliga a replantear la competitividad del país, que durante años se apoyó en la relación favorable entre el dólar y el peso para atraer visitantes extranjeros.
“Cuando el dólar baja a COP$3.760, Colombia deja de verse como un destino económico para el turista latinoamericano. Y eso tiene efectos directos en la gastronomía”, afirma la chef Leonor Espinoza. Para ella, el debate no es únicamente cambiario, sino estratégico. La pérdida de ventaja por precio expone una debilidad estructural: la gastronomía colombiana aún no es, de manera masiva, el motivo principal del viaje.
Espinoza explica que en la región existen referentes claros de posicionamiento culinario. “En la región hay países que ya lograron algo claro. Perú hizo de su cocina una marca país. México convirtió su patrimonio culinario en un relato poderoso. Argentina fortaleció su identidad alrededor de su producto y su tradición. Allí se viaja, muchas veces, para comer. Colombia todavía no ocupa ese lugar de manera masiva”, sostiene.
En su visión, mientras esos países lograron convertir su cocina en un símbolo internacional, Colombia sigue siendo percibida ante todo por sus paisajes, su biodiversidad o su oferta cultural general.
Ese matiz es clave cuando el dólar pierde fuerza. “Cuando el dólar baja, el viaje cambia de percepción. El hotel, los tiquetes, la comida no parecen tan convenientes frente a otros países de América Latina donde la moneda rinde más”, señala la chef.
En otras palabras, si el atractivo del país estaba parcialmente asociado a ser un destino más asequible, una revaluación del peso reduce esa ventaja comparativa.
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Para Espinoza, el problema radica en quedar en un punto intermedio. “Si Colombia deja de competir por precio, pero aún no lidera por posicionamiento gastronómico, queda en un punto intermedio. No es el más barato, ni es el primero que viene a la mente cuando alguien decide viajar para obtener una experiencia diferencial”, advierte. De ahí que plantee una discusión más profunda: “Si el diferencial ya no es el costo, debe ser el valor”.
En esa línea, insiste en la necesidad de fortalecer institucionalmente el sector gastronómico. “Es si nuestra gastronomía está lo suficientemente construida como experiencia cultural para sostener el viaje por sí sola frente a sus vecinos latinoamericanos”, plantea.
Y agrega: “Por eso justamente mi insistencia de crear un marco jurídico para la formalización y legalización de la gastronomía, que favorezca el empleo y establezca reglas laborales, sanitarias y tributarias acordes con el sector”.
Desde la perspectiva operativa, el impacto del dólar débil tiene dos caras. Gerardo Ávila, chef y propietario de Manya Bistró Latino, explica que una moneda colombiana más fuerte implica que los visitantes reciben menos pesos por sus dólares.
“Los que vienen del exterior van a recibir menos pesos por el cambio de sus dólares. Esto hace que vuelva más costoso para ellos venir a Colombia, y eso puede tener algún efecto en que la gente busque otros destinos que sean más económicos”, afirma.
Sin embargo, relativiza la magnitud del fenómeno. Según su análisis, la revaluación reciente ha sido de entre 6% y 7% en los últimos meses, lo que no necesariamente altera la decisión de viajeros de alto poder adquisitivo.
“Para personas de poder adquisitivo alto, como la gente de Estados Unidos o de Europa, no va a ser algo que les afecte muchísimo. Entonces, va a ser un poco más caro venir a Colombia, pero no creo que la gente deje de venir a Colombia por eso”, señala.
En el ámbito de los restaurantes, Ávila reconoce que si disminuye el flujo de turistas extranjeros podría resentirse el consumo en ciertos establecimientos. No obstante, también identifica un posible efecto positivo: la reducción en el costo de insumos importados. “Al reevaluarse la moneda nuestra, los productos que se importan empiezan a llegar con un precio menor. Hay insumos importantes que se importan y su costo va a ser menor para nosotros como industria transformadora de alimentos”, explica.
Entre esos productos menciona vinos, whiskies y una amplia variedad de licores, además de algunos alimentos específicos. Pero advierte que el beneficio no es inmediato. “Uno dura consumiendo este año, posiblemente, vino que se importó cuando el dólar estaba muy alto. Entonces, no es un efecto inmediato”, comenta. A eso se suma la alta carga impositiva que pesa sobre muchos productos importados, lo que puede limitar que el ahorro cambiario se traslade al consumidor final.
“No se ve inmediatamente un efecto real sobre los restaurantes ni sobre el consumidor final”, concluye.
Laura Hernández, CEO de La Sala de Laura, coincide en que el impacto es más coyuntural que estructural. “La bajada del dólar tiene un impacto puntual pero no estructural en la industria de restaurantes en Bogotá”, afirma.
Aunque puede aliviar costos en productos dolarizados como vinos, quesos, equipos o vajilla, la mayoría de los gastos operativos —nómina, arriendos, servicios y proveedores locales— están denominados en pesos y han estado presionados por la inflación.
“La mayoría de los costos operativos del sector están en pesos, y estos han venido presionados por la inflación, lo que reduce o incluso neutraliza el beneficio cambiario”, explica.
Además, advierte que un dólar más bajo puede moderar ligeramente el poder adquisitivo del turista estadounidense en restaurantes de ticket alto, afectando el consumo en segmentos premium.
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En destinos con menor exposición al turismo internacional, el efecto es todavía más limitado. Francisco Combariza, gerente de Hoteles Estelar en Paipa, Boyacá, señala que en su caso el extranjero no supera el 10% de los visitantes. “Paipa como tal, su composición está en un 92% nacionales y 8% extranjeros. Entonces el impacto no es relativamente fuerte”, afirma.
Sin embargo, reconoce que ciudades como Cartagena o Medellín, más dependientes del visitante extranjero, sí podrían sentir con mayor intensidad la variación cambiaria.
En el mercado de rentas cortas también se perciben ajustes. Martha García, propietaria de cuatro apartamentos en Airbnb en Cartagena, Santa Marta y Bogotá, señala que, aunque mantiene altos niveles de ocupación, la velocidad de reserva ya no es la misma.
“Sí es evidente que ya no se los están rapando, como a finales de 2024 o inicios de 2025”, comenta sobre sus propiedades en la Costa. En Bogotá, agrega, hay momentos en los que debe bajar precios para evitar vacancias muy largas, lo que reduce su margen de ganancia, aunque sin llegar a pérdidas.
En conjunto, el dólar débil no ha provocado una contracción abrupta del turismo, pero sí ha puesto en evidencia la necesidad de fortalecer el posicionamiento de Colombia más allá del precio.
Para el sector gastronómico, el desafío es convertir la cocina en un verdadero motor de atracción internacional. Si el país deja de ser percibido como el más económico, deberá consolidarse como uno de los más atractivos por su identidad, su narrativa y el valor cultural de su experiencia culinaria.
