¿Es el pavo falso lo suficientemente bueno para una cena de Acción de Gracias vegana?

Bloomberg — Mientras los precios de la carne real siguen subiendo debido a las interrupciones en las cadenas de suministro y a la mayor inflación en décadas, la carne falsa se ha convertido en una alternativa cada vez más accesible, justo a tiempo para la cena de Acción de Gracias.

La demanda de carne a base de plantas ha crecido de forma constante en los últimos años, aunque sólo el 5% de la población estadounidense se identifica como vegana o vegetariana. El crecimiento de esta categoría está impulsado sobre todo por los flexitarianos, consumidores que comen carne pero también añaden más alternativas vegetales por motivos de salud y sostenibilidad.

Si a esto le añadimos el aumento del costo del pavo para las fiestas, que ha subido más de un 20% de un año a otro, los platos principales basados en plantas podrían ganar un verdadero terreno esta temporada. Un ave tradicional para ocho personas podría costar entre US$20 y US$40 en Estados Unidos este año, dependiendo de la ubicación; la mayoría de las alternativas basadas en plantas rondan los US$16, y esos productores dicen que sus precios no han cambiado significativamente desde 2020. Esta temporada festiva representa una oportunidad real para que los productores de carne falsa ganen terreno en la mesa de Acción de Gracias.

Sin embargo, hay señales de advertencia para los productores de alimentos basados en plantas. Beyond Meat Inc. vio caer sus ventas en el tercer trimestre al ralentizarse la demanda. A principios de noviembre, Maple Leaf Foods Inc, el mayor procesador de alimentos de Canadá, dijo que la compañía estaba “viendo una marcada desaceleración en el rendimiento de la categoría de proteínas a base de plantas”, según el director ejecutivo Michael McCain, lo que provocó una revisión de su estrategia.

En 2019, Bloomberg realizó una prueba de sabor de nueve productos de imitación de productos asados que se suelen consumir en Acción de Gracias. Los resultados fueron mixtos y la conclusión fue clara: los productores de pavo no tenían nada de qué preocuparse en ese momento, ya que la demanda y la ciencia aún no estaban allí para impulsar realmente la innovación.

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Este año las cosas son diferentes. Debido al aumento de los precios del pavo a causa de la inflación, las interrupciones en la cadena de suministro y la mayor disponibilidad de productos de carnes falsas, los consumidores están dispuestos a dar una segunda oportunidad a los pavos falsos. Cabe destacar que ninguna empresa ha cambiado su receta de pavo falso para este Acción de Gracias, sino que ha optado por ampliar su cartera de productos y aumentar la capacidad de producción para captar nuevos clientes. En resumen, la carne falsa no ha cambiado mucho, pero la base de clientes sí.

“Buscan productos de primera calidad”, afirma Bob Nolan, vicepresidente senior de análisis e información de Conagra Brands Inc. que produce el popular producto vegetal Gardein Holiday Roast. Los hogares flexitarianos, que impulsaron el 85% del crecimiento de los ingresos de Gardein este año, no se conforman con la típica hamburguesa vegana, dijo.

“Beyond e Impossible han cambiado el listón. Los consumidores esperan ahora encontrar opciones saludables basadas en plantas sin sacrificar el sabor y la experiencia”, dijo Darren Seifer, analista de la industria de alimentos y bebidas de NPD Group.

El pavo a base de plantas no es una garantía de venta para todos los flexitarianos porque, hasta ahora, no se ha producido para imitar el músculo fibroso de un ave real. “No estamos en la fase en la que el pavo de origen vegetal será lo mismo que el pavo. No está tan cerca como las hamburguesas y las salchichas”, afirma Mitchell Scott, cofundador de The Very Good Food Company Inc, una empresa pública con sede en la Columbia Británica que elabora alimentos a base de plantas. Aún así, la subida vertiginosa de los precios de la carne en las fiestas podría incentivar a los consumidores a probar un producto que antes habrían dudado en probar.

Su línea Very Good Butchers (carniceros muy buenos) comenzó a vender su versión del pavo, “Stuffed Beast” (bestia rellena), para el Día de Acción de Gracias de 2017, que, a US$40, está a la par, si no es que es más caro, del costo de su alternativa a base de carne, dependiendo del mercado. La empresa fabricó un par de cientos el primer año y se agotaron enseguida. El año pasado fabricó 9.000, y este año unos 35.000.

El resultado de una prueba de sabor mostró un producto de mayor calidad que muchos pavos de imitación.

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Otro gran protagonista, Tofurky, también es optimista sobre el mercado, a tenor de las ventas de este año hasta la fecha. La empresa que lo fabrica existe desde 1980, y su primer producto asado a base de plantas para las festividades data desde 1995. La empresa familiar tiene ahora varios productos especiales, como un asado con salsa y un “jamón” asado.

“El año pasado, Tofurky vio cómo sus cifras de asado de jamón de origen vegetal crecían un 631% y el banquete festivo experimentaba un crecimiento del 126%”, dijo el CEO Jaime Athos. Actualmente, Tofurky lleva un 25% de ventaja sobre los pedidos acumulados enviados en la misma época del año pasado.

Tofurky no ha actualizado la receta de su plato principal de Acción de Gracias, sino que ha optado por invocar la nostalgia con el asado festivo. Tiene un sabor transportado de otra época, con una textura gomosa y un sabor salado.

La mayoría de los analistas coinciden en que el pollo es la próxima gran novedad en el mercado de al carne a base de plantas. Kellogg Co., Conagra, Maple Leaf y Beyond Meat han lanzado este año productos de pollo. Sin embargo, esta última tuvo un retraso en el lanzamiento de su pollo tierno, que algunos interpretan como una señal de una posible ralentización del sector.

Aun así, el interés estacional por el pavo a base de planta parece estar prosperando.

“Sólo este año vamos a crecer un 20% más en las ventas de Field Roast. Venderíamos más si pudiéramos fabricar más”, afirma Adam Grogan, director de operaciones de Greenleaf Foods SPC, filial independiente de Maple Leaf Foods. Para Greenleaf, el principal obstáculo para aumentar la producción no son los problemas de la cadena de suministro, sino la escasez de mano de obra, ya que su producto no se puede automatizar ampliamente.

Empresas más pequeñas, como Herbivorous Butcher, con sede en Minnesota, se enfrentan a problemas similares. La empresa empezó a vender su festín sin pavo en 2014, y aunque su CEO, Kale Walch, ha visto aumentar la demanda, su empresa no ha podido aprovechar la oportunidad de este año debido a una capacidad de producción limitada. Herbivorous Butcher tenía los planes listos para una instalación de producción mucho más grande, pero entonces llegó el Covid-19 y la financiación se hizo más difícil.

“Cada año nos esforzamos al máximo”, afirma. “Tenemos que limitar los pedidos cada año”.