Aceites alternativos conquistan las cocinas de los restaurantes, pero no son baratos

¿Se convertirán los nuevos aceites alternativos en un elemento básico de las cocinas domésticas? Depende de si la gente se gastará lo que cuesta una botella de aceite de oliva de lujo para freír pollo

Están surgiendo en las cocinas de los restaurantes y en las tiendas de comestibles de alta gama aceites fabricados a partir de ingredientes de mejor calidad.
Por Kat Odell
16 de marzo, 2024 | 05:05 PM

Bloomberg — Durante los últimos seis años, uno de los productos básicos más confiables y versátiles de la despensa estadounidense ha sufrido una fuerte disminución en su reputación.

El aceite vegetal es clave para cocinar una variedad infinita de alimentos, ya sea pollo frito, vegetales asados, pan de plátano o palomitas de maíz. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, aproximadamente el 20% de la dieta estadounidense proviene de este aceite multiuso.

Pero los aceites vegetales, incluidos el aceite de canola, de maíz, de cártamo, de girasol, de arroz y de soja, a menudo se crean a partir de semillas, granos y legumbres apenas comestibles e indigestas que nuestro cuerpo no puede procesar adecuadamente. Expertos en la Clínica Cleveland coinciden en que los aceites de semillas contienen grasas omega-6 potencialmente dañinas. “Deberíamos evitarlos a toda costa”, dice el destacado médico de medicina funcional y autor Frank Lipman.

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Ahora, están surgiendo en las cocinas de los restaurantes y en las tiendas de comestibles de alta gama aceites fabricados a partir de ingredientes de mejor calidad.

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El producto más notable proviene de Zero Acre Farms en San Mateo, California. Su cofundador Jeff Nobbs afirma que el aceite de cocina “no debería ser un problema”. En 2022, introdujo su producto de sabor neutral y respetuoso con el medio ambiente, hecho a partir de caña de azúcar no modificada genéticamente y cultivada de manera sostenible en el sur de Brasil.

Para fabricarlo, se agregan cultivos de algas propietarios a la caña de azúcar cruda: las algas se alimentan del azúcar y la fermentación convierte naturalmente el azúcar en aceite. El proceso ha captado la atención de inversionistas: hasta la fecha, Zero Acre Farms ha recaudado más de US$40 millones de inversores como FootPrint Coalition Ventures de Robert Downey Jr. y Virgin Group Ltd. de Richard Branson.

Si bien la mala reputación de los aceites vegetales se debe en parte a sus niveles elevados de grasas omega-6 poco saludables, el producto de Zero Acre Farms contiene menos del 3% de estas grasas. En cambio, está compuesto en un 93% de grasa monoinsaturada omega-9 saludable para el corazón y resistente al calor, lo que lo convierte en un aceite aún más rico en “grasas buenas” que el aceite de oliva y el aceite de aguacate.

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Además, tiene una huella de carbono que es aproximadamente 10 veces menor que la mayoría de los aceites vegetales y un punto de humo de 485°F (aproximadamente 250°C) (en comparación, el punto de humo del aceite de oliva es de alrededor de 400°F o 205°C; el del aceite de canola varía de 375°F a 475°F, o 190°C a 245°C).

Uno de los principales chefs que utilizan aceite Zero Acre Farms es Kyle Connaughton, del restaurante SingleThread Farms de Healdsburg (California), con tres estrellas Michelin y estilo kaiseki. “Nuestra tempura nunca ha sabido mejor ni ha estado más crujiente”, afirma Connaughton, que ahora lo utiliza en casi toda su cocina en lugar de los aceites de semillas de uva y salvado de arroz. Destaca el sabor superior y los beneficios para el medio ambiente y la salud en comparación con otros aceites.

Dan Barber, de Blue Hill at Stone Barns, en Tarrytown (Nueva York), estudió el aceite durante un año. Considera que Zero Acre Farms es “fantástico” para las opciones vegetales y destaca el “brillante” sabor neutro del aceite. Encontrar un aceite bueno para usted y para el planeta que funcione a fuego muy alto es “el equivalente del santo grial” para un chef, afirma.

Otro de sus defensores es Coqodaq, el restaurante neoyorquino de pollo frito al fuego, donde una sección del menú titulada “Better Oil” (Mejor aceite) anuncia sus ventajas. El chef Seung Kyu Kim lo utiliza ahora para cocinar todas las opciones de pollo frito de este restaurante coreano de 190 plazas.

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Zero Acre Farms no es la única nueva alternativa al aceite vegetal que está llamando la atención. El mes pasado, el estudio de riesgo Squared Circles presentó Algae Cooking Club, respaldado por el chef estrella Daniel Humm, del célebre Eleven Madison Park de Nueva York. El aceite se elabora a partir de algas alimentadas con azúcar que se prensan para liberar aceite -como una aceituna- y presenta una serie de beneficios para la salud, como una concentración del 93% de grasas omega-9 saludables (superior a la del aceite de oliva, que contiene alrededor del 70%). También tiene un punto de humo de 535°F y la mitad de emisiones de carbono que los aceites de canola y oliva.

Estos aceites no son baratos. Una botella de 16 onzas de Zero Acre cuesta 27 dólares, mientras que la de aceite de cocina de algas cuesta 25 dólares.

En Europa, la empresa estonia Äio está trabajando para introducirse en el mercado estadounidense en los próximos años. La empresa utiliza tecnología pendiente de patente para “fermentar” levadura y convertirla en grasa, para su RedOil de colores vibrantes y su Buttery Fat, sólida, al estilo de la mantequilla. “Queremos ofrecer una alternativa sostenible y nutritiva a las grasas y aceites insostenibles”, afirma la cofundadora y bióloga Nemailla Bonturi.

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El RedOil contiene aproximadamente un 10% de ácidos grasos omega-3 cardiosaludables, es más rico en polifenoles (compuestos vegetales con propiedades antiinflamatorias) que las espinacas y está tan repleto de antioxidantes como los arándanos.

Pero algunos chefs recurren a productos más tradicionales para sustituir los aceites vegetales poco saludables. En el menú degustación coreano Kochi de Nueva York, el chef Sungchul Shim utiliza aceite de hoja de perilla tanto para cocinar como para el acabado de los platos. Este popular ingrediente coreano no sólo es aromático y sabroso, sino que además contiene cantidades notables de grasas omega-3.

En Brooklyn, el chef Jay Kumar, de Lore, cocina con aceite de coco de su India natal. Además de su sabor único a nuez y dulce, se dice que el aceite de coco aumenta el colesterol HDL, o “bueno”, y favorece la salud del corazón.

También es cada vez más popular en las cocinas de los restaurantes el aceite de aguacate. Con un punto de humo de 520°F y propiedades antiinflamatorias, es el preferido de Shaun Hergatt, del restaurante neoyorquino especializado en marisco Vestry. Hergatt dice que lo utiliza para cocinar verduras y marisco, ya que el aceite no se quema fácilmente y “mantiene [la] pureza de lo que estás cocinando”.

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¿Se convertirán los nuevos aceites alternativos en un elemento básico de las cocinas domésticas? Depende de si la gente se gastará lo que cuesta una botella de aceite de oliva de lujo para freír pollo. Mientras tanto, siempre quedan los aceites tradicionales: Una buena botella de 16 onzas de aceite de aguacate cuesta menos de 12 dólares.

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