Estas fiestas de fin de año, considere mejor un delicioso rack de costillas

Los cortes de porcino que no precisan tanto proceso, como las costillas, tienen una oferta más abundante y precios inferiores al jamón y al pavo

Jamón
Por Leslie Patton - Michael Hirtzer
18 de diciembre, 2022 | 09:55 AM

Bloomberg — Si quiere ahorrarse el apretón inflacionista, renuncie al jamón y al pavo estas fiestas de fin de año. En cambio, elija las costillas.

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El pavo se ha visto azotado por el peor episodio de gripe aviar que se recuerda, reduciendo la oferta y elevando los precios durante estas fiestas. Además, el jamón, el otro alimento tradicional de las fiestas, ha encarecido su precio, a medida que se buscaban otras opciones. En cambio, los cortes de porcino que no precisan tanto proceso, como las costillas, tienen una oferta más abundante y precios inferiores. El pollo, más caro en años recientes, también ha empezado a bajar de precio.

Negocios como Baldor Specialty Foods están listos para el shock de precios. Por primera vez, este abastecedor de restaurantes y tiendas de comestibles anuncia a sus clientes pollos enteros para las comidas de las fiestas, entre otras razones por que el precio del jamón ha aumentado un 15% en comparación con el año 2021. También ofrece un rack de 10 costillas cerdo como opción más económica.

“Intentamos ser imaginativos en lo que se refiere a lo que podemos proponer a un menor precio por libra”, explicó Kevin Lindgren, director de comercialización de la empresa Baldor. “La elaboración y el producto son cada vez más caros”, añadió, indicando que los jamones requieren un trabajo adicional para ahumar, curar y cortar. “Sobre todo desde el mes de agosto, estamos viendo un incremento considerable”.

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Los precios del jamón subieron en noviembre por cuarto mes consecutivo, un 7,8% respecto al año anterior, según datos publicados el martes por el Departamento de Trabajo de EE.UU. Los precios de la categoría de aves de corral que incluye pavo aumentaron casi un 18%. Los aumentos más recientes se suman a los mayores costos de proteínas en todos los ámbitos durante la pandemia, ya que los altos costos de alimentación y la escasez de mano de obra en toda la cadena de suministro elevan los precios. Y mientras la inflación subyacente se está desacelerando, la inflación de los alimentos parece mantenerse.

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US Foods Holding Corp. (USFD), un proveedor de restaurantes, dijo que la capacidad limitada y los desafíos económicos han provocado precios más altos del jamón. En un correo electrónico, la empresa, con sede en Rosemont, Illinois, dijo que está brindando “alternativas adecuadas a los costos” para sus clientes y que está trabajando “muy de cerca con nuestros proveedores y operadores para mitigar los aumentos de costos y garantizar el suministro”.

En Famous Dave’s, una cadena de barbacoas con unas 120 ubicaciones en los EE. UU., los costos del jamón aumentaron un 25 % con respecto al año pasado. La compañía ofrece comidas festivas, como pavos enteros ahumados con nogal y jamones doblemente ahumados, que cuestan US$89 por sí solos o US$159 como un paquete que incluye puré de papas, macarrones con queso y muffins (panecillos) de pan de maíz. La compañía dice que los precios son un 20% más altos que el año pasado.

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Los consumidores “están sintiendo el impacto” de la inflación cuando compran, dijo Al Hank, codirector de operaciones de BBQ Holdings, la empresa matriz de la cadena. Predijo que algunos cambiarán las comidas para las vacaciones de invierno. “Tal vez no deciden obtener el paquete completo”, dijo. “Van a complementar y hacer su propio puré de papas”.

Para sus entradas, Famous Dave’s está introduciendo artículos con menos carne, como sándwiches de queso a la parrilla en algunos lugares. El objetivo es ayudar a compensar los márgenes perdidos por los costos más altos de las proteínas, manteniendo los precios del menú razonables para los comensales.

La baja oferta también está contribuyendo a precios más altos. Los inventarios de jamón en las instalaciones de almacenamiento en frío de EE.UU. alcanzaron en octubre su nivel más bajo para ese mes desde 2006. Y la producción de carne de cerdo también bajó un 3,2% en el año hasta el 10 de diciembre, según el Departamento de Agricultura de EE.UU.

“Tenemos una producción de carne de cerdo más baja en general”, dijo Holly Cook, economista del Consejo Nacional de Productores de Carne de Cerdo. “La mano de obra es parte de esto, y tenemos menos cerdos en los EE. UU. en este momento de los que hemos tenido”.

Al mismo tiempo, EE.UU. ha enviado un 9% más de jamón a México. Eso es una quinta parte estimada del suministro total de jamón de EE.UU. que cruza la frontera, dijo Bob Brown, un consultor independiente del mercado de carne y ganado en Edmond, Oklahoma.

“Los costos del jamón están aumentando vertiginosamente”, dijo Tony Sarsam, director ejecutivo de SpartanNash Co., un minorista y distribuidor de comestibles. “Estamos viendo una inflación bastante significativa allí”.

El suministro de pavo también es bajo, muchos han sido retirados del almacenamiento en frío debido a que la gripe aviar mata a millones de aves. Varios de los brotes más recientes han ocurrido en granjas de pavos en Dakota del Sur y Iowa, lo que limita aún más la disponibilidad.

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Sin duda, los minoristas siguen ofreciendo algunos descuentos en las proteínas del centro del plato, como el jamón y el pavo, en un esfuerzo por atraer a los compradores, según Chris DuBois, líder de práctica de proteínas en IRI (por sus siglas en inglés). Eso significa que los consumidores deberían poder encontrar algunas gangas relativas, especialmente si van a comprar el próximo fin de semana. “Las caídas de precios no serán tan generosas durante todo el período”, dijo DuBois por teléfono.

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Margaret Akbar, de 73 años, dijo que está observando de cerca las ventas de un jamón que planea comprar para Navidad este año en el supermercado cercano Mariano’s. “Tengo que cuidar mi dinero”, dijo la enfermera jubilada que vive en Chicago.

Además de los jamones más caros, Akbar dice que las salchichas y el jamón en rodajas, que compra regularmente para su nieto, se han vuelto más caros. Eso la obligó a reducir esas compras a la mitad, dijo. “Los precios han subido mucho”.

Melissa Cookston, una chef que vende sus costillas a la barbacoa al estilo de Memphis y cerdo desmenuzado en el sitio web de comida Goldbelly, ha subido el precio de sus jamones festivos este año. Van a costar alrededor de US$150 por un jamón doblemente ahumado (que incluye el envío), un aumento del 50% desde 2021.

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“Las proteínas navideñas tradicionales son más caras en todos los ámbitos y se ven afectadas por una variedad de problemas de la cadena de suministro y las presiones inflacionarias”, dijo en un correo electrónico, y señaló que sus jamones “no son una excepción”.

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