:quality(75)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/bloomberglinea/BJS2TJ453FE4VHOE5JWNL2SXXQ.jpg "El chef José Andrés")
Bloomberg — José Andrés tiene una capacidad innata de aparecer en áreas afectadas por desastres alrededor del mundo. Andrés, que fundó la organización sin fines de lucro World Central Kitchen, parece aparecer casi mágicamente en esos lugares.
Así lo hizo en la frontera ucraniana días después de la invasión rusa, llevando enormes ollas con guisados y sopas, lo que le valió una orden del mérito del presidente del país, Volodymyr Zelenskiy.
Cuando no está en las primeras líneas, da vueltas por su país natal en la nueva serie de Discovery, José Andrés and Family in Spain.
Es un hombre en constante movimiento. Por eso no es habitual ver a Andrés descansando en un restaurante. Sin embargo, un viernes por la tarde, estaba en un rincón de su nuevo restaurante neoyorquino, Zaytinya, en un tramo cada vez más animado de Broadway, en el centro de la ciudad. El chef hacía balance del entorno, examinaba la cristalería de la mesa de madera rubia y preguntaba cada cinco segundos si no quería comer o beber algo.
Andrés -que este año también ha abierto tres nuevos restaurantes en Los Ángeles- afirma que la pandemia no ha hecho sino reforzar la necesidad de los restaurantes como espacios de reunión y fuentes de comunidad. La crisis de personal que ha afectado gravemente a los comedores de Estados Unidos y de todo el mundo no detiene los planes de expansión del chef. Y no envidia a quienes han decidido abandonar el sector en los últimos tres años. (A pesar de cierta recuperación, se calcula que en EE.UU. hay medio millón menos de puestos de trabajo en restaurantes que en febrero de 2020). Andrés, dice, doblará la apuesta y abrirá más restaurantes que sirvan como escapes temporales.
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“Un restaurante puede transportarte, sacarte de las calles de Manhattan, como en Zaytinya, y luego, pum, estás en una isla griega comiendo dolmades con las manos”, dice, refiriéndose a las hojas de parra rellenas, un elemento básico de su menú egeo, turco y libanés.
El restaurante está en la planta baja del nuevo Ritz-Carlton NoMad. El espacio fue diseñado por el famoso arquitecto David Rockwell, fundador y presidente del Rockwell Group, para atraer la atención tanto de los transeúntes como de los clientes. Las ventanas del suelo al techo que rodean la esquina están forradas con cortinas ombré que combinan con el motivo de arena y mar y ofrecen cierta intimidad. Los platos son para compartir y se sirven en mesas iluminadas esporádicamente con velas. La barra está enmarcada por una cascada de cristal azul y blanco, complementada con techos altos y una iluminación tenue.
“En Zaytinya, estamos volviendo a esa época dorada de experiencias que todos vivimos antes de la pandemia”, dice Rockwell. Para lograrlo, su equipo trabajó en crear un espacio que se sintiera lo más “auténtico posible”. Para ello emplearon pequeños toques, como colgantes textiles pintados a mano e inspirados en las cosechas mediterráneas, así como la barra que literalmente brilla, gracias a una pantalla a medida formada por discos de cristal azul de dos tonos que se curvan hacia arriba. “Actúa como un faro luminoso en la calle y como el corazón del espacio una vez dentro, creando una armonía que se siente, pero de la que quizá no se es consciente”, dice el diseñador.
Puede que pase algún tiempo antes de que Andrés y Rockwell puedan volver a colaborar, aunque no por falta de interés. El chef es famoso por estar ocupado dirigiendo WCK y llevando alimentos y apoyo moral a comunidades que se enfrentan a conflictos y desastres. Además de su labor actual en Ucrania, el grupo se ha movilizado recientemente en el norte de California, tras el mortífero terremoto de magnitud 6,4. Pero Andrés es también propietario de 31 restaurantes, y los visita siempre que está cerca de ellos. Rockwell, por su parte, es famoso por su amplia gama de proyectos, que van desde el diseño del nuevo restaurante Gekko de Bad Bunny, en Miami, hasta el hotel Nobu de Barcelona y el decorado de la última producción del musical Into the Woods.
Andrés dice que la clave para mantenerse al día de todas sus responsabilidades es tratar cada proyecto y restaurante, nuevo o establecido, como el único proyecto en un momento dado.
:quality(75)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/bloomberglinea/XSXRUH7GK5EXTOGOFP4RYB5XDU.jpeg "Top 10: Lo más leído de Bloomberg Línea en 2022")
“Algunas de las mejores ideas surgen cuando estás haciendo otras cosas”, dice Rockwell, valorando la capacidad de Andrés para abarcar tanto terreno. “Por eso es importante salir al mundo y ver cosas, colores e ideas diferentes. José tiene una gran visión del mundo. Yo intento igualar eso para que cuando estemos haciendo esto estemos viendo todas las cosas posibles a nuestro alcance.”
En cuanto al menú de Zaytinya: Aunque no son pequeños, los platos de cremas para untar y salsas reciben un gran impulso del mullido pan de pita que los camareros rellenan en cuanto te cargas una cesta. En el menú no faltan las carnes, pero las opciones de verduras brillan gracias al aceite de oliva y al limón brillante, que realzan más que abrumar. Los cócteles también son distintos, con ingredientes como za’atar, té de menta, aquafaba, el líquido de garbanzos, y mucho tomillo entre las bebidas de la casa.
La conversación entre Andrés y Rockwell se desarrolla de la misma forma que en una cena amistosa, y aborda el hecho de que la pandemia ha llevado a muchas personas -tanto del sector de la restauración como de fuera- a plantearse qué quieren de sus vidas. Si eso incluye trabajar en un restaurante, estupendo, dice Andrés, pero tampoco envidia a nadie que renuncie para buscar otros trabajos, aunque eso esté haciendo que su mundo profesional sea más difícil.
“A algunas personas les gusta estar en un restaurante porque es parte de lo que son, o porque necesitan pagar las facturas”, dice Andrés. “No hay una respuesta que se ajuste a todas las razones por las que alguien querría entrar en un restaurante, abrir un restaurante, abrir un food truck”. Pero si alguien quiere renunciar a eso, que se vaya, opina. Si tuviera la oportunidad, Andrés dice que daría la vuelta al mundo de mochilero. Pero viéndolo a través del trabajo y de nuevos restaurantes “se conformará”.
:quality(75)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/bloomberglinea/HUYGL3EZGVGPLACXY37G2G5PWE.jpg "Estas fiestas de fin de año, considere mejor un delicioso rack de costillas")
El dúo ya sueña con futuros establecimientos en el sur de Florida, Las Vegas y California. Zaytinya lleva abierto desde julio, y esperan que su arrolladora presencia en NoMad -donde hay una oleada creciente de restaurantes que pretenden mantener a los clientes de sobremesa después de la jornada laboral- sirva como motivo para volver a hacer noche en la ciudad.
Y esa también puede ser la labor de apoyo a una comunidad. Quizá no sea un acto humanitario tan visible como la labor que Andrés realiza con WCK, pero también es útil en los buenos tiempos, ya sea proporcionando trabajo a camareros y personal, conexión con los comensales o aumento del tráfico a un barrio determinado. “Cada vez que abrimos un nuevo restaurante, establecemos una conexión más fuerte con la comunidad”, afirma, citando su red de locales de Washington, así como sus planes de expansión en ciudades como Los Ángeles y Nueva York.
“Son el tejido conectivo de las ciudades”, dice Rockwell refiriéndose a los restaurantes. “Rara vez pensamos en una experiencia sin pensar en una comida que la acompañe”.
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