Bloomberg — En el Marché International de Rungis, el gigantesco mercado mayorista de alimentos conocido como “el estómago de París”, al proveedor de quesos Philippe Ammiche le resulta cada vez más difícil abrirse paso entre las interminables pilas de cajas procedentes de Italia.
A una hora en automóvil, en Beauce, una región conocida como el granero de Francia, el cultivador de trigo Eric Thirouin se enfrenta a un cuarto año de pérdidas en medio de un calor abrasador y de dudas sobre el futuro de su granja de 500 años de antigüedad.
Más al sur, en Languedoc, esa preocupación existencial ya es una realidad para el viticultor Franck Saillan, que se prepara para arrancar viñas y reducir la producción.
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En lo que respecta a la gastronomía y la bebida, el vino, el queso y el pan son la trinidad que sustenta la identidad francesa. Sin embargo, ahora también representan el mayor desafío para el prestigio del país como la principal nación gastronómica de Europa, ya que la gente cocina de forma diferente, bebe menos y los productores se ven en apuros.
Desde la industria azucarera, moldeada por Napoleón y que ahora asiste al cierre de fábricas, hasta las exportaciones de trigo, presionadas por gigantes de bajo coste como Rusia, el declive es visible en todo el panorama de un país que, a lo largo de siglos, conquistó el paladar del mundo.
Las exportaciones de vino se encuentran en su nivel más bajo en más de 15 años. La mozzarella compite con los quesos locales, y uno de cada dos pollos que se consumen en territorio francés procede del extranjero. El superávit agroalimentario del año pasado se desplomó hasta alcanzar su nivel más bajo en casi cinco décadas. España parece encaminada a superar a Francia como mayor productor de Europa en unos años, e Italia y Polonia podrían seguirle los pasos.
Todo ello llevó al Gobierno del presidente Emmanuel Macron a declarar una “guerra agrícola”. Se tramitó por la vía rápida una ley de emergencia con medidas que van desde dar prioridad a los productos franceses en los colegios hasta flexibilizar la normativa sobre la ampliación de las instalaciones ganaderas, los plaguicidas y los proyectos de regadío esenciales, una queja constante para muchos agricultores. La ley fue aprobada en agosto.
El viernes, la ministra de Agricultura, Annie Genevard, dio a conocer un paquete de medidas por valor de más de 1.000 millones de euros (US$1.160 millones) para apoyar a los agricultores tras las importantes pérdidas sufridas a causa de las sucesivas olas de calor y los incendios forestales de este verano.
Las advertencias sobre el declive de la gastronomía francesa se remontan a más de un siglo, desde la preocupación por la pérdida del liderazgo culinario frente a los españoles hasta el descenso de la calidad y la invasión de McDonald’s. Los agricultores franceses tampoco se han cortado nunca a la hora de dar la voz de alarma sobre sus medios de vida.
Aunque el país sigue siendo un importante productor mundial, la crise se está adentrando cada vez más en el terroir, lo que debilita el poder blando de Francia y añade presión por parte de un sector electoral clave de cara a las elecciones presidenciales del año que viene.
Las razones que explican este cambio son múltiples. La producción agrícola se vio afectada por tendencias más generales, como las guerras comerciales, la desaceleración económica y una serie de enfermedades animales. El conflicto con Irán de este año incrementó los costes de los fertilizantes y el combustible.
A esto se suma el duro golpe del cambio climático. Este año se perfila como una de las temporadas de incendios forestales más destructivas de los últimos años en Francia, con imágenes difundidas por todo el mundo en las que se veía cómo las llamas se dirigían hacia Burdeos durante el verano. Ya se han quemado casi 96 500 hectáreas, más de dos veces y media la superficie de todo el año 2025.
Sin embargo, algunos problemas han sido provocados por la propia Francia. Quizá el país haya dado por sentada su posición como uno de los principales productores.
“Muchas de nuestras fortalezas y certezas se han visto sacudidas”, afirmó Sébastien Abis, investigador asociado del Instituto Francés de Asuntos Internacionales y Estratégicos, un centro de estudios con sede en París. “El resto del mundo se ha acelerado, mientras que Francia quizá se ha quedado estancada. La cuestión a la que se enfrentan la agricultura y el sector alimentario franceses es si estamos dispuestos a volver a ser ambiciosos”.
En Carcasona, los viñedos se extienden por las llanuras bañadas por el sol que rodean la fortaleza medieval de la ciudad, donde los visitantes se detienen en patios de piedra, saborean vinos locales y piden platos como el confit de pato.
Los viticultores de la región, situada a unos 700 kilómetros (440 millas) al sur de París, elaboran vinos del Pays d’Oc. La zona, que alberga algunos de los viñedos más antiguos de Francia, es conocida por sus tintos robustos y afrutados. La familia de Saillan lleva más de 400 años elaborando vino en el pueblo de Villemoustaussou.
Ha visto cómo las llanuras del Aude, en los alrededores de Carcasona, han pasado de sufrir graves sequías a sufrir repetidas inundaciones en los últimos años. El verano pasado, la zona se vio asolada por incendios forestales que destruyeron aproximadamente la mitad de la cosecha de vino de la región.
“Se nos han acumulado un sinfín de problemas”, afirmó Saillan. “Sufrimos un efecto acumulativo tanto de la sequía como de las olas de calor. Fue verdaderamente catastrófico”.
Los vinos y las bebidas espirituosas son el principal producto agroalimentario de exportación de Francia, y las ventas al extranjero han seguido cayendo en 2026 debido a los aranceles de Donald Trump, la menor demanda procedente de China y el descenso del consumo de alcohol. Por su parte, las condiciones meteorológicas extremas provocaron el año pasado una de las cosechas más escasas de las últimas cinco décadas.
Francia, que alberga una décima parte de los viñedos del mundo, ha perdido un tercio de su superficie vitícola en los últimos 50 años y se prevén más recortes. Como parte de los esfuerzos por reducir la capacidad, mejorar la calidad y, en última instancia, elevar los precios, el Gobierno está pagando a los viticultores para que arranquen sus viñedos.
Una vez finalizada la campaña de este año, se habrán arrancado unas 54.000 hectáreas de viñedos, con un coste de 217 millones de euros en los dos últimos años, según el Ministerio de Agricultura. Parte del vino se destinará a la fabricación de un desinfectante de manos.
Saillan recibirá unos 40.000 euros en concepto de indemnización por eliminar 10 hectáreas de sus 58 hectáreas de viñedo, que luego serán utilizadas por su vecino para cultivar cereales. “Desde el punto de vista económico, la situación empieza a ponerse muy difícil”, afirmó.
Poder gastronómico
La gastronomía ha sido una herramienta de poder blando para Francia desde el siglo XVII, cuando los fastuosos banquetes de Luis XIV en Versalles proyectaban riqueza y prestigio para deslumbrar a las familias reales, que imitaban la etiqueta francesa e incluso el lenguaje culinario francés. Francia, sin embargo, no se convirtió en un exportador mundial de alimentos hasta después de las graves penurias provocadas por la Segunda Guerra Mundial.
La mecanización, los fertilizantes y la concentración de explotaciones agrícolas pusieron las cosas en marcha y, bajo el mandato del presidente Charles de Gaulle, una miríada de explotaciones familiares pasaría a formar parte de los cimientos sociales de la nación. La Política Agrícola Común de la Unión Europea entró en vigor en 1962 con ayudas económicas para los agricultores.
Mientras Alemania Occidental se convertía en la potencia industrial de Europa, Francia se erigió como una de las naciones más productivas del mundo, dominando el comercio de cereales, el vino y los productos lácteos. Pero, con el tiempo, la narrativa evolucionó hacia la producción de productos exclusivos. Francia fue pionera en la protección de las denominaciones regionales de alimentos y vinos, así como en el sistema de estrellas Michelin para restaurantes, estableciendo el estándar mundial de excelencia culinaria.
El Gobierno comenzó a dar prioridad a las exportaciones de productos de alta gama como el champán, los vinos selectos, el foie gras y el brie artesanal, en cierto modo “al estilo del modelo de LVMH, que exporta las principales marcas francesas de lujo del sector textil”, afirmó Yannick Fialip, presidente del Centro Nacional para la Promoción de los Productos Agrícolas y Alimentarios. “A largo plazo, podemos ver que esto fue un error”.
Las exportaciones francesas se han mostrado vulnerables ante cualquier desaceleración económica o represalia geopolítica en sus países compradores, como cuando China restringió las importaciones de coñac francés o cuando Trump impuso aranceles enormes a sus botellas de vino. Por el contrario, los productos italianos, más accesibles y asequibles, han experimentado un crecimiento. Mientras que las exportaciones francesas aumentaron un 2% el año pasado, las exportaciones agroalimentarias italianas crecieron un 5%.
A principios de este año, los agricultores condujeron tractores y lanzaron papas en París para protestar contra el acuerdo comercial de la UE con el Mercosur, mientras que el Gobierno francés intentaba posicionarse como su defensor frente al acuerdo con los productores latinoamericanos.
En 2024, se encontraban entre los más destacados de una ola de protestas en toda Europa, lo que provocó una revisión de las políticas ecológicas de la UE. Francia sigue siendo el principal receptor de las ayudas agrícolas de la UE, con una media de unos 9.000 millones de euros al año.
“Los agricultores franceses tienen una reputación muy merecida por sus protestas”, afirmó Venus Bivar, profesora asociada de historia medioambiental en la Universidad de Oxford. “Tienen un sentido de derecho cuando se trata de lo que les deben la UE y el Estado francés”.
Qué tipo de menú
Pero hay fuerzas más profundas que van más allá de la política. Los confinamientos durante la pandemia de la COVID-19 y el aumento del coste de la vida se sumaron a los cambios sociales: qué y dónde come la gente, cómo cocina y cuánto bebe.
Mientras que los británicos o los estadounidenses salían a comer un sándwich durante la pausa para comer en el trabajo, los franceses solían acudir tradicionalmente a un bistrot para disfrutar de un menú de prix fixe. La COVID cambió eso cuando las empresas adoptaron políticas de teletrabajo, según Fabrice Sommier, que dirige el sindicato francés de sumilleres.
“Como resultado, el sector de la restauración y el tejido económico más amplio que lo rodea han sufrido enormemente”, afirmó.
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Los franceses también dedican menos tiempo a cocinar, especialmente los menores de 35 años. Son más propensos que sus mayores a recurrir a comidas preparadas y les gustan las pizzas, los gratinados y las ensaladas. Los hábitos culinarios están cambiando hacia una preparación más rápida, formatos más prácticos y un mayor consumo de aperitivos.
A esto se suma el atractivo de la comida italiana, más fácil de preparar, y de ingredientes como el aceite de oliva, las salsas de tomate, el prosciutto, la pasta y, por supuesto, el queso.
Situado en las afueras del sur de París, Rungis se autodenomina el mayor mercado de alimentos frescos del mundo y abastece a 18 millones de personas cada día. Cada año pasan por él unos 3 millones de toneladas de productos del mar, carne, lácteos, frutas y verduras, de los cuales el 40 % procede del extranjero.
El mayorista de quesos Buisson tiene previsto trasladarse a un local del mercado que duplique su tamaño actual para dar cabida a las interminables pilas de productos italianos que llegan, según ha declarado Ammiche, CEO de la empresa.
Buisson, que importa mozzarella di bufala, burrata y parmigiano reggiano, registró en mayo unas ventas récord de quesos italianos, con más de cinco toneladas al día, frente a las apenas dos toneladas de hace seis años. Los quesos italianos representan ahora alrededor del 40 % de las ventas de la empresa, según Ammiche.
De hecho, el responsable de quesos italianos de Buisson, Marco Di Tommaso, calcula que Francia —cuna de más de 1.200 quesos— podría consumir hoy en día más mozzarella que camembert.
“Sin siquiera darse cuenta, todo el mundo consume productos italianos”, explica Ammiche, mientras observa a los empleados que se apresuran por las naves frigoríficas de Buisson en Rungis para llenar un sinfín de camiones frigoríficos con cajas de mozzarella. “En Francia, el queso se suele comer solo o al final de la comida. En Italia, muchos quesos se utilizan como ingredientes. Es una forma completamente diferente de consumir queso”.
En Procope, un café parisino que data de 1686, los turistas hacen cola para degustar clásicos franceses como los caracoles y el coq au vin en las lujosas salas históricas que acogieron a escritores famosos y revolucionarios ilustrados como Voltaire, Jean-Jacques Rousseau y Benjamin Franklin. Hoy en día, se puede pedir un “Menú de los Revolucionarios” de tres platos por 49,50€, en el que se aprecia una invasión de productos italianos: carpaccio de ternera con parmesano, burrata de Apulia y un tiramisú con mascarpone.
No se trata solo de una invasión italiana. Casi la mitad de las importaciones de queso proceden de Alemania, los Países Bajos, Bélgica y el Reino Unido, países que han invertido en capacidad de transformación para la exportación. Los supermercados de París tienen las neveras repletas de feta de Grecia, halloumi de Chipre o cheddars del Reino Unido. Los embutidos más populares proceden de España e Italia.
Según datos del Gobierno, el superávit agroalimentario del año pasado, de 181 millones de euros, fue el más bajo desde finales de la década de 1970. Las importaciones se vieron impulsadas por el aumento de los precios del cacao y el café, que superaron el lento incremento de las exportaciones. El superávit fue de 5.000 millones de euros en 2024.
“Somos la primera potencia agrícola y nos estamos quedando atrás”, afirmó Thirouin, productor de trigo. “El problema es Francia. Está a punto de ser superada. Francia tiene que despertar; de lo contrario, acabaremos siendo un país que depende de otros y que ya no es soberano en absoluto”.
La familia de Thirouin lleva cultivando cereales desde al menos 1540 en el corazón de la Beauce, las fértiles llanuras de tierras de cultivo situadas entre los ríos Sena y Loira. Él cultiva 210 hectáreas de trigo, cebada, maíz y colza. Tenía muchas ganas de dejar la explotación a su hijo, pero ahora tiene dudas.
“Mi hijo se incorporó a la explotación en 2015 y me preocupa su futuro”, afirma Thirouin. “Ahora me dice: “Quizá debería dejarlo”, y no sé qué responderle”.
Los productores de trigo, que suministran el ingrediente principal de las baguettes y los cruasanes franceses, son los más afectados por el cambio en el estatus de Francia como potencia agrícola.
La romántica tradición de las pequeñas explotaciones familiares, transmitida a lo largo de siglos, lucha ahora por competir contra rivales de menor coste, como Rusia, y contra las explotaciones a escala industrial de Estados Unidos y Australia. Las tensiones políticas han provocado que los principales compradores, como Argelia, hayan suspendido por completo las compras de trigo.
“Hace diez años, vendíamos a los rusos. Con el cambio climático, ahora son productores; de hecho, los principales exportadores”, afirmó Macron en febrero durante una visita a una granja en Haute-Saône, al este de Francia. “Tenemos que adaptar nuestra estrategia. No debemos rendirnos”, declaró a los periodistas.
El número de explotaciones agrícolas francesas se ha reducido un 75% desde la década de 1970 hasta situarse en 390.000, a pesar de que la agricultura ha conservado gran parte de su peso político. En solo cuatro años, casi la mitad de los agricultores franceses se habrán jubilado, según el Ministerio de Agricultura.
El Gobierno ha respondido con medidas para ayudar a los jóvenes y a los nuevos agricultores a incorporarse a la profesión, facilitando la compra o la subrogación de explotaciones y mejorando el acceso a la financiación. También tiene previsto aumentar en un 30% el número de estudiantes de agricultura, en un 30% el de ingenieros agrónomos y en un 75% el de veterinarios formados en Francia para 2030.
Para Thirouin, la experiencia de los últimos años ha llevado a su hijo a preguntarse si merece la pena hacerse cargo de la granja familiar.
En 2023, tuvo que hacer frente a una subida vertiginosa del precio de los fertilizantes tras la invasión a gran escala de Ucrania por parte de Rusia. Un año después, Francia sufrió la peor cosecha en cuatro décadas, por lo que, aunque los precios del trigo eran más o menos aceptables y los costes habían bajado, no tenía suficiente para vender. El año pasado, su explotación tenía trigo, pero los precios se desplomaron.
Este año, el aumento de los costes de los fertilizantes y el combustible provocado por la guerra de Irán ha elevado aún más los costes de los agricultores. Las olas de calor han azotado el país desde mayo, perjudicando la producción de maíz y el rendimiento del trigo.
“Estamos en pleno apogeo de la crisis porque ahora mismo estamos en plena temporada de cosecha, mientras hacemos frente a un calor extremo, y vemos cómo los cultivos que deben cosecharse este otoño se deterioran por completo”, afirmó Thirouin. “Muchos agricultores franceses se preguntan: “¿Debería sembrar una quinta cosecha consecutiva sabiendo que volveré a perder dinero?”.
Hay esperanza de que la adaptación que Macron desea esté al caer. Los productores de queso Roquefort, por ejemplo, han animado al público a añadir este queso de sabor fuerte a todo tipo de platos, desde hamburguesas hasta sopas. Los productores de coñac están inventando nuevos cócteles, como mojitos de frutos del bosque y coladas con un toque de brandy.
En Carcasona, Saillan va por el camino contrario: menos alcohol en general. Junto con sus comerciantes de vino, tiene previsto unirse al creciente número de viticultores que buscan producir vinos con bajo contenido alcohólico o incluso sin alcohol, que están ganando popularidad.
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Los comerciantes y compradores han invertido en la desalcoholización y Saillan cree que podrían ayudar a acercar el vino a los consumidores más jóvenes. La emblemática feria Wine Paris, que se celebra en febrero, va precedida ahora de tres eventos de cata sin alcohol en Lyon, Marsella y París.
Los productores como él deben ir más allá de la tradición y averiguar cómo satisfacer los nuevos gustos y demandas, afirmó Saillan. “Lo que hacíamos hace 20, 30 o 50 años puede que ahora esté desfasado”, señaló. “En Francia, el vino es fundamental para nuestra cultura y, tal vez, nos hayamos convertido en prisioneros de nuestras propias convicciones”.
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