Bloomberg — La ciudad de Nueva York tiene hoy en día casi tantos locales de pastelería famosos como Starbucks. Cada uno de ellos ofrece una creación de croissant (media luna) hojaldrado confeccionado por expertos, un kardemummabullar sueco masticable con canela (también conocido como bizcocho de cardamomo), otra especialidad viral en Instagram, o todas las anteriores.
En realidad, el auténtico boom de la repostería neoyorquina, fruto del éxito de Levain Bakery, Milk Bar y otros establecidos establecimientos de postres, ha hecho que los restaurantes empiecen a interesarse por esta actividad.
El elegante restaurante y pastelería Raf’s, que abre todo el día en NoHo, apostó esta primavera por los croissants en vez de las cenas como modo de colaborar con las estrellas gastronómicas.
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El “club del croissant” del chef pastelero Camari Mick es una asociación mensual con celebridades del mundo de la gastronomía: entre los primeros, un croissant de patata dosa con especias junto a la chef bengalí-estadounidense y YouTuber Sohla El-Waylly.
Hasta establecimientos sin panadería han incorporado a su oferta programas de pastelería de destino para estimular las ventas en horarios de menor afluencia.
Hace poco, la cadena de cafeterías indias informales Inday introdujo una gama de pasteles elaborados junto a la panadería de Queens Peace, Love & Dough, cuando su fundador, Basu Ratnam, detectó un incremento en el número de clientes durante las primeras horas del día.
“Los clientes venían a tomarse nuestro chai casero y nuestro café de filtro del sur de la India y nos preguntaban si tendríamos algo para saborear con sus bebidas”, cuenta Ratnam.
En la actualidad, en varios de sus locales, Inday ha incorporado opciones como un croissant horneado dos veces y recubierto de gulab jamun, el típico dulce indio de leche en polvo bañado en almíbar.
Otros operadores citan el poder de las imágenes virales como impulso para sus programas de repostería. En el East Village, Tiara Bennett afirma que las redes sociales “han sido un ingrediente clave” para ampliar la clientela de su panadería americana compacta, la Pastry Box.
La suya es una de las nueve panaderías más interesantes de Nueva York en estos momentos, donde se ofrece de todo, desde exquisitos donuts de mochi de frambuesa hasta llamativos croissants de celosía de praliné. A continuación también encontrará consejos sobre los horarios óptimos para evitar las colas y, a veces, incluso conseguir un pastel recién salido del horno.
Laurel Bakery, Cobble Hill
El panadero Craig Escalante y la forager (aquel que busca ingredientes naturales y locales) Tama Wong forman parte del equipo de Laurel, la pintoresca panadería y cafetería esquinera de estilo europeo que abrió sus puertas en abril en el barrio de Cobble Hill de Brooklyn.
Enriquecidos con mantequilla francesa con un 82% de grasa butírica, los pasteles laminados (hechos de masa con múltiples capas de mantequilla para crear escamas) se acentúan con ingredientes como arándanos silvestres recolectados o rampas y queso Cantal; los precios empiezan en US$5.
La esponjosa focaccia sale del horno, salpicada de tomates cherry y romero o aceitunas y hojuelas de chile Szechuan. (El ingrediente secreto es la bebida japonesa dulce de arroz fermentado llamada amazake, que añade tanto sabor como una textura extrasuave).
Otra delicia que merece la pena probar es el broyé característico de Escalante, una galleta de mantequilla del tamaño de su cabeza.
La panadería Laurel funciona desde primera hora de la mañana hasta última hora de la tarde, con una dispersión de asientos en la parte delantera. Para evitar el amontonamiento de clientes, pásese los miércoles o jueves antes del mediodía.
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Postcard, West Village
Esta panadería japonesa retro de color rojo bermellón y tamaño de sello de correos es obra del equipo que está detrás del favorito para sushi Nami Nori, justo al lado.
El local cuenta con un menú totalmente sin gluten. Al frente hay una vitrina refrigerada elegantemente dispuesta y surtida con sandos (sandwich japonés) de fruta de temporada (US$9), donuts de frambuesa y mochi matcha, así como porciones de tarta de queso vasco dosificadas con arroz koji cultivado, el producto japonés que añade umami a todo tipo de platos.
Postcard también vende artículos salados, como sandos rellenos de huevos esponjosos y katsu de pollo. Están diseñados para llevar, pero hay un puñado de mesas bistro para comer en ellas.
El menú, de los socios Lisa Limb y Takahiro Sakaeda, se inspira en los populares aperitivos japoneses y se marida con bebidas como un refresco de crema de melón espumoso, té verde tostado hojicha enriquecido con boba y cerveza fría Coffee Project.
The Pastry Box, East Village
El letrero situado en el exterior del modesto escaparate blanco de The Pastry Box afirma audazmente que ofrece las mejores galletas con trozos de chocolate de Nueva York.
Estas delicias de un cuarto de libra (US$5) son finas y masticables, aunque crujientes, salpicadas de imperfectos charcos de chocolate Callebaut fundido y acabados con cristales de sal Maldon.
A pesar de la demanda, la galleta emblemática nunca se agota, porque el pastelero y propietario Bennett las hornea hasta 30 minutos antes de cerrar.
Los clientes también pueden elegir entre otros productos horneados de primera calidad, como las galletas blancas y negras favoritas de culto, los brownies de mantequilla marrón o la tarta de aceite de oliva bañada en yuzu.
Consejo profesional: visite durante el fin de semana para probar los donuts de levadura de Bennett, siempre cambiantes, en sabores como tarta de queso con vainilla y crème brûlée.
Sixteen Mill Bakeshop, Gowanus
Los fines de semana, llegue temprano a Sixteen Mill o prepárese para colas extremas en la diminuta panadería de paredes de ladrillo visto del Gowanus de Brooklyn, equipada con cinco taburetes de bar interiores.
Desde su debut el pasado diciembre, se ha corrido la voz de los excepcionales pasteles y panes de Talia Tutak.
Los pasteles son muchas cosas: sin gluten, veganos y endulzados con sirope de arce en lugar de azúcares refinados.
Hay donuts al horno increíblemente adictivos y húmedos (US$9) de sabores que incluyen matcha-fresa-limón Hikari, pasteles de masa madre fermentada salvaje y un candidato al mejor pan sin gluten de la ciudad: una masa madre de trigo sarraceno-tef-quinoa roja tachonada de semillas. Si quiere evitar las colas, los jueves y viernes son los mejores días para visitarlo.
Bánh by Lauren, Chinatown (Manhattan)
Tras perder su trabajo de pastelera en la Gramercy Tavern durante la pandemia, Lauren Tran se lanzó a Instagram a vender cajas de US$40 de pastelitos vietnamita-americano-franceses, que se agotaron en horas.
Tras una exitosa campaña de Kickstarter, Tran y su marido Garland Wong abrieron a mediados de junio esta esbelta pastelería en Chinatown.
Sus especialidades son los dulces de pandan, de un verde intenso, entre los que se incluyen una tarta chiffon ultraligera, macarons y un llamativo pastel de nido de abeja (US$5), masticable y cocido al vapor, conocido como bánh bò nướng, elaborado con una mezcla de tapioca y arroz cuatro.
La pareja se unió a Ryan Rhodes, del Canlis de Seattle, en un programa de café que ofrece bebidas tradicionales vietnamitas al estilo phin, como el espresso con crema dulce-salada. Para evitar las aglomeraciones, pásese los días laborables sobre las 9 de la mañana.
Radio Bakery, Greenpoint
Los fines de semana, la cola para comprar un croissant de pistacho de Radio Bakery (US$8) o una rebanada de focaccia de salchicha y cebollino serpentea a lo largo de la manzana, con una profundidad de hasta 40 personas. (No se desanime: la cola avanza rápidamente.)
El gran éxito de Brooklyn es obra de la ex alumna de Gramercy Tavern Kelly Mencin, que puso en marcha el programa de productos horneados en el favorito del barrio, Rolo’s. A partir de ahí, ella y algunos colegas de Rolo’s (Howard Kalachnikoff, Rafiq Salim, Stephen Maharam y Ben Howell) abrieron su panadería de temporada, de inspiración francesa, que optimiza tanto la masa laminada como un fermento de masa madre.
Los bocadillos, como el de espárragos asados y feta con pesto de guisantes de primavera, a partir de US$13,50, se elaboran con un pan de autor que Mencin describe como “chapata estirada”.
Ella llama al bocado de la mañana, masa de croissant untada con mantequilla y luego enrollada con azúcar Earl Grey-limón, un “golpe fuerte”. Si tiene suerte, los pasteles estarán recién salidos del horno: los pasteles de maíz con mantequilla marrón suelen salir hacia las 9 de la mañana; los croissants, hacia las 11:30.
The Bakery at Greywind, Hudson Yards
Hay un escondido y compacto mostrador de mármol en la parte trasera del restaurante americano del chef Dan Kluger, Greywind, en Hudson Yards.
Y desde el verano pasado sirve como el brazo de panadería al por menor del local: un lugar donde los clientes pueden coger una galleta de jengibre con sésamo suave (US$5), unas galletas saladas de fantasía inspiradas en Cheez-It o un croissant de masa madre para llevarse a casa.
El chef de cocina Jake Novick-Finder trabaja en tándem con Kluger en las recetas, que incluyen sándwiches katsu de pollo frito en pan de leche por US$19 como especial del almuerzo diario de los jueves.
Paloma Coffee & Bakery, Greenpoint
Reuben Villagomez abrió el primer Paloma durante la pandemia como un diminuto local de comida para llevar en la avenida Meserole, en el Greenpoint de Brooklyn.
Luego incorporó al antiguo chef corporativo de Ole & Steen US, y ahora socio, Alexander Zecena para encabezar un experto programa de masa laminada. Este invierno llegó un segundo Paloma en Greenpoint, en la avenida Nassau.
Sirve como tienda de la marca emergente, donde se preparan croissants de mango, coco y fruta de la pasión (US$8) y éclairs de pistacho.
Aquí, todo se elabora internamente, hasta el salmón del croissant del sándwich del desayuno. Para su ambicioso programa de café, Villagómez se abastece de granos de origen único, ncluida la apreciada y cara variedad geisha, y los tuesta él mismo.
Pídase un tueste suave con un pain suisse de pistacho o el sabroso croissant Reuben.
Somedays, Astoria
Los ejecutivos de Chip City Cookies, Peter Phillips, Dion Vangelatos y Eddie Mamiye, han cambiado (en su mayoría) la masa por la viennoiserie en esta panadería esquinera de 800 pies cuadrados de Astoria, Queens.
Excepto la galleta con trozos de chocolate, todos los productos horneados se elaboran con masa laminada, creada por el jefe culinario Arlander Brown.
Hay tres sabores emblemáticos de sus croissants enrejados que llaman la atención (US$9): praliné de pistacho, frambuesa, avellana y prosciutto Gruyère, así como juguetones riffs de la forma clásica, como el popular híbrido croissant-pretzel.
Aunque el pequeño espacio está pensado para la comida para llevar, Somedays también dispone de algunos asientos en la parte delantera.
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