Bloomberg — La Ciudad de México es una ciudad de tacos. Hay una taquería en cada esquina, en cada barrio, que ofrece todo tipo de comida, desde el desayuno hasta las botanas nocturnas. El atractivo universal de este sencillo clásico —igualmente apreciado en todo el espectro económico de la ciudad— podría explicar por qué la alta cocina ha tenido un declive tan lento en la capital mexicana.
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Cuando la guía Michelin debutó en la ciudad el año pasado, otorgó estrellas a solo 10 restaurantes. El premio que recibió más atención fue, posiblemente, el otorgado a una taquería.
Solo dos lugares de alta cocina obtuvieron dos estrellas: uno fue el pionero mexicano moderno Pujol; el otro, su vecino emergente Quintonil. Ambos son lugares atípicos en una ciudad intensamente informal, que ofrece menús de degustación con versiones sofisticadas de tacos, tamales y otros clásicos de la comida callejera en la acaudalada colonia Polanco. Ambos han atraído la atención internacional a la Ciudad de México. Y ahora Quintonil se expande, planea nuevos proyectos en la ciudad y abre su primer local fuera de ella, justo a tiempo para la llegada del Mundial a México en junio.
Los dueños de Quintonil, el matrimonio formado por Jorge Vallejo y Alejandra Flores, se conocieron trabajando en Pujol en 2007. En 2012 abrieron su propio restaurante, que lleva el nombre de una hierba mexicana, en la planta baja de una antigua casa unifamiliar cercana.
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Quintonil comenzó modestamente, inspirado originalmente en una fonda tradicional, los locales familiares especializados en comida corrida: menús saludables que cambian a diario y que alimentan a la gente trabajadora de toda la ciudad. Vallejo, el chef, y Flores, la anfitriona, inicialmente vivían encima del comedor. “Queríamos un restaurante sencillo y agradable de barrio”, dice Vallejo.
La ambición culinaria creció rápidamente. Se creó un culto entre los chefs que pasaban por la Ciudad de México, como Dan Barber, de Blue Hill, y René Redzepi, de Noma, quienes contribuyeron con ensayos al libro de cocina autoeditado de la pareja en 2019, Quintonil: La comida como agente de cambio. (Actualmente se está preparando una continuación, de Phaidon).
La pandemia provocó una revalorización, y la pareja buscó una clientela internacional más selecta, coincidiendo con la avalancha de expatriados que llegaban a la ciudad. Instalaron una cocina abierta bajo un atrio imponente e introdujeron un nuevo formato de menú, eliminando las opciones a la carta y apostando por el tipo de menú degustación extenso que domina las listas de los mejores restaurantes en ciudades desde Copenhague hasta Lima. “La ciudad cambió muchísimo después de la pandemia”, dice Vallejo. “Era el momento perfecto para aspirar a la cima”.
La apuesta dio sus frutos. En la presentación de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en Turín, Italia, en junio pasado, Quintonil ascendió al tercer puesto, convirtiéndose en el restaurante mejor clasificado de América. (Pujol no llegó al top 50 este año). “Pasamos de tener un 30% de extranjeros antes de la pandemia a un 30% de mexicanos después”, dice Vallejo, quien aprovechó la enorme afluencia de turistas que viajaban a la ciudad para comer. Hoy en día, la lista de espera para cenar en este restaurante de 42 plazas, con tres turnos diarios, puede alcanzar las 1000 personas por noche.
Una comida reciente de 14 tiempos y US$300 demostró lo que hace la pareja: masa fresca moldeada en gorditas de alta calidad rellenas de huevos de hormiga y carne de wagyu. Un refrescante sorbete de plancton con caviar fue seguido por pan de maíz dulce con ponche de huevo al estilo mexicano. El maridaje de US$160 del sommelier mostró la emergente escena vitivinícola de México.
A medida que el perfil internacional de Quintonil ha crecido, también lo han hecho las ofertas para abrir restaurantes con posibles socios e inversionistas. “Todos le preguntan a Jorge: ‘Abramos un Quintonil, en Miami, Madrid, Londres’. Siempre decimos: ‘No, solo hay un Quintonil’”, dice Flores.
Aun así, la alta cocina es una propuesta cada vez más desafiante. A principios de este año, Daniel Humm anunció que traería carne de regreso a Eleven Madison Park en Manhattan para atraer a una gama más amplia de comensales. Esto ocurrió después de que el famoso chef del Área de la Bahía, David Kinch, cerrara su Manresa, galardonado con tres estrellas Michelin, para centrarse en su restaurante más informal, Bywater, centrado en Nueva Orleans. De igual manera, en Asia, en marzo, Paul Pairet cerró su célebre restaurante de menú degustación en Shanghái, Ultraviolet, antes de inaugurar su nuevo bistró francés, Moutarde, en Singapur. En comparación con las comidas de varios cientos de dólares de Quintonil, dos tacos y una cerveza cuestan US$5 en la mayor parte de la Ciudad de México.
Así que, 14 años después de abrir su único restaurante, Vallejo y Flores también están emprendiendo nuevos proyectos, aprovechando la alta reputación de su país como destino turístico gourmet. “El año que viene se acerca el Mundial. Va a ser una locura para todos; queremos estar listos”, dice Vallejo.
Uno de los primeros proyectos potenciales de la pareja es un menú de botanas y platillos pequeños para un nuevo omakase de cócteles en Handshake Speakeasy en la Ciudad de México, que en 2024 fue clasificado como el bar número 1 por World’s 50 Best.
Y la próxima primavera, Vallejo y Flores inaugurarán su segundo restaurante, cerca de la playa en Los Cabos. En colaboración con los propietarios del grupo hotelero mexicano Chablé, el proyecto tendrá un concepto más informal: Pib, llamado así por el método maya de cocinar en fogatas subterráneas. “Buscamos construir un restaurante al que quieras volver una y otra vez”, afirma Vallejo. “La idea de disfrutar de una comida única se está volviendo obsoleta”.
El nuevo restaurante, una construcción desde cero en un santuario arbolado, tendrá su propia fogata, paredes de arena compactada y un menú de generosas porciones de cocina a la brasa. “Será informal, pero no al estilo de las chanclas y la borrachera”, concluye Vallejo. “Una buena opción informal, volviendo a compartir porque esto también es México, con el tipo de comida que comemos en familia los fines de semana: guisos increíbles, sabores increíbles, pero con un alto nivel de sofisticación y con los mejores productos que podemos conseguir en México”. Y, sí, también habrá tacos.
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