Bloomberg — Prepárese para acercarse al mostrador de algunos de los platos más esperados del año.
Si hay una tendencia en restauración que debe entusiasmar, es la de los chefs de pedigrí que reinventan el concepto de mostradores sin cita previa en los que los clientes piden y luego se sientan ellos mismos. Se trata de un modelo eficiente que permite a los operadores recortar los costes de mano de obra a la vez que ofrecen ingredientes de calibre de alta cocina.
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La tendencia refleja el movimiento general de optimizar los restaurantes para adaptarlos al momento actual. La inflación y el aumento del coste de la vida han hecho que los comensales sean más selectivos a la hora de decidir cómo y dónde gastar su dinero. Teniendo esto en cuenta, muchos ex alumnos de comedores de lujo están abriendo locales de comida reconfortante más accesibles y amplificados, donde la especialidad va desde los rollitos de mano hasta los cortes de carne en asadores modernos, servidos con martinis de gran formato.
Pero si pensaba que la alta cocina ya está acabada, piénselo de nuevo. Los menús degustación son otra tendencia poco probable dada la erosión de la demanda de alta cocina. Los chefs se están inclinando hacia el lado experiencial con comidas que .
Y luego está la cocina japonesa de primera calidad, una tendencia que no muestra signos de remitir este año. Algunos de los más cacareados especialistas en sushi y campeones del wagyu de Tokio llegarán a EE.UU. con sus primeros establecimientos fuera de Tokio, buscando atraer a un público más amplio, global y acaudalado en ciudades como Nueva York y Miami, donde los entusiastas hacen cola. Prepárese para las 20 aperturas más emocionantes que llegarán en 2026.
Vuelven los mostradores informales
Fatback, Chicago
Fatback, el nuevo local del campeón de barbacoa de Chicago, Charlie McKenna, en el Loop, es una combinación de tienda de bocadillos, mostrador de carnicería y mercado especializado (piense en productos básicos de despensa de gama alta como pastas, salsas y aceite de oliva). Inspirado en las carnicerías francesas de los años 50, con una antigua cortadora Berkel restaurada dentro de una vitrina junto a la entrada, McKenna ofrecerá filetes y pollos de carnicería y una gama de bocadillos como salsas francesas y jamón del país con mantequilla, elaborados con carnes de alta calidad y salsas caseras.
Safta’s Table, Nueva Orleans
Alon Shaya -cuyo restaurante israelí moderno Shaya, de una década de antigüedad, es un fijo de Nueva Orleans- va a abrir una cafetería mediterránea informal, abierta todo el día, en Lakeview. El local de 50 plazas con servicio de mostrador, que forma parte de una urbanización de uso mixto, tendrá un diseño en blanco brillante y madera rubia con toques de color retro cuando esté terminado.En el menú de Safta: pollo asado con glaseado de harissa; salmón marinado con jengibre y ajo; guarniciones como hummus con ragú de cordero; y las emblemáticas pitas de masa madre del chef hechas en horno de leña, además de cafés con leche halvah y vino de barril Shaya también venderá guisos preparados, como lasaña boloñesa y spanakopita.
Rye Bunny, Washington
Después de casi una década al frente del influyente Tail Up Goat, el matrimonio formado por Jill Tyler y el chef Jon Sybert reabrirá el local de 2.000 pies cuadrados como Rye Bunny. En el restaurante de servicio de mostrador y 84 plazas, el menú -que cambia semanalmente- podría incluir col de Napa carbonizada con migas de pan de polen de hinojo, así como pollo frito glaseado con melaza de dátiles y salpicado de semillas de benne. La directora de bebidas, Audrey Dowling, se centrará en los vinos internacionales de pequeña producción y en una lista rotativa de tres cócteles clásicos. La cálida decoración artesanal incluirá alfombras de trapo, suelos de baldosas de patchwork y luces de cuerda.
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Los menús degustación hacen hincapié en la experiencia
Maize, Denver
Johnny Curiel y su esposa, Kasie -la pareja detrás del éxito rústico-moderno Alma Fonda Fina- pondrán de relieve su devoción por la masa en un local con su primer menú degustación mexicano. El menú de 225 $ y 18 platos, que se servirá dos veces por noche, permitirá a ocho comensales por asiento moverse por una secuencia de espacios dentro del restaurante, cada uno de los cuales destacará el maíz nixtamalizado de la casa. Un mostrador de crudos ofrece bocados como la hoja santa verde vivo y el tamal de clorofila cubierto con uni de Hokkaido.
En una sala acristalada hay bebidas con fermentos como el pulque (bebida alcohólica elaborada con savia de agave fermentada) y el atole agrio (elaborado con masa fermentada). En otro mostrador, los entrantes elaborados al minuto pueden incluir pichón en mole amarillo hecho con chile costeño sutilmente ahumado, junto a costillar de cordero de Colorado madurado en seco acabado con mole manchamanteles de sabor tropical.
Oyatte, Nueva York
En Murray Hill, este restaurante de dos plantas y 30 plazas es una colaboración entre Hasung Lee, veterano de French Laundry y Atomix, y Brett Ellis, antiguo jefe de cocina de French Laundry. Ellis es ahora la fuerza detrás de Crown Daisy Farm en el norte del estado de Nueva York, y sus productos sostenibles, desde la achicoria hasta los rábanos, anclarán el menú contemporáneo de temporada de Lee.
La madera de granero de la granja también entró en el diseño de Oyatte. Las comidas comenzarán con canapés en la planta baja, después los comensales subirán a un par de comedores íntimos para degustar el menú. Abrirán sirviendo vino y cerveza con la posibilidad de un carrito de champán y cócteles a base de vino preparados junto a la mesa.
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La comida reconfortante se amplifica
JouJou, San Francisco
A principios de este año, Colleen Booth y el chef David Barzelay, el dúo que está detrás del famoso Lazy Bear de la zona de la bahía, abrirán el más relajado JouJou, de raíces francesas. El menú a base de marisco se inspirará en las Antillas francesas y Nueva Orleans, a través de platos como la ensalada de langosta y mango y la almondine de salmón real. El local, de 2.000 metros cuadrados, contará con un bar de crudos, un comedor con un jardín hundido, un comedor principal con reservados y un salón con patio acristalado donde los clientes podrán pedir versiones de temporada de clásicos como el kir royale y el French 75s.
Robbie Wilson, el chef que dirigió el aclamado Bird Dog en Palo Alto, California, se dirige a Sylvan Park en Nashville, donde su restaurante de varios niveles y 100 plazas con fuego vivo evocará un moderno pabellón de caza colonial británico centrado en un hogar construido a medida. Allí Wilson chamuscará proteínas maduradas en seco, desde pescado a aves de caza o ternera. Piense en shima aji (jurel rayado japonés) con una pasta de mandarina kosho; panceta de pez espada con especias za’ tar y calamansi; y tira y filete de Nueva York servidos con hueso, au poivre. El salón de techos azules se especializará en vinos del viejo mundo como champán, Borgoña y Burdeos.
Saverne, Nueva York
Más de una década después de abrir su restaurante homónimo de alta cocina en Midtown, el chef Gabriel Kreuther se expande a Spiral at Hudson Yards con una brasserie de 5.000 pies cuadrados con horno de leña. El espacio de 120 plazas, lleno de luz y con una cocina abierta, ha sido diseñado por la prolífica firma neoyorquina Modellus Novus con paredes en tonos de palisandro y una barra de cuarcita. El menú a la carta de Kreuther canaliza sus raíces alsacianas (el restaurante lleva el nombre de un pueblo de allí) con platos como el conejo cocido a fuego lento con mostaza, así como el tocino de campo estofado con cerveza y chucrut.
Ox & Olive Steakhouse, Washington
Como continuación de sus comedores decorados Jônt y Bresca, Ryan Ratino se centrará en la carne de vacuno en un asador de 60 plazas y 2.500 pies cuadrados en Georgetown. Las comidas comenzarán con un martini sin alcohol junto a la mesa antes de pasar a platos como éclairs de steak tartare; steak frites emparejados con un batido de chocolate y falda de wagyu; y porterhouse envejecido en seco con salsa A.1. casera. El director de bebidas, Will Patton, está creando un amplio programa (real) de martinis, que se completa con una oferta de gran formato. En cuanto al diseño, se espera una estética del viejo mundo con pieles de animales, cornamentas y luz de velas.
Maru San, Washington
El chef Carlos Delgado, responsable de Causa, el restaurante peruano con menú degustación de DC, ofrece rollitos de mano al estilo nikkei japonés-peruano en un espacio de 1.000 pies cuadrados en Capitol Hill, con un mostrador de piedra negra para 25 comensales bajo un gigantesco mural de pulpos. Los rollitos de Delgado pueden estar rellenos de pescado blanco como el pargo, crujientes patatas fritas de boniato y el adobo cítrico peruano leche de tigre. Los platos pequeños, como un riff de tataki de wagyu, presentan carne chamuscada y ají panca (chile peruano) en salsa de ají amarillo encurtido. Junto a ellos habrá sake y cervezas japonesas y peruanas. Por la noche, Delgado ofrecerá un menú degustación para sólo cuatro comensales, con platos como un híbrido de chirashi y ceviche: arroz de sushi doblado con uni, cubierto con pescado añejo de temporada y salsa ácida de ceviche.
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Gingie, Chicago
Brian Lockwood, chef de cocina de Eleven Madison Park durante muchos años, se ha trasladado a Chicago, donde se ha asociado con el exitoso Boka Restaurant Group para abrir este vasto restaurante de 150 plazas y 5.500 pies cuadrados en River North. En un espacio vestido con mármol burdeos y paneles de roble blanco, Lockwood destacará un menú a la carta que incluye rollitos de mano no tradicionales con rellenos como cangrejo Peekytoe con yema de huevo curada con miso y rábano picante, así como wagyu americano con un dumpling de ricotta. El programa de bebidas de Ashley Santoro, de Boka, hace hincapié en los cócteles con sabores sabrosos e ingredientes poco comunes, además de vinos del viejo mundo y sakes de primera calidad.
La imparable ola japonesa
Oniku Karyu, Miami
El Design District acogerá pronto el debut americano del aclamado omakase centrado en wagyu de Tokio de la chef Haruka Katayanagi en asociación con el restaurador Andre Sakai. El diminuto espacio -tiene sólo 500 pies cuadrados- cuenta con un mostrador para 10 comensales y una estética japonesa minimalista con carpintería de roble blanco, paredes de yeso incrustadas de heno y paneles deslizantes que revelan una mesa oculta del chef y una sala de sake. El protegido de Katayanagi, Hiroshi Morito, dirigirá el menú de US$350 de wagyu Tajimaguro excepcionalmente marmoleado en platos como katsu sando, un plato de tacos y sukiyaki tradicional. El programa de bebidas incluye sakes de primera calidad y un puñado de vinos tintos y blancos.
Nikuya Tanaka, Nueva York
Karyu no es el único proyecto de carne japonesa de alta gama de Sakai. En primavera, llevará a Tribeca, en Nueva York, un establecimiento de Nikuya Tanaka, el elogiado local de wagyu al estilo kappo de Ginza del chef Satoru Tanaka. En el mostrador de 10 plazas, los platos de carne de vacuno irán desde sashimi hasta shabu-shabu y tempura. En el piso de arriba estará el primer local internacional de Land Bar Artisan, donde Daisuke Ito es famoso por sus precisas bebidas afrutadas, elaboradas al gusto de los clientes hasta el nivel de alcohol y azúcar.
Sushi Yoshitake, Nueva York
En el entresuelo del nuevo 550 Madison, Masahiro Yoshitake, del icónico Sushi Yoshitake de Tokio, galardonado con tres estrellas Michelin, debutará en Nueva York con dos mostradores de ocho plazas. Su omakase de varios platos muestra el sobrio estilo minimalista Edomae del chef y su amor por el pescado añejo. Forma parte de la muy esperada expansión del restaurador Simon Kim al Midtown, que también incluye un puesto del asador coreano Cote (más información a continuación).
Sushi Mitani, Nueva York
El legendario chef de sushi de Tokio Yasuhiko Mitani, del cacareado Sushi Mitani, llega a Manhattan con su primer local internacional dentro del hotel Lotte New York Palace de Midtown. A diferencia de la mayoría de los mejores locales de sushi, Mitani servirá tanto almuerzos como cenas, ofreciendo un omakase de primera calidad con una larga crianza del marisco y mínimos adornos modernos de nigiri. Los clientes sentados en dos mostradores de seis plazas situados en salones privados tendrán la opción de maridar la comida con champán, vino, sake o té.
Extensores del imperio
Lapaba, Los Ángeles
La chef estrella Nancy Silverton amplía su oferta más allá de la cocina italiana en este bar de pasta con acento coreano situado en Koreatown. En un movimiento similar al -, se ha asociado con otras notables estrellas de la hostelería como Tanya y Joe Bastianich y el restaurador local Robert Kim para abrir este local de 2.200 metros cuadrados. Estará dirigido por los protegidos de Silverton, el matrimonio formado por Matthew Kim y McKenna Lelah. Un mostrador de comedor serpenteante y semicircular revestido de mármol blanco y gris envuelve una cocina abierta, con un puñado de mesas redondas colocadas a los lados. En el menú: platos como dduk (pastel de arroz coreano) cacio e pepe, así como pasta tonnarelli en una salsa a base de kombu, almejas y chorizo. La pasta, hecha a mano delante de los comensales, puede maridarse con cócteles como el negroni sbagliato con makgeolli y un ponche caliente de soju y limón.
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Cantina Contramar, Las Vegas
Fontainebleau Las Vegas acogerá lo último de la célebre chef de Ciudad de México, Gabriela Cámara. La Cantina Contramar está siendo diseñada por la arquitecta Frida Escobedo (que también está diseñando la nueva Ala Tang del Museo Metropolitano de Arte) y contará con un comedor y un bar en los que se servirán platos nuevos, así como iconos de la CDMX como la tostada de atún crudo aliñada con soja y naranja y el pescado entero a la parrilla con mariposa lacado en adobos de color rojo ahumado y verde herbáceo en contraste. El programa de bebidas a base de agave será creado por la copropietaria de Casa Dragones, Bertha González Nieves.
Chimera y Cote Madison, Nueva York
Cuando el fundador de Cote, Simon Kim, decidió ampliar su popular imperio de la barbacoa coreana al norte de la ciudad, estaba decidido a hacerlo a lo grande. El nuevo espacio de 15.000 pies cuadrados diseñado por Rockwell Group en el 550 de Madison, en el edificio Sony, alberga tres conceptos. Uno es Sushi Yoshitake (arriba). El segundo, en la planta baja, es Chimera, que funcionará como restaurante de comidas y cenas con un concepto de comida under-wraps y tres barras distintas, cada una centrada en una bebida específica. Y luego está el rumor sobre un segundo local de Cote, situado en una zona subterránea espectacularmente iluminada. Allí, el chef ejecutivo David Shim servirá clásicos de Cote como el festín del carnicero y el rollito de arroz gimbap de caviar y erizo de mar, junto con nuevos platos aún por anunciar.
Brasserie Boulud, Nueva York
El año pasado, el megacocinero Daniel Boulud anunció que sus tres establecimientos del Upper West Side -Bar Boulud, Boulud Sud y Épicerie Boulud- se convertirían en un único y enorme espacio, Brasserie Boulud, en Broadway y la calle 64. El bistró abierto todo el día, de 10.000 pies cuadrados, se extenderá en dos plantas, con la mayor parte de la acción de 200 plazas en el renovado nivel inferior, incluida la barra central con encimera de mármol gris y el comedor principal con cabinas de cuero marrón oscuro. El sencillo servicio francés empezará por la mañana con café y cruasanes y, más tarde, pasará a filetes fritos y pollo asado. En la parte trasera, un bar y lounge independiente de 20 plazas en tonos rojos y dorados mezclará cócteles artesanales para el público del Lincoln Center, al otro lado de la calle.
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