Bloomberg Línea Brasil — En el estado de Bahia, en Brasil, una nueva generación de productores y empresarios ha invertido en la producción de cacao artesanal, con la vista puesta en un consumidor atento a la forma en que se produce el chocolate y también dispuesto a pagar más por una tableta del producto.
La región sur de Bahia fue en su día uno de los mayores exportadores de cacao, pero perdió terreno en el mercado mundial tras la llegada de la escoba de bruja, una plaga que diezmó las cosechas a finales de los años 80 y sigue siendo uno de los principales villanos en la actualidad.
Costa de Marfil y Ghana lideran actualmente la producción mundial, mientras Brasil ocupa el sexto lugar en la producción global.
Casi tres décadas después, los hijos y nietos de aquella generación de productores buscan nuevas formas de mantenerse en el negocio, centrándose en la producción de cacao fino, en el que la calidad prima sobre la cantidad.
Ver más: Con avellanas chilenas y fábricas en Brasil, Ferrero apuesta por crecer en Latam
Mientras que el destino del cacao bahiano solía ser casi exclusivamente para empresas comerciales y multinacionales como Cargill, Barry Callebaut y Nestlé, que siguen teniendo presencia industrial en la región, el enfoque se ha desplazado hacia la producción local de cacao fino, con trazabilidad, fermentación controlada e identidad propia, destinado a la elaboración de chocolates "bean-to-bar" (del grano a la tableta) y orgánicos.
El precio del cacao en grano también ha contribuido a este giro estratégico, ya que la venta de cacao se basa en los precios negociados en la Bolsa de Nueva York.
Los productores se habían dado cuenta durante años de que la calidad del cacao de la región era alta, pero los entonces relativamente bajos precios internacionales de la materia prima no daban cabida a estas variaciones premium. La subida de los precios del cacao en los últimos dos años y medio y la mayor demanda del producto de mayor calidad han cambiado el panorama.
Los futuros de la materia prima, que rondaban los US$2.300 por tonelada a finales de 2022, subieron hasta los US$12.600 en diciembre de 2024. Este año, el cacao ha fluctuado y perdido fuerza en los últimos meses, pero cotizaba a US$8.240 el 24 de julio, todavía muy por encima del nivel anterior.
Hoy, la región ya es una referencia en la producción de chocolates finos, con varios productos premiados en Brasil y en el extranjero.
En el Festival del Chocolate, celebrado este mes en el centro de Ilhéus, fue posible encontrar los más diversos tipos y usos del cacao de Bahía: mermeladas, cremas, cervezas y, por supuesto, diversas variantes de chocolate.
“El cacao aquí es más que un producto: es historia, bosque en pie, transformación social”, afirmó Maurício Galvão, Secretario de Turismo de Ilhéus. Según él, el 70% de la producción de la región corre a cargo de agricultores familiares.
El objetivo, explica, es integrar el sector con la educación, la cultura y el turismo.
“Los turistas cosechan cacao, aprenden sobre el proceso y entienden por qué ese chocolate tiene un sabor diferente”.
Ver más: La escasez de avellanas amenaza el precio de la Nutella y de los Ferrero Rocher
Cuarta generación de la familia
Marcela Tavares Monteiro, de Cacau do Céu, es una de las que invirtió en la producción de cacao para chocolate fino y ha cosechado los frutos con premios en concursos de Brasil y el extranjero.
Ella cuenta que a finales de 2008 viajó a Canadá para estudiar chocolatería y, tres años después, fundó la marca Cacau do Céu junto con su hermana, Manuela.
De la cuarta generación de una familia tradicional cacaotera, Monteiro dice que empezó a trabajar en la producción “bean-to-bar” en la región de Ilhéus en 2009, incluso antes de que el término se popularizara en Brasil.
“La crisis de precios de ahora no es una crisis para los que somos de aquí. Es un precio justo, porque llevamos demasiado tiempo mal pagados”, afirma Monteiro en una entrevista con Bloomberg Línea.
La crisis que menciona Monteiro es la subida del precio de la almendra en la Bolsa de Nueva York, que en los últimos años ha presionado a la gran industria chocolatera.
Hoy, su marca tiene dos unidades de producción en el país: una en Ilhéus, que produce 500 kilos al mes, y otra en Santa Rita do Sapucaí (MG), que produce 1,5 toneladas al mes, pero tiene capacidad para 6 toneladas mensuales.
Ver más: Cómo el café helado para tomar en casa se convirtió en la apuesta de marcas como Danone y Nestlé
“Antes de la escoba de bruja, el cacao de Bahia era respetado. Después perdimos calidad y productividad. Ahora, con el cacao fino, lo estamos recuperando”.
Tavares invirtió R$5 millones (US$896.000) en ampliar su fábrica de Minas Gerais para abastecer a la Región Sudeste, hoy su principal mercado de consumo.
El buque insignia de la marca son sus productos liofilizados con frutas naturales, como frutilla y maracuyá.
“El reto no es hacer chocolate. Es vender chocolate”, afirma.
La materia prima de Monteiro procede de su propia hacienda y de la de un productor asociado, João Tavares, de Fazenda Leolinda, cuyas almendras en 340 hectáreas de terreno han sido reconocidas en premios internacionales.
Tras décadas produciendo para la industria tradicional, dice que apostó por la fermentación controlada, la trazabilidad y la genética diferenciada de los granos para diferenciarse en la producción de cacao.
Hoy, alrededor del 70% de su producción se considera cacao fino.
“Con la escoba de bruja, o añadíamos valor o íbamos a la quiebra. Era una cuestión de supervivencia”, afirma João Tavares.
Tavares explica que aún no produce chocolates, pero está en sus planes para un futuro próximo.
Según él, el principal reto es la sucesión empresarial, algo que reiteraron los cacaocultores con los que habló Bloomberg Línea.
“Mis hijos se han ido a otras zonas, traumatizados por la crisis que hemos vivido. Y también está el reto de la moniliasis. Y el clima, que ha retrasado la cosecha hasta septiembre”.
Ver más: Cómo hacen y cuánto cuesta To’ak, el chocolate más caro del mundo
Del árbol a la barra
La creadora de la marca Modaka, Patrícia Viana Lima, es la cuarta generación de una familia dedicada al cultivo del cacao en el sur de Bahia.
Produce chocolates ecológicos a partir de almendras cultivadas en la propia finca de la familia, en el municipio de Barro Preto.
La marca, creada en 2012, es el resultado de un movimiento que comenzó en 2008, cuando sus padres empezaron a buscar formas de añadir valor a la materia prima, que hasta entonces sólo se vendía como cacao crudo.
“Realmente somos del árbol a la tableta. Todo empieza en la granja, con cacao de nuestro propio origen. Y todo es ecológico, certificado desde la década de 2000”, afirma Lima. La fábrica de la marca se encuentra en la propia hacienda.
Con una media de 1,5 toneladas de almendras procesadas al año, y una capacidad de producción de 3 toneladas en los años más productivos, Modaka trabaja con diferentes líneas de chocolate, todas ecológicas, así como productos de temporada elaborados con frutas como acerola, cacao y cupuaçu.
El buque insignia inicial fueron las almendras crujientes, pero poco a poco otros tipos de chocolate, como las tabletas y los nibs, también se hicieron con espacio en la cartera.
“Tenemos una gran variedad de barritas que atraen a distintos perfiles”, afirma.
En la gestión de Modaka participan hoy unas ocho personas que trabajan bajo el sistema de aparcería rural.
En este sistema, los aparceros trabajan en un sistema de asociación agrícola, en el que el jornalero cultiva y cosecha cacao en tierras que no son suyas y, a cambio, comparte la producción con el propietario.
Además de las aparcerías, Lima cuenta con dos empleados en la hacienda y un equipo reducido en la fábrica. “Contamos con el apoyo de instituciones que ayudan con proyectos dirigidos a la cadena del cacao y el chocolate”, afirma.
Entre los principales retos, Patrícia cita la baja productividad debido a enfermedades como la escoba de bruja y la podredumbre parda, el clima inestable, la escasez de mano de obra y el dilema de la sucesión familiar.
“Sigo al frente del negocio. Mi padre solía decir que en la región no funcionaba la sucesión. Pero veo que ahora hay un movimiento en torno al cacao y el chocolate que está atrayendo a hijos, nietos y bisnietos de vuelta a la zona. La nueva generación es más digital, menos rural. Se necesita un equilibrio para garantizar la continuidad”.
Rastreabilidad y chocolate de origen
En Fazenda Riachuelo, propiedad de Mendoá Chocolates, el objetivo es ampliar la producción propia y mantener el foco en la calidad.
Con 2.000 hectáreas, 1.800 de ellas dedicadas a la producción de cacao en el sistema agroforestal cabruca, que integra el cultivo con la vegetación autóctona de la Mata Atlántica, la principal finca del grupo en Ilhéus produce chocolate fino con rastreabilidad de principio a fin.
“Bromeamos diciendo que nos hemos asociado con la escoba de bruja. Se lleva el 70% y nos deja el 30%”, explica Riane Brito de Costa, coordinadora de calidad de Mendoá.
Desde 2023, toda la producción de cacao ecológico de la hacienda se destina exclusivamente a su propia fábrica.
El cacao convencional o con algún grado de defecto se cosecha y se vende como commodity a empresas comercializadoras, tras ser clasificado según su calidad.
La fábrica tiene potencial para procesar hasta 3 toneladas de chocolate al mes, pero actualmente funciona con una media de 1 tonelada, y procesa 179 kg al día en temporada baja, por debajo de su anterior pico de 300 kg/día.
“La manteca de cacao ha subido entre un 20% y un 25% este año. Aun así, seguimos con la trazabilidad total”, afirma Costa. La mayor parte de la producción de Mendoá se destina a São Paulo, pero los productos también abastecen el mercado bahiano y otras regiones.
Ver más: Nescafé invierte US$88,3 millones para crecer en Brasil: estas serán sus apuestas
La hacienda cuenta con unos 100 empleados en la cosecha y 26 en la fábrica, explica el coordinador de calidad del grupo.
Además de cacao, Mendoá cultiva frutas como cupuaçu y cajá. La sibira de la fruta, que adhiere las semillas a la cáscara, se vende a empresas que producen piensos para peces, mientras que la cáscara del cacao se convierte en abono.
En las tierras de cultivo también se encuentra la escuela Lava-Pés, mantenida dentro de la propiedad para atender a los hijos de los trabajadores.
Unas 20 familias viven en la Fazenda Riachuelo, que existe desde 1855 y ahora se gestiona a partir de un proyecto ideado por el investigador Raimundo Moroó, del Comité Ejecutivo del Plan de Cacaocultura (Ceplac), y con inversiones de los hermanos Geraldo y Leandro Almeida.
Para mantener la calidad del producto final, la separación entre el cacao para chocolate y el destinado al mercado convencional empieza en la cosecha: sólo se fermentan y secan para uso propio los frutos en el punto ideal de maduración.
“Tenemos normas que hay que cumplir, también en el momento de la cosecha. El cacao que no utilizamos se destina al mercado de materias primas”.
Incluso con las recientes dificultades climáticas, agravadas por fenómenos como El Niño y La Niña, que han afectado a las precipitaciones y a los ciclos de cosecha y contraestación desde 2022, se espera que la producción se reanude gradualmente.
Según Costa, el cacao es una planta sensible que reacciona a las variaciones de temperatura y humedad.
“Es un fruto mágico que se adapta a las condiciones, pero que sufre con el frío y el exceso de lluvia”.
Ver más: La industria agrícola brasileña domina la producción de bioinsumos y quiere salir al exterior
Una nueva mirada a la tierra
En Itacaré, a unos 75 km de Ilhéus, la Fazenda Vila Rosa apuesta por un modelo de negocio diferente, que combina el cultivo del cacao con el turismo rural para mantener preservado el lugar.
El estadounidense Alan Slesinger cambió su vida de paisajista en Nueva York por un proyecto multifuncional que mezcla turismo, historia, arquitectura y chocolate artesanal.
“Mi objetivo nunca fue producir toneladas de cacao, sino mostrar el proceso. El chocolate es poesía. Habla de amor y amistad. El chocolate es sólo el medio”, afirma.
Alan cuenta que vendió su propiedad en el East Village de Nueva York en 2006, en pleno auge del mercado, e invirtió en la granja de Bahía.
“Compré aquí como quien entra en un restaurante hambriento y pide dos platos completos. Era un sueño”, recuerda.
Hoy, la hacienda recibe miles de visitantes al año y está cerca del punto de equilibrio, dice. Sólo en enero, dice, pasaron por allí más de mil personas.
Ver más: Pistacho, el ‘oro verde’ que es furor global y crece en silencio en campos argentinos
La visita completa, con todas las etapas de la producción del cacao y la historia de la granja, cuesta R$100 (US$18) por persona.
El cacao que allí se cultiva procede de árboles viejos e improductivos. “Mi bosque es un fantasma. Árboles viejos y alargados. No planté para obtener una alta productividad”, afirma.
Además, producir a gran escala, según él, sería inviable. “Sólo el salario de un empleado básico es de R$30.000 (US$5.400) al año. Para eso se necesita mucho cacao y mi finca es vieja”.
Dos tercios de los ingresos de Fazenda Vila Rosa proceden del turismo rural experiencial: visitas guiadas, degustaciones, arquitectura y jardines.
El resto procede de la venta de chocolates finos, elaborados con cacao local y vendidos también en su propia tienda de Itacaré.
El espacio se ha convertido en una referencia regional, sobre todo en los días nublados, cuando se convierte en una de las principales opciones lejos de las playas.
En el proyecto trabajan entre 16 y 25 empleados, afirma.
“Veo la granja como un organismo vivo. Un jardín que siempre está creciendo, madurando, envejeciendo y renaciendo”, afirma. A sus 59 años, divide su tiempo entre el surf, la creación artística y la gestión del espacio.
“No soy arquitecto, pero aquí puedo jugar. Tengo libertad para crear. Y eso, para mí, vale más que cualquier hoja de beneficios”.
