El chef estrella Andrew Carmellini comparte su secreto para “remadurar” la carne

Bloomberg — El mundo de la carne no es conocido por la innovación. Aparte de las que se cultivan en laboratorios o se fabrican en una impresora 3D, así como el ocasional wagyu mejorado, el lema de la mayoría de los entusiastas de la carne vacuna es “probado y real” (frase para referirse a algo que se intentó en el pasado y tuvo éxito).

Un atributo que se ha convertido en un estándar para los aficionados a la carne es el madurado en seco. Los carniceros y quienes manejan restaurantes especializados llevan décadas empleando este concepto, que se ha convertido en algo innegociable en los menús de la última década. El resultado del madurado en seco, para aquellos que aún no están adoctrinados, es un sabor más intenso y carnoso con una mejor corteza, ya que la humedad sale del filete con el tiempo. No es difícil madurar la carne en seco: cada vez hay más neveras para madurar en los hogares. La mayoría de los filetes madurados disponibles en el mercado son de hasta 28 días. Pasados los 35 días, el sabor se vuelve cada vez más desagradable, lo que funciona para algunas personas, pero no para todas.

Hay un proceso aún más fácil que comprar una máquina de US$1.600, y puede mejorar los cortes madurados en seco que se compran en el mercado.

Andrew Carmellini lleva más de una década empleando una técnica que denomina “remadurar” para la carne de res de primera calidad. Es un proceso que inició con los T-bones que sirve en su moderno restaurante americano The Dutch, en el SoHo de Nueva York. El concepto es sencillo: Elija un corte de carne de primera, ya madurado, y déjelo reposar en el aire frío de su refrigeradora durante unos días, preferiblemente en posición vertical. Las carnes que se compran en la tienda casi que seguro fueron maduradas como cortes más grandes. “Cuando el aire circula alrededor de los cortes más pequeños, aporta más humedad que queda en la carne y carameliza los azúcares que contiene”, dice Carmellini. Y añade: “Es especialmente bueno para un tomahawk para dos personas, Côte de bœuf, big rib eyes y porterhouse, esas carnes de mayor tamaño”.

En su nuevo y lujoso restaurante Carne Mare, en el distrito financiero, Carmellini va más allá del remadurado. Uno de los platos más populares del menú es la carne curada con gorgonzola. El corte de tira de wagyu, de US$75, está tan bien impregnado de este queso picante que se percibe desde el primer bocado, acentuando el ligero sabor amargo que ya tiene la carne. El chef no revela los detalles exactos de su elaboración, salvo que se basa en una tira entera de wagyu que se envuelve en Gorgonzola y se seca al aire libre “durante un montón de días”. A continuación, se corta la carne en filetes y se asa.

Carmellini aconseja a los cocineros caseros que vuelvan a madurar la carne que elijan, como hace él en su local del centro de la ciudad, el Dutch, y que lo cubran con una simple mantequilla de Gorgonzola antes de servirlo. El resultado es espectacular: la mantequilla de queso, dulce y afilada, se funde con la carne, enriqueciéndola al tiempo que da el golpe de la pimienta negra y las chalotas infusionadas con vino. Aunque los expertos debatirán sobre la eficacia de la maduración en seco en la refrigeradora, mi bistec remadurado me pareció más tierno, con una corteza mejor caramelizada, que una carne de la misma tienda que un amigo asó hace unas semanas.

Aunque la carne con mantequilla de gorgonzola es un plato para cualquier época del año, Carmellini dice que el mejor momento para prepararlo es a finales del verano y principios del otoño, cuando se puede asar la carne y servirla con los productos estrella de la temporada. “Mi plato favorito para acompañar a la carne son los tomates, y este es el mejor momento de los tomates”, dice. Para que sea aún mejor, prepara esta carne con queso azul, dice Carmellini: “Esa carne, con tomate, y la mantequilla de gorgonzola es la mejor bomba de sabor del verano”.

La siguiente receta es una adaptación de Andrew Carmellini y del restaurante de carnes Carne Mare. Nota de los catadores: La mantequilla que pueda sobrar es especialmente buena con la carne de res, pero también es deliciosa con el pollo y la pasta y como crema para untar en sándwiches aptos para el queso azul.

Carne remadurada con mantequilla de gorgonzola

Dos porciones

• 0.794kg a 0.907kg de carne para dos personas, como por ejemplo un chuletón con hueso, un porterhouse o un tomahawk, a temperatura ambiente
• 1/3 de taza de chalotas picadas
• 1 taza de vino blanco
• 1 taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• ½ taza de Gorgonzola, a temperatura ambiente
• 1 cucharada de pimienta negra, y más para sazonar
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 cucharadita de tomillo fresco
• Sal marina, para sazonar
• 1 cucharada de aceite vegetal, si se cocina en la estufa

Coloque la carne en una rejilla sobre un plato y refrigere sin tapar, dándole la vuelta una vez, durante 48 horas. Deje que vuelva a la temperatura ambiente antes de cocinar.

En una cacerola pequeña, cocine las chalotas y el vino blanco a fuego medio-alto hasta que las chalotas estén rosadas y translúcidas y el 95 % del vino se haya evaporado, unos 20 minutos. Dejar enfriar. Pasar a un plato hondo y añadir la mantequilla, el Gorgonzola, la pimienta, el perejil y el tomillo. Batir hasta que estén bien combinados. (La mantequilla se puede refrigerar hasta una semana o congelar durante dos meses).

Si se asa, precalentar a fuego alto. Alternativamente, precalentar el horno a 204.4°C y poner una sartén a prueba de calor a fuego alto y añadir el aceite. Sazone las carnes con sal y pimienta. Asar a la parrilla o cocinar en el horno, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien dorados por ambos lados, unos 6 minutos en total. Si se asa, póngalo a fuego indirecto, cúbralo con una fuente y cocínelo durante unos 10 minutos más, dándole la vuelta una vez, para que esté poco hecho, o hasta el punto deseado. También puede pasar la carne al horno y asarlo durante unos 10 minutos, dándole la vuelta una vez.

Deje reposar la carne durante 10 minutos, luego córtelo a lo largo de la fibra, cubra con la mantequilla de Gorgonzola y sirva.