:quality(75)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/bloomberglinea/SAR3TF4LH5A35PGDGDMWMQALMI.jpg "Cote, asador coreano.")
Bloomberg — Este es un titular que pocos vieron venir a principios de 2021: Miami es la ciudad gastronómica más emocionante de Estados Unidos.
Unos cuantos restaurantes neoyorquinos de primera línea han abierto nuevos locales en Miami -entre ellos, el italiano-americano Carbone y Cote, el bullicioso asador coreano-, pero esa es sólo una de las razones por las que ha pasado de ser un lugar de fiesta en South Beach a un destino culinario.
La ciudad representa mucho más que un recambio para los banqueros que se instalan en el sur de Wall Street. Los nuevos locales reflejan la diversidad culinaria que se puede encontrar en todos los precios en Miami, ya sean especialistas en desayunos de Oriente Medio, una cena vietnamita con mucho estilo o un sushi excepcional.
Este año, Miami también ha dado la bienvenida a la Guía Michelin, que ha anunciado que empezará a conceder estrellas a la ciudad en 2022; es sólo el quinto destino de EE.UU. que recibe el ala de calificación de restaurantes del fabricante de neumáticos.
“Parece que cada día se abre un nuevo restaurante en Miami”, observa Niven Patel, chef del moderno restaurante americano Orno. Gran parte de la acción de los nuevos restaurantes está teniendo lugar en el Design District. Esta zona de 18 manzanas, que ya alberga tiendas de diseño y galerías de arte, se ha convertido en una de las favoritas de los minoristas de moda de lujo: acaba de abrirse la primera tienda masculina independiente de Louis Vuitton en Estados Unidos y Chanel ha invertido más de US$40 millones en una tienda insignia.
El Design District es también el lugar donde se puede encontrar una magnífica cocina nikkei en Itamae, que sirve algunos de los pescados frescos más brillantes de la ciudad. El primer local de Old Greg’s Pizza también está aquí. El experto en masas Greg Tetzner y su socia Jackie Richie se hicieron famosos por sus tartas cuadradas después de no poder hacer tartas redondas en su horno casero. Ahora, los clientes podrán elegir cualquiera de las dos con la famosa cobertura OG de roni/pepperoni del dúo.
Siga leyendo para saber más sobre los 13 lugares a los que acuden los mejores chefs de la ciudad cuando no están cocinando en sus casas o en sus cocinas profesionales.
El Turco
Las mesas están repletas de platos de diferentes colores, sabores y texturas en el vibrante café turco del chef Vural Aydogan. “Todo en esta pequeña tienda es delicioso, desde el café turco hasta la bollería y el pan recién hechos”, dice Michelle Bernstein. “Puedes ver al chef preparándolo todo a diario”.
Turco está abierto todo el día, pero Bernstein lo recomienda para los matutinos como ella. “Me decantaría por el plato de desayuno turco, que tiene algo para todo el mundo”, dice. La especialidad del restaurante incluye pan recién horneado, mermeladas caseras, una variedad de quesos y tomates asados. “Realmente parece que tu abuela está cocinando para ti”.
Recomendado por Michelle Bernstein, chef propietaria de Café La Trova y Michelle Bernstein Catering
Cote
En un edificio del Design District cuya entrada sugiere una nave espacial, este asador coreano tiene un ambiente de alto octanaje y un menú de filetes USDA Prime, como su buque insignia de Manhattan.
“Mi restaurante favorito de este año”, dice la chef Valerie Chang. “Simplemente lo traen, desde su inmaculada hospitalidad hasta sus platos, que están llenos de sabor. No puedes evitar sentirte emocionado al salir de ese pasillo y entrar en el restaurante y sentir el ambiente”. El estofado de kimchi y el janchi somyun (cabello de ángel en caldo) del chef David Shim están entre los platos favoritos de Chang.
Recomendado por Valerie Chang, chef propietaria de Itamae y B-side by Itamae
Tran An
En este local vietnamita de Little River, la sala está decorada con enormes lámparas circulares y cabezas metálicas de animales. El local lleva el nombre del abuelo del chef Jon Nguyen, que le animó a abrir una tienda de banh mi.
El chef de Pubbelly, José Mendin, aprecia las versiones rellenas de carne de cerdo a la barbacoa con mantequilla de maggi y jackfruit char siu con mayonesa de tofu. “Los sabores son auténticos de una manera fresca y juguetona”, dice Mendin, que también destaca la ensalada de papaya verde y el pollo pho.
Recomendado por José Mendin, chef y cofundador de Pubbelly Restaurant Group
Leku
El restaurante del Museo Rubell tiene un excelente ambiente al aire libre, ya sea en el patio lleno de plantas o en el espacioso comedor blanco. “El menú me transporta al País Vasco”, dice la chef de la Cervecería La Tropical, Cindy Hutson. “Las croquetas son increíblemente cremosas y crujientes por fuera.
El tartar de remolacha está muy equilibrado con la acidez y el sabor; no soy vegana, pero lo pido cada vez que vamos.” Junto a los entrantes de Mikel Goikolea hay una selección de entrantes como el bacalao confitado y el chuletón de buey de 50 días de maduración en seco. Los cócteles son inspirados, con énfasis en las ginebras maceradas en sabores como la albahaca y la fresa, con una selección de tónicas.
Recomendado por Cindy Hutson, chef ejecutiva de la Cervecería La Tropical
Eleventh Street Pizza
“Como neoyorquino que pasa mucho tiempo en Miami, encuentro que Eleventh Street Pizza sirve una versión elevada del clásico pastel neoyorquino”, dice Mario Carbone, de Major Food Group.
La pizzería, creada por David Foulquier y Danielle Hultman, tiene opciones de tartas enteras, así como por trozos, incluyendo la Carmine, una tarta de queso con corteza ampollada. El pepperoni tiene una parte superior dominada por pequeñas copas de salchicha, pasta de chile calabrés y miel.
Recomendado por Mario Carbone, chef y cofundador de Major Food Group
Uchi Miami
La sucursal del restaurante de sushi del chef Tyson Cole en Wynwood tiene un menú poco convencional, muy parecido al del local que abrió en Austin, Texas. En Miami, la ajetreada cocina está supervisada por Dina Butterfield.
El chef de Leku, Mikel Goikolea, aplaude la innovación. “El akami de patudo es una sorprendente combinación de atún en rodajas con una granola casera de semillas variadas horneada con agave y miso, aderezada con una ligera y equilibrada salsa de ají amarillo; y la panza de cerdo viene con calabaza kabocha tostada en un gastrique de pimiento dulce”.
Recomendado por Mikel Goikolea, socio chef ejecutivo de Leku
Luca Osteria
Este lugar informal en la Giralda Plaza en Coral Gables se toma la pasta muy en serio. El chef Giorgio Rapicavoli hace que todo tome forma en casa y sirve preparaciones como pappardelle con costilla corta a la boloñesa y mantequilla de mortadela. Niven Patel, chef del cercano Orno, está entusiasmado con el restaurante: “El chef Giorgio ofrece un menú rotativo basado en lo que es fresco y de temporada, lo que es importante para mí”.
Le encanta la pasta al limone de Rapicavoli, hecha con la mafaldina en forma de cinta. “Cubre la pasta con salsa de limón, parmigiano reggiano curado durante 24 meses y un poco de pimienta negra. El plato resalta el limón, que equilibra los sabores salados del queso: es brillante y delicioso”.
Recomendado por Niven Patel, chef y propietario de Orno
Abbalè: cocina telaviviana
En una soleada casita de Miami Beach, esta cafetería ofrece especialidades de Oriente Medio y el Mediterráneo. “Para mí, la combinación de sabores y especias que se utiliza en los platos de Israel, Turquía y Grecia son incomparables”, dice Michael Schwartz, del restaurante fundacional de Miami, Michael’s Genuine, que trabajó con el chef de Abbalè, Sam Gorenstein. “Ellos influyen en mi cocina”.
Y añade: “Los garbanzos marroquíes, las remolachas asadas y el shashlik de pollo al zumaque son los ganadores. Maridé mi comida con La Vie Blanc de Jerusalén”. En el almuerzo hay sándwiches de pita hechos en casa; en el brunch hay un estupendo shakshuka con bagel de Jerusalén.
Recomendado por Michael Schwartz, chef/restaurador, Genuine Hospitality Group
Itamae
Situado en medio de las tiendas de lujo del Design District se encuentra el vibrante Itamae, donde la comida llena de sabor se sirve en platos peruanos de hojalata. “Me encanta este restaurante nikkei de los chefs Nando y Valerie Chang”, dice el chef Makoto Okuwa.
“Tienen un talento increíble, y la forma en que presentan la cocina japonesa y peruana a Miami es inventiva y deliciosa”. Él cita los platos más destacados, la lechuga romana con aderezo de diosa verde shiso; el tiradito de merluza -pescado servido al estilo sashimi en una salsa picante- con patata murasaki y nueces de maíz; y la cremolada, el granizado peruano con fruta estrella, mango y hoja de lima makrut.
Recomendado por Makoto Okuwa, chef ejecutivo de Makoto
Zitz Sum
El menú de Zitz Sum combina dim sum inspirados -postres de cerdo, aliñados con chile calabrés, o bao de falda con mermelada de jengibre y hoisin- con platos como el karaage (pollo frito japonés) y el pollo glaseado con tamarindo cocinado al carbón japonés. “Me encanta Zitz Sum porque puedes sentir la pasión que el chef Pablo (Zitzmann) tiene por su comida”, dice Dallas Wynne.
“Este proyecto realmente brilla después de que él estuviera vendiendo dumplings a través de las redes sociales durante la pandemia. Luego floreció en este híbrido de dumpling e izakaya”.
Recomendado por Dallas Wynne, pastelero-socio de Toothfairy Bakery
Sushi Yasu Tanaka
Dirigido por el antiguo chef de sushi de la empresa Azabu, Yasu Tanaka, este lugar de pescado de alto nivel está situado en el centro del salón de comidas MIA, en el Design District. “Tanaka sirve nigiri y platos de aperitivo perfectos”, dice Luciana Giangrandi. “Se abastece de un gran pescado, y cocina y condimenta su arroz a la perfección.
Puedes conseguir la misma comida que un omakase de US$300 por menos de un tercio de eso, y él y su equipo siguen ofreciendo un servicio cortés y atento, a pesar de estar en un salón de comidas.” Un plato de nigiri de ocho piezas con opciones como o-toro, salmón y hamachi cuesta US$38; también hay opciones a la carta, como toro aburi al carbón y salmón doblemente ahumado.
Recomendado por Luciana Giangrandi, chef y cofundadora del restaurante Boia De
Old Greg’s Pizza
Después de vender inspiradas tartas con masa madre en pop-ups durante la pandemia, el chef Greg Tetzner y su socia Jackie Richie han creado un local en el Design District, con tartas como Shroomz con setas maitake y ostra y salsa verde de rampas silvestres.
“Old Greg’s Pizza fue uno de los primeros en utilizar masa cuadrada con levadura natural”, dice Timon Balloo. Su pedido favorito es el clásico pepperoni con albahaca y queso.
Recomendado por Timon Balloo, socio de Sugarcane Raw Bar Grill y chef propietario del próximo Katherine
Hiyakawa
En un espectacular comedor con un ondulado techo de madera -el espacio parece el decorado de una película futurista desde la calle-, el chef Masayuki Komatsu se especializa en servir interpretaciones clásicas y modernas del sushi y platos como el chawan-mushi, el flan de huevo al vapor, con uni o el nigiri de wagyu A5.
“Cuando quiero mimarme y mimar a mi mujer, este es el lugar perfecto”, dice el chef César Zapata. “El sushi es impecable y está perfectamente ejecutado. Vamos por el omakase para obtener la experiencia completa del chef. Si tengo que elegir un plato, es el rollo de mano de toro con trufas blancas raspadas”.
Recomendado por César Zapata, chef y propietario de Phuc Yea
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