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Bloomberg — Para un lugar con una política de cierre notablemente estricta, los restaurantes de Singapur se han mantenido firmes desde el comienzo de la pandemia. La ciudad-estado obsesionada con la comida, que tiene una de las tasas de vacunación más altas del mundo, ha visto evolucionar a sus restaurantes más conocidos y abrir una ráfaga de nuevos restaurantes y conceptos creativos.
En noviembre, los restaurantes totalizaron 706 millones de dólares singapurenses (US$521 millones de dólares) en ventas de alimentos y bebidas , según el Departamento de Estadística de Singapur, el nivel más alto desde marzo de 2021 . Los restaurantes más exclusivos han hecho negocios sólidos: los lugareños acomodados gastaron dinero en cenar cuando no podían viajar y muchos lugares ampliaron su modelo comercial con productos como helados de S$55 (US$40.80) en Les Amis de tres estrellas Michelin . A medida que los singapurenses continúan clamando por salir, los lugares se pueden reservar con semanas o incluso meses de anticipación.
Ahora, hay más comedores nuevos para que prueben. Los chefs de alta gama están probando conceptos más informales. Julien Royer, el chef y propietario de Odette, clasificado como el mejor restaurante de Asia por los 50 mejores del mundo, inauguró el atractivo lugar francés, Claudine. La comida india creativa está teniendo su momento tanto en Firangi Superstar como en Revolver. Y un restaurante revolucionario, Magic Square, destaca una lista rotativa de estrellas en ascenso de Singapur. No en vano, todos tienen lugares en la lista de los 13 nuevos lugares que los mejores chefs de la ciudad quieren que el mundo pruebe.
El chef Thiru Gunasakaran, que creció en Malasia, llama a su restaurante “una carta de amor de un extranjero a la India”. Las paredes están cubiertas con fotos antiguas, retratos y obras de arte que evocan el subcontinente. “Simplemente me encantaron todas las especias, sabores y aromas”, dice Melissa Revilla. “Cada plato que probé tenía matices sutiles, pero era profundamente sabroso y complejo, lo que facilitaba el disfrute de todos”.
El menú es una exquisita colección de platos como Tikka Takeaway, con pulpo tandoori, pétalos de cebolla y migas de raita naan de menta. Otro, Holi Cow, presenta médula ósea y carne de res crujiente y masala. El Punjabi Frontier es una chuleta de cerdo ibérico a la parrilla con puré de hinojo al curry. Recomendado por Melissa Revilla, chef ejecutiva de Dempsey Cookhouse & Bar
Julien Royer, más conocido por la rareza de su cocina en su restaurante Odette de tres estrellas Michelin, está probando más comida cotidiana en Claudine. El concepto, ubicado en una antigua capilla colonial en Dempsey Hill, presenta el tipo de cocina francesa íntima que puede encontrar en un lugar querido del vecindario. Los aspectos más destacados del chef ejecutivo Julien Mercier incluyen la bouillbaisse con John Dory, vieiras, navajas, mejillones, hinojo y azafrán rouille; ensalada de arenque y patata; y vol-au-vent, o hojaldre, relleno de mollejas, colmenillas, cresta de gallo y quenelle.
“Es cocina francesa clásica bien hecha, con mucha sensibilidad y buenos productos”, dice el chef Aitor Jeronimo Orive. Claudine también tiene un salón encantador con cócteles como It’s A Secret (Es un secreto), hecho con tequila blanco, sandía fresca y sal de chile con pimentón ahumado. Recomendado por Aitor Jeronimo Orive, chef-patrono de la Cocina Vasca de Aitor con estrella Michelin
Este lugar peruano, del propietario Daniel Chavez y su esposa y jefa de cocina Tamara, se distribuye en varios edificios en el barrio de Dempsey. “Entre el espacio orientado a la naturaleza que recuerda a la selva amazónica y el menú, que cuenta con una amplia selección de delicias latinoamericanas y auténticos productos básicos y licores peruanos, una noche en Canchita nos transportó de regreso a las animadas calles de Perú”, dice Emmanuel. Stroobant, chef-propietario de Saint Pierre.
Asimismo, el chef Damian D’Silva, un defensor local de la cocina tradicional de Singapur, aprecia la autenticidad del menú. “Canchita me dio una visión más profunda de la cultura y la historia peruana”, dice. “Vi la similitud en el crisol de culturas aquí en Singapur”. Destaca el ceviche, que tiene un “equilibrio de acidez, dulzura terrosa, frescura y sabor de la Leche de Tigre [adobo a base de cítricos], acompañado de texturas de maíz, cebolla y trozos de pescado”. También recomienda el arroz frito peruano cantonés con cerdo, vieiras, tempura de verduras y mayonesa de achiote. Recommended por Emmanuel Stroobant, el chef-propietario de Saint Pierre y Damian D’Silva, socio chef del Rempapa
El amplio comedor del famoso chef Alain Ducasse se encuentra en el Raffles Hotel, completamente renovado. “Me encanta lo relajada y sin pretensiones que fue toda la experiencia”, dice Louisa Lim, pastelera de Odette. “Cada plato mostró el producto extremadamente bien”. Un destacado para Lim fue la ensalada de tomate multicolor servida con burrata de Apulia. En el lado dulce, “el Baba la Limoncello fue el giro perfecto del clásico rhum baba francés”.
“Me atrae la comodidad que ofrece Osteria BBR, desde el momento en que entro en el espacioso restaurante hasta los ricos sabores auténticos de la comida y las vibraciones enérgicas que emana el espacio social”, dice Francesco Di Marzio, chef de cocina de La Dama de Pic. “Mi plato favorito en el menú es la constoletta di vitello alla Milanese, una chuleta de ternera tierna y sabrosa al estilo milanés frita a la perfección y presentada con tomates cherry y ensalada de rúcula. Me encanta su impecable ejecución y la deliciosa sensación de comodidad que evoca”.
Para aquellos que quieran sumergirse en el patio histórico de Raffles, también hay asientos al aire libre. Recomendado por Louisa Lim, pastelera de Odette; y Francesco Di Marzio, jefe de cocina de La Dame de Pic
Al final de la concurrida calle Amoy, Nixta destaca la comida de México, exportando ingredientes como aguacates y maíz para crear platos que transportan. Es lo último de Travis Masiero, quien también tiene Luke’s Oyster Bar and Chop House y Blue Label Pizza & Wine.
“Los conceptos de Travis siempre son buenos. Podías confiar en que tenían un buen servicio y altos estándares, y Nixta no es una excepción”, dice Rishi Naleendra, chef y propietario de Cloudstreet. “Su uso de ingredientes de alta calidad y su versión auténtica de la cocina mexicana definitivamente se destacan, y los platos son brillantes, sabrosos y bien ejecutados”. Agrega: “Me encantó especialmente el pescado entero asado a la leña a la Contramar, los churros y sus increíbles margaritas”.
Los ingredientes importados son el enfoque de Dave Pynt, chef y propietario de Burnt Ends. “Nixta se trata de obtener los mejores productos mexicanos y hacer comida mexicana realmente sabrosa”, dice. Recomendado por Rishi Naleendra, chef y propietario de Cloudstreet; y Dave Pynt, chef y propietario de Burnt Ends
Esta cocina abierta en el restaurante del chef Saurabh Udinia cuenta con una parrilla de leña hecha a medida, un ahumador y un tandoor. Los usa todos para producir platos indios inspirados, a menudo con ingredientes poco convencionales. Sus menús de degustación incluyen platos como langosta de roca de Manchuria con arroz frito con huevo y trufa negra y morel kulchette, un pan plano. El maridaje de bebidas es una mezcla de cócteles, vino y sake.
“Era solo cuestión de tiempo que alguien tomara los muchos y hermosos sabores de las tradiciones gastronómicas indias y los relacionara con el modelo probado de barbacoa”, dice Ivan Brehm, chef y propietario de Nouri. “Es un menú emocionante y enérgico, con sabores que podrían ser repetitivos en manos de personas menos capacitadas, pero que en sus manos simplemente ofrecen”. También toma nota de la carta de vinos bien seleccionada del restaurante. Recomendado por Ivan Brehm, chef y propietario de Nouri y la cocina de investigación, la barra de discos y el lugar de eventos Appetite
En el moderno barrio de Joo Chiat se encuentra Asador, un restaurante español orientado a la parrilla que cuenta con un horno de piedra hecho a mano. En la carta destacan platos como el txangurro, un guiso de centollo al estilo vasco; cangrejo, langostinos a la plancha envueltos en panceta con salsa de ají; y chuletas de Cordero, o chuletas de cordero a la parrilla con salsa verde y pistachos.
“Las chuletas son las favoritas del País Vasco”, dice Dave Pynt. “Siempre es imprescindible”. Recomendado por Dave Pynt, chef y propietario de Burnt Ends
En su primer año, este espacio íntimo en el Sail at Marina Bay ya obtuvo una estrella Michelin por el excelente menú europeo moderno de Lewis Barker. Entre los platos más destacados: langosta con coliflor caramelizada, té de jazmín y lima dedo; pichón con castañas, salsifí y ajo negro; y chou farci con cigalas, jamón, foie gras y trufa blanca.
“Quedé muy impresionado con la técnica inventiva de Lewis sobre los ingredientes de temporada y cómo tradujo su filosofía culinaria a su comida y su presentación de manera auténtica”, dice uno de los mejores chefs de la ciudad, Sebastien Lepinoy de Les Amis . “La carne de res Wellington se destaca con su generosa rebanada de lomo jugoso envuelto en una gruesa capa de duxelles de champiñones y un hojaldre de mantequilla bellamente horneado”.
Ryan Clift, chef y propietario del Tippling Club, también está impresionado con el trabajo de Barker: “La calidad de los ingredientes y la habilidad aplicada a ellos dicen mucho sobre el talento del joven chef”. Recomendado por Sebastien Lepinoy, director culinario y de operaciones de Les Amis, y Ryan Clift, chef propietario de Tippling Club
La comida japonesa de temporada es el centro de atención en el restaurante de 12 asientos del chef Kazuhiro Hamamoto en Tras Street. Los clientes que pidan el menú Fancy Omakase que comienza en S$550 (US$408) pueden obtener selecciones como ise ebi o langosta espinosa, sashimi y uni con caviar kaluga y wagyu sumiyaki. El restaurante incluso tiene su propio sake de marca propia. Los platos se sirven en cerámica lacada hecha a mano por un viejo amigo de Hamamoto que usa una técnica antigua para fusionar porcelana y laca.
“El nuevo restaurante es la excelencia de la alta cocina japonesa de lujo. Es comida elegante, interactiva e impactante”, dice Tristin Farmer. “Kazu es un verdadero showman al que le apasiona usar los mejores ingredientes y hablar con sus invitados sobre el productor, el cultivador, por qué son especiales y cómo prepara cada elemento del menú”. Un consejo interno de Farmer: “A medida que conoces a Kazu-San, le gusta crear un plato fuera del menú para sus invitados al final de la comida, según su experiencia, preferencias y favoritos. “Pregunta por el atún picante o la carne de res Kobe y uni.” Recomendado por Tristin Farmer, chef ejecutivo de Restaurant Zen
La chef Lisa Tang y el gerente Kuah Chew Shian abrieron Kausmo con el objetivo de desafiar las normas alimentarias que generan desperdicios innecesarios. Utilizan ingredientes como mariscos de las pequeñas comunidades agrícolas de la región; verduras nativas como hojas y flores de Ulam Raja, hojas de pimiento silvestre y flores de jazmín de Tonkin; y frutas y verduras con exceso de existencias, demasiado maduras y con formas y tamaños extraños. También cuentan con cortes secundarios de carnes, como filetes tiernos, que utilizan técnicas de marinado y asado lento tradicional para resaltar la ternura y el sabor.
El lugar no tiene un menú fijo. En cambio, hay un menú Carte Blanche basado en la disponibilidad del producto, con platos como lubina con pimienta silvestre y calamansi o D-rump de res Wagyu glaseado con bayas de chipotle con jugo de verduras y coliflor asada y petai chino.
“Es alentador ver cómo Lisa está aprovechando el arte culinario como un medio para tomar una posición e impulsar un cambio positivo”. dice Kirk Westaway, chef ejecutivo de Jaan. “Cada plato está bien ejecutado y refleja un enfoque culinario moderno que combina el sabor y el arte genuino. Lo que llama la atención es cómo Lisa eleva intensamente los ingredientes ‘poco atractivos’ con delicadeza para provocar el pensamiento y encarnar una perspectiva significativa”. Recomendado por Kirk Westaway, chef ejecutivo de Jaan by Kirk Westaway
El restaurante del chef Louis Han tiene un nombre singularmente puntuado que él traduce como “una fragancia que evoca recuerdos”. Su especialidad es la cocina contemporánea de Seúl, con opciones como el plato de fideos somyeon, con trigo sarraceno, kimchi y caviar Kristal; y naengchae, la ensalada de medusas con pollo francés, abulón y soja.
“El restaurante estuvo lleno durante meses casi tan pronto como abrió”, dice Annette Tan. “Y es absolutamente digno de la exageración. Louis ha aportado una ligereza elegante a la comida coreana. Hay indicios de las raíces coreanas tradicionales de cada plato, pero todos se presentan de manera refrescante y original. Me encontré queriendo más de cada plato, lo cual es muy raro”. Recomendado por Annette Tan, chef y fundadora del sitio de comidas privadas FatFuku
El objetivo de este restaurante poco convencional, que ahora tiene una ubicación permanente, es mostrar el talento culinario emergente de Singapur brindándoles la experiencia de administrar un restaurante. El menú de nueve platos rota mensualmente, al igual que la pequeña carta de vinos que acompaña a la comida. La comida de noviembre incluyó a John Dory con alcachofa de Jerusalén, nashi (pera asiática) y un soplete de hígado. Otro fue belimbing (carambola) con botan ebi y uvas.
Keirin Buck de Le Bon Funk cree que podría cambiar las reglas del juego en el desarrollo de chefs y cocineros en la ciudad-estado. “Magic Square es una institución en ciernes”, dice. “Es una plataforma para que la próxima generación de talentos culinarios menores de 30 años de Singapur ocupe un lugar central y se dé cuenta de que dirigir un restaurante no tiene por qué ser una quimera”.
Sin embargo, opera bajo reglas estrictas: los clientes deben crear una cuenta para comprar boletos, no se aceptan cambios y no se servirán platos que se hayan perdido a los que lleguen tarde. El agua del grifo tampoco es una opción; solo hay embotellados sin gas o con gas. El propietario Ken Tan Loon dice que las restricciones se derivan de consideraciones que incluyen el bajo precio de los boletos, actualmente S$98 (US$73) y el deseo de simplificar las cosas para los chefs que aún están aprendiendo. Recomendado por Keirin Buck, chef y propietario de Le Bon Funk
El año pasado, Basque Kitchen de Aitor se hizo cargo del espacio Fullerton Waterboat House, que se encuentra en un lugar privilegiado cerca de lugares de interés como el Victoria Theatre y el Singapore Cricket Club, con vistas al paseo marítimo de la ciudad.
El chef Derek Cheong es un gran admirador del menú de degustación a la hora del almuerzo, a partir de S$198 (US$147). “Los sabores eran muy interesantes, con productos premium del País Vasco. Mi favorito personal fue la anémona de mar combinada con arroz bomba y suculentas marinas”, dice. “Era la primera vez que comía anémona de mar y la textura es comparable a las ostras fritas con sabor a caracoles”. Cheong también destaca en el menú la merluza a la brasa con navajas. Para comidas y bebidas más informales, pruebe el nuevo Pintxos Bar, instalado en la parte delantera del restaurante. Recomendado por Derek Cheong , ganador de la temporada 2 de MasterChef de Singapur
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Este artículo fue traducido por Miriam Salazar
