:quality(75)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/bloomberglinea/VJHNKNGJ2BF3NJIH3664TRG5XU.jpg "Llamativo arroz jollof, a la derecha, con terrina de langosta y zanahoria en Akoko. Fotógrafo: Evan Ortiz/Bloomberg")
Bloomberg — El pasado mes de julio me instalé en Londres procedente de la adorada ciudad donde nací, Nueva York. Antes de mudarme de Manhattan, quizás prendí mi estufa una o dos veces este año. Sin embargo, son más de las cero veces que he cocinado en Gran Bretaña.
Es decir, que he disfrutado de muchas salidas nocturnas a restaurantes en las dos ciudades.
Entonces, manos a la obra. ¿Cuál es la ciudad donde se come mejor?
Tengo la respuesta: todo depende de cuál es el restaurante perfecto para ti y de la cantidad de dinero que te puedas permitir gastar (independientemente de la tasa de cambio en Gran Bretaña).
En estos momentos, en Londres triunfan los bares de vinos (wine bar). Claro que existen restaurantes muy ambiciosos con menús para degustar sin sentirse como un rehén, me viene a la mente el vibrante Akoko, del oeste africano. Sin embargo, no son el centro de todas las miradas, como las vinotecas. Estos locales ingleses dedicados al vino se multiplican por toda la ciudad, con largas filas para entrar. No se parecen a los que conozco en Nueva York, más próximos a los restaurantes, pero que ofrecen una carta de vinos por copas más amplia, así como tablas de quesos y panes preparados sin levadura. En su lugar, las propuestas de Londres son pequeños cubículos con estanterías repletas de botellas que los clientes pueden agarrar y llevárselas, o mejor, que se pueden consumir allí mismo por algunas libras adicionales.
Estos lugares cuentan con bocadillos glorificados, a menudo hechos magníficos por talentosos chefs que han cronometrado el tiempo en restaurantes notables y ahora encabezan sus propios espacios modestos. Estos cocineros innovadores son geniales para ir de compras y también para combinar ingredientes inverosímiles. Nunca gasto más de 100 libras esterlinas (US$124), un precio que incluye de tres a cinco platos y una botella de vino para compartir, suficiente para sentirme como que comí una comida adecuada, y he pasado horas en muchos de estos lugares. Otro beneficio: en un momento en que muchos lugares están reservados con semanas de anticipación, muchos de los bares de vinos de la ciudad solo hay que entrar. Es un modelo hecho para personas que comen por su cuenta.
Aun así, Nueva York está en una racha. Ha pasado mucho tiempo desde que tantos chefs jóvenes dejaron su propia marca singular en la ciudad. Específicamente, tenemos a Kwame Onwuachi celebrando sus raíces en el Bronx en el Tatiana en Lincoln Center, y Rich Torrisi, cofundador de Major Food Group, reencarnando la querida tienda de delicatessen Torrisi Italian Specialties en un lugar más grande y llamativo. La comida coreana ha sido una fuerza en la escena gastronómica de la ciudad: ahora vemos a Brian Kim ofreciendo un refinado menú de degustación que destaca platos menos conocidos en Oiji Mi. El desafío para algunos comensales: estas comidas no son necesariamente baratas. El menú de cinco platos Oiji Mi comienza en US$145, sin bebidas; casi todos los entrantes en el nuevo y dinámico restaurante austriaco de Markus Glocker cuestan más de US$20. Y estos lugares son populares: buena suerte para conseguir una mesa en cualquiera de ellos.
De hecho, elegí los ocho mejores platos de cada uno, de Nueva York y Londres, y ni siquiera estaba tratando de ser imparcial. Toda la comida a continuación me causó una gran impresión mientras comía en dos de las mejores ciudades gastronómicas del mundo. Pero escojamos una ciudad gastronómica ganadora: Nueva York, toma tu corona. La variedad de restaurantes ambiciosos que estás mostrando en este momento es literalmente increíble. Estaré aplaudiendo desde un rincón en un bar de vinos de Londres con algo delicioso frente a mí.
Londres
Plato del Año: Tostada de hígado de caza con porcini y peras, Cadete
Los restaurantes se preocupan profundamente por el pan en Londres; sus chefs pueden alcanzar la grandeza con una simple tostada. Así es en el sensacional nuevo bar de vinos Cadet. Trabajando en un espacio diminuto, Jamie Smart unta una rebanada de grano blanco tostada con mantequilla con una mousse aterciopelada de hígado de caza (animales silvestres), como si estuviera cubriendo un pastel. Encima coloca rodajas gruesas de pera dulce y luego corta crudos hongos silvestres, o porcini, sazonados solo con aceite, sal y pimienta.
Imagina el bocado que tienes: el crujido de la tostada, la suavidad del parfait de hígado, la suave terrosidad de los champiñones y, finalmente, la jugosidad escandalosa de una pera madura.
Tarta De Chocolate, Nueces Y Mantequilla Marrón, Perilla
Si hay un plato que domina la conversación en el Perilla lleno de plantas en Newington Green (a la vuelta de la esquina de Cadet, arriba), es la suntuosa mantequilla marrón, servida con pan tibio de algas. Pero hablemos de otro artículo digno de obsesión en el menú breve y agudo del chef Ben Marks: la tarta de chocolate y nueces. El postre cuenta con una fina base de nuez que se desmorona de las crujientes galletas de nuez feuilletine con chocolate, seguida de una capa de pulgadas de alto de caramelo grueso salpicado de avellanas y alguna nuez ocasional. Eso está rematado por una capa igualmente dominante de ganache de chocolate profundo, mezclado con, lo adivinaste, mantequilla marrón.
:quality(75)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/bloomberglinea/MZNWHAM3GZB27GZ4F4XIPVSDAY.jpg "Arroz")
Arroz jollof con langosta azul, Akoko
En el pequeño, pero espacioso comedor con poca luz de Fitzrovia, el arroz jollof llega a mitad del menú degustación de varios platos. El chef ejecutivo Ayo Adeyemi se toma el plato muy en serio, y aunque haya probado muchas versiones de este alimento básico de África occidental, esta le hace prestar atención. En primer lugar, el arroz, suave y de sabor intenso, se elabora tostando los granos con especias antes de realzarlos con pimientos y tomates concentrados; se sirve en un cuenco diseñado por el restaurante, inspirado en la cerámica nigeriana Nupe. Al lado hay una regordeta cola de langosta azul al vapor; aún más lujosa es una terrina dulce y terrosa hecha con docenas de rodajas de zanahorias finísimas.
Rarebit galés frito, St. John Marylebone
Desde que abrió sus puertas en 2003, este local londinense de toda la vida ha servido rarebit galés, la tostada con queso de la vieja escuela. En el nuevo local de Marylebone, el chef Fintan Sharp ha transformado el clásico en una gigantesca pepita fundida. Amontona una mezcla de Neal’s Yard Cheddar, mostaza y cayena sobre una tira de pan tostado; se mezcla con harina y huevo que milagrosamente forman una corteza cuando el brebaje se sumerge en la freidora. El pan, dice Sharp, actúa como un salvavidas: la mezcla de rarebit se adhiere a él y flota en el aceite en lugar de hundirse. Luego llega el placer de cortar la croqueta dorada y ver cómo sale el queso con pimienta.
:quality(75)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/bloomberglinea/2NPJFGQFI5DZPKRMZBSC4QWO6A.jpg "50 Best Restaurants 2022 elige a Central como el mejor restaurante de Latinoamérica")
Chalupa de Cangrejo con Mole de Pistacho, Kol
Es difícil concebir un restaurante mexicano que prescinda de alimentos básicos como los aguacates y las limas. Pero esa es la misión de Kol, el ambicioso lugar de menú de degustación cerca de Marble Arch. Santiago Lastra, un alumno de Noma Tulum, importa solo un puñado de productos de su México natal y luego ingeniosamente hace facsímiles de otros ingredientes. Su chalupa de cangrejo de Cornualles muestra una increíble versión de guacamole: las pequeñas tortillas fritas están rellenas con un mole de pistacho hecho con ajo asado y grosellas fermentadas, una alternativa a la lima, para hacer una extraña réplica de la salsa de aguacate.
Repollo Hipsi a la Barbacoa con Salsa de Cacahuete, Chishuru
La chef nacida en Nigeria Adejoke Bakare cerró dimminuto restaurante en Brixton a principios de este año; ella promete una nueva ubicación brillante en 2023. Aquí está la esperanza de que traiga el repollo asado. Es difícil imaginar un uso más voluptuoso de la verdura que este, un escaparate veraniego de la salsa de maní que mantuvo en su menú rotativo. “Es casi como la salsa madre de África Occidental, cada región tiene su propio toque”, dice. Su versión intensamente a nuez complementa las cuñas de repollo a la parrilla ahumadas, crujientes y tiernas. Se adereza con mantequilla de semillas de calabaza tostada, una capa aparte de riqueza, y animada con el shitto de Bakare, la salsa picante ghanesa que elabora con curiosos hongos fermentados.
Sopa Fría De Melón, Planque
Vuelva a pensar en el verano, uno muy caluroso en Londres. Imagina lo encantado que podrías estar con una taza de sopa de melón fresca y refrescante. Incluso si a ti, como a mí, no te gustan las sopas frías y, además, no te gustan los melones. (El plato fue ordenado por otra persona en la mesa.) Pero en el lugar del norte de Londres del chef Sebastian Myers, una autoproclamada “casa club de vinos”, una cucharada de sopa y las mentes cambian. Es una combinación absolutamente simple de melones dulces y fragantes de Zerbinati en Italia. Luego agregue cantidades juiciosas de vinagre de hierbas infundido y luego crema cruda para darle cuerpo y un toque terroso.
Pollo al Vin Jaune (vino amarillo), Podredumbre Noble
Noble Rot en Soho es uno de los destinos vinícolas más importantes de la ciudad, con ofertas de culto, desde champán añejo hasta borgoñas bajo el radar. En el espacio con paneles de madera oscura, el menú cambia, al igual que la selección de botellas. Pero el pollo dorado con colmenillas y vin jaune siempre está en el menú. El ave de piel crujiente asada de Alex Jackson se presenta en una piscina picante hecha con a) caldo de pollo concentrado; b) crema (y mantequilla); y c) y lo más importante, vin jaune, el vino oxidado con sabor a nuez de la región del Jura que le da un toque complejo a la riqueza. Los expertos de Noble Rot dicen que es el mejor plato para maridar con los vinos del Jura, que resultan ser mis favoritos.
Nueva York
Hongos para llevar, con Tortitas de Cebolleta, Tatiana
El chef Kwame Onwuachi dice que el plato con un nombre convincente en su nuevo restaurante en el recientemente renovado David Geffen Hall es una mezcla de recuerdos de los lugares chinos de comida para llevar a los que iba cuando era niño en el Bronx. Comienza con una mezcla de champiñones asados como maitaki, ostra y trompeta real, luego los glasea con una salsa dulce y picante estilo pato de Pekín para que imite la textura crujiente de la piel del ave y una pizca de estimulante polvo de cinco especias. La salsa de ciruela casera de Onwuachi adquiere un sabor afrutado pronunciado con la sultana estofada; los deliciosos panqueques de cebolleta son tiernos, gracias a la adición de sémola.
Pollo Frito Con Huevo Salado, Casa De Picoteo
Eric Huang ha alcanzado la fama local por el sensacional negocio de pollo frito con chile que comenzó durante la pandemia, trabajando en un restaurante chino de la vieja escuela en Queens. (Fui una de las primeras fanáticas). En su nuevo lugar de ladrillo y mortero en Brooklyn, el chef ahora sirve un par de nuevas opciones de su pollo marinado con suero de leche maravillosamente crujiente. El más notable está rociado con una salsa hecha con huevos de pato salados asiáticos frescos. Explota las yemas con mantequilla derretida, un poco de aceite y azúcar para crear un glaseado que es a la vez picante y con sabor a huevo y diferente a cualquier otro pollo frito en Nueva York en este momento.
Dosa de pólvora, Semma
Por lo general, cuando te encuentras con una dosa, la crepa india rellena crujiente, es un cilindro largo que sobresale dramáticamente de un plato; ocasionalmente, se dobla por la mitad. Pero en el impresionante lugar del sur de la India, Semma, el chef y propietario Vijay Kumar presenta el suyo con los lados metidos, como un regalo triangular. El panqueque de lentejas fermentadas maravillosamente picante incluye una mezcla de papa, masala ardiente (de ahí el nombre de “pólvora”) que está perforada con jengibre y un par de tipos diferentes de chile, y se sirve con salsa picante de tomate y coco, aunque no necesita ningún adorno.
Tortellini Pomodoro, Bar y Restaurante Torrisi
En la nueva casa club de un restaurante en Soho, el chef Rich Torrisi podría resucitar algunos platos del restaurante Torrisi Italian Specialties como mozzarella tirada a mano, servida caliente en un charco de aceite. El menú actual honra aún más su herencia ítalo-estadounidense con un par de pastas que suenan engañosamente simples “que tal vez puedas ver en los menús italianos en todas partes”, dice. Torrisi rellena rondas sedosas de pasta con ricotta de leche de vaca dulce y densa, luego sirve los pequeños paquetes con una salsa hecha con tomates confitados que de alguna manera saben a verano, incluso en una noche fría de invierno.
:quality(75)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/bloomberglinea/RVZOULXDKJE27MWDZGFC7AIMQ4.jpg "Primera destilería de Escocia con estrella Michelin: Restaurante Glenturret Lalique")
Rollo coreano de atún picante, Mari
La acción en Mari ocurre en un gran mostrador cuadrado en un espacio bien iluminado en Hell’s Kitchen. Allí, el alumno de Le Bernardin, Sungchul Sim, y su equipo convierten un menú de handrolls (rollitos hechos a mano) en un festín de inspiración coreana. Los rollos de algas, presentados como mini tacos en pequeños puestos, están rellenos de arroz que lleva el sabor del ajonjolí y el damuji de rábano en escabeche. Los mariscos, la carne y las verduras que los adornan han sido conservados en una mezcla de soja de la casa. Mi favorito es el atún picante cliché que aquí es un premio gordo de textura. El pescado aterciopelado se mezcla con aceite de chile fermentado y aoili de chile y se cubre con papas fritas crujientes especiadas con gochugaru o pasta de chile.
Chili Langosta Ramyun, Oiji Mi
En Corea, los fideos fríos como el naengmyeon y el bibim myun son un alimento básico durante todo el año. En su elegante restaurante Oiji Mi, el chef y propietario Brian Kim quería presentar un plato que reflejara esa cultura única de fideos fríos. Su ramyun probablemente evocará el ramen japonés (Kim obtiene la base del renombrado Sun Noodle, que suministra muchos lugares famosos de ramen), pero sus fideos son especialmente masticables y frescos. Su construcción simple presenta una pirámide de esos fideos mezclados con un aderezo picante de aceite de cebolleta de pasta de sésamo y líquido para encurtir, y coronado con langosta recién cocinada con gochugaru picante y ajo y espolvoreado con polvo de algas saladas.
Terrina de lengua Wagyu, Koloman
En su nuevo y ambicioso comedor austríaco, el chef Markus Glocker se ha propuesto ofrecer una versión singular de comer de la nariz a la cola. Su primer plato “Beouf”, presentado como si le sirvieran sándwiches en un elegante servicio de té, se compone de croquetas de rabo de toro, tartar de res y, lo mejor de todo y por lo que vale la pena pelear con otros invitados, una terrina hecha de lengua de res wagyu curada y ahumada y foie gras. La combinación superior es capa sobre capa de carne de res flexible en rodajas finas, intercaladas con un mousse de foie gras batido y enriquecida con brandy que no podría ser más decadente si lo intentara.
:quality(75)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/bloomberglinea/QULVW5PB75FTDPCO5RCRMVMIE4.jpg "Sopa")
Sopa de pescado especial de la casa con repollo en escabeche y chiles, Che Li
En una calle de St. Marks repleta de tiendas de bubble tea (té de burbujas) y talleres de reparación de teléfonos celulares, se encuentra el lugar que te transporta Che Li, uno de los pocos restaurantes de Shanghái en la ciudad. El extenso menú presenta una sopa especial de la casa que es un evento en sí mismo: viene burbujeantemente caliente, en un caldero de tazón. El guiso de color amarillo pálido está repleto de filetes de pescado de carne blanca y fideos vermicelli; lo que le da a la sopa su picante adictivo son las verduras en escabeche que flotan en la mezcla con los chiles rojos vigorizantes. Te despierta y despeja tus sentidos y conservadoramente sirve para cuatro, aunque dos de nosotros hemos terminado con todo.
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