Así se cocinó la primera estrella Michelín con sello ecuatoriano

QUITO — Carolina Sánchez es la única chef ecuatoriana con una estrella Michelin a su haber. Como en toda historia de éxito, detrás existe horas infinitas de trabajo, tenacidad y toneladas de creatividad, más aún cuando de cocina se trata. Junto con su esposo, el también chef español Iñaki Murúa, levantaron hace cinco años en La Rioja (España) el restaurante Íkaro con un concepto basado en sus orígenes y experiencias.

Ambos cuentan a Bloomberg Línea cómo ha sido el proceso hasta llegar a convertirse en un referente de la gastronomía, con una estrella Michelin a su haber que los ubica en el top mundial y que se ha mantenido desde 2018 y con proyectos tan arriesgados como traer su restaurante al Ecuador únicamente por dos semanas, con el único fin de satisfacer el paladar de sus seguidores más fieles.

Precisamente, Iñaki explica que la idea de montar un restaurante en el país por tan poco tiempo (del 21 de enero al 6 de febrero) se gestó para conmemorar los cinco años de Íkaro (una fusión de los nombres de ambos) porque la mayoría de sus seguidores son de Ecuador.

“Para nosotros, Ecuador es muy importante, es uno de nuestros tres puntos de partida; por eso pensamos en que si la gente no puede venir, ¿por qué no venimos nosotros? Si Mahoma no va a la montaña, será la montaña la que vaya a Mahoma”, asegura al tiempo de afirmar que para ellos es muy importante que su cocina “sea accesible a todos los públicos”. “Queríamos que la gente pudiese venir, disfrutar y conocer muy bien lo que hacemos”, dice.

Sobre la experiencia de montar un restaurante en y para tan poco tiempo, reconocen que ha sido complejo, pero están contentos con el resultado. “Ahora estamos en el mejor momento, si estaríamos más tiempo, las cosas saldrían un poco mejor”. Lo primero que hicieron cuando apostaron por esta aventura fue buscar locales, pues necesitaban uno adecuado, acorde a sus estándares de servicio y de trabajo. Con suerte lo hallaron y después armaron las maletas.

SOBRE SU COCINA

Su concepto es una cocina fusión que combina tres raíces: la ecuatoriana por parte de Carolina, y vasca de Iñaki y la del lugar donde viven: La Rioja. “Utilizamos una cocina a tres bandas como hilo conductor”, cuenta el cfhef.

Respecto a Ecuador, procuran utilizar técnica ecuatoriana con producto de allá y así “mostrar la cocina tradicional de aquí con producto español”. Aunque muchas veces sí encuentran algunas frutas o maíces secos similares a lo nacionales que funcionan. “No hay una cocina más importante que la otra, sino que buscamos un equilibrio entre ambas”, afirma Carolina.

Eso sí, hay productos de los que no pueden prescindir, como el chocolate ecuatoriano –de los mejores del mundo- y algunas especias que se encuentran solo acá. “Llevamos el chocolate Pacari, también el macambo, que es un cacao blanco amazónico, y la nea pía, que es una pasta de ají fermentado de la Amazonía también”, añade la también jurado del reality televisivo MasterChef Ecuador.

En su restaurante se pueden degustar también vinos ecuatorianos, aguardiente, licor de cacao, y en general productos menos perecederos que se puedan conservar bien.

LA EXPERIENCIA DEL RESTAURANTE MÓVIL

Armar un restaurante en tan poco tiempo “ha sido bastante fuerte” y “gratificante” a la vez, pues “ninguno de los dos medimos la magnitud, tampoco la gran acogida que ha tenido”, asegura la ecuatoriana. Lo que más les ha gustado es poder trabajar con producto ecuatoriano: los pescados, los mariscos, las carnes, las verduras. “Queríamos traer nuestros platos emblemáticos, algo que nos represente, porque al final cada plato tiene un poquito de historia nuestra”. Iñaki añade, en cambio, que los platos que han venido “tienen una razón de ser” y los trajeron “porque sabemos que podemos conseguir los productos para elaborarlos”.

“Esa es una conclusión que hemos sacado: ver que se pueden hacer platos maravillosos con productos ecuatorianos y que la gente se dé cuenta de ello. Muchas veces la gente cree que lo de fuera es lo mejor y no se dan cuenta de lo que tenemos”, dice Carolina.

PLANES Y MÁS PLANES

Aunque su público ecuatoriano esperaría que el próximo paso sea abrir un local en Ecuador, eso no está en sus planes próximos, pues para hacerlo los dos o uno de los dos debería abandonar España y por ahora no lo consideran. “Nuestra premisa es que para abrir un Íkaro, como mínimo debemos estar uno de los dos. Otra premisa que teníamos desde antes de abrir el restaurante es que la pareja está por encima de todo, antes que el negocio”, sentencia Iñaki.

Lo que sí no descartan después de la tan buena acogida es repetir la experiencia del restaurante temporal en otras ciudades del Ecuador como Guayaquil o Cuenca, de donde es Carolina y donde, además, se casaron en diciembre pasado.

Pero para ellos “descansar no es una opción”, al menos por el momento. En los próximos días regresarán a España a alistar la carta de primavera para el restaurante y a preparar todo para su segunda boda que tendrá lugar en La Rioja en junio. “Aunque no lo crean, nosotros cocinaremos y haremos nuestro menú, así fue aquí también. Nosotros diseñamos el menú y yo fui a entrenar al equipo del sitio donde hicimos y les tomé la lección y salió todo bien por suerte”, narra con entusiasmo la chef. El sitio escogido para la boda en España es una bodega de vinos.

EL ORGULLO ECUATORIANO

Al hablar sobre la Estrella Michelín, Carolina explica que ese reconocimiento “no fue buscado sino que llegó” pero hoy se “autopresionan” por mantenerlo, pero no la estrella en sí misma, sino la calidad. “Siempre hemos sido bastante inflexibles con nuestro trabajo, siempre hemos pensado que todos los clientes se merecen lo mejor de lo mejor, siempre nos hemos metido esa presión para que todo el mundo comiese de maravilla porque no trabajas para una guía (como Michelín), sino para un cliente. Es muy importante tener los pies en el suelo y saber que lo importante es el cliente y que los reconocimientos tienen que ser una consecuencia y no el objetivo principal”.

Ya como ecuatoriana, Carolina se siente muy orgullosa “de poder representar al país de esa manera” y cree además que es una oportunidad para despertar el orgullo gastronómico en el país. “Con esto la gente ha dicho sí que tenemos buena cocina en el Ecuador y podemos llegar lejos, eso es algo muy gratificante”.

La ecuatoriana estudió Gastronomía en la Universidad de Cuenca, luego hizo en Perú un máster en Cocina Peruana en el Cordon Bleu. Después viajó a España y estudió un máster en Cocina, Técnica y Producto en el Basque Culinary Center, de San Sebastián, donde conoció a Iñaki.

Las estrellas Michelin son reconocimientos asignados por la guía del mismo nombre a la “buena mesa”, es decir, a la excelencia en aquellos restaurantes u hoteles que se destaquen por su calidad, creatividad y esmero en sus preparaciones. Un restaurante puede reunir hasta tres estrellas, el reto es mantenerlas.