Para reducir el desperdicio alimentario, los restaurantes, bufés y empresas de servicios de catering ya disponen de una nueva herramienta: los recipientes de basura con inteligencia artificial.
Las compañías Leanpath Inc., Winnow Solutions Ltd. y Orbisk B.V. son algunas de las que están ofreciendo basureros de alta tecnología dotados de cámaras inteligentes, pesas y, a veces, pantallas táctiles.
Sus sistemas recopilan información minuciosa sobre lo que se desecha, como el tipo de alimento y si está cocido o cortado.
El propósito es contribuir a que la industria deje de desechar alimentos por valor de miles de millones de dólares, disminuyendo así una significativa fuente de gases de efecto invernadero.
Según datos del Programa de la ONU para el Medio Ambiente, el planeta desperdició 1.050 millones de toneladas de alimentos durante 2022, y su descomposición produjo prácticamente cinco veces más emisiones que la industria aeronáutica.
Casi una tercera parte de esos residuos procedían de la industria de los servicios alimentarios, que se deshizo de 290 millones de toneladas.
“Cuando empezamos en el pasado, el desperdicio de alimentos era simplemente una parte aceptada de los negocios como de costumbre”, dijo el CEO de Leanpath, Andrew Shakman, que fundó la empresa en 2004. “Era el probelma obvio en la cocina. La gente simplemente pensaba que tenía que desperdiciar comida y que así era como funcionaba, y a nadie le preocupaba especialmente. Y les estaba costando una inmensa cantidad de dinero”.
La tecnología de seguimiento de desperdicios de Leanpath se utiliza en más de 4.000 cocinas, incluidas las oficinas de Google, los hoteles Marriott y los comedores universitarios.
Su línea de rastreadores cuenta con básculas y pantallas táctiles en las que los cocineros seleccionan el tipo de comida, el motivo de su eliminación y la hora del día, entre otros detalles.
Algunos modelos utilizan cámaras inteligentes para ayudar a los empleados a visualizar la acumulación de comida desperdiciada. La empresa calcula que salvó 15 millones de comidas de la basura el año pasado y evitó la emisión de 55.000 toneladas métricas de gases de efecto invernadero.
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Las calculadoras de desperdicios de la startup holandesa Orbisk se están probando en dos cruceros de Carnival Corp. (CCL) después de que el operador descubriera que las soluciones de baja tecnología, como ofrecer platos de bufé más pequeños, sólo reducen una parte de los desperdicios.
Carnival redujo el desperdicio de alimentos en toda su flota en un 45% entre 2019 y 2024, pero para ello necesitó onerosos métodos de autoseguimiento.
“Hemos sido capaces de mantener constantemente ese 45% durante los últimos cinco o seis meses, pero estamos de nuevo en ese rango de meseta”, dijo el director de operaciones alimentarias de Carnival, Schalkie Badenhorst. “Por eso estamos estudiando Orbisk e incorporando nuevos métodos para perfeccionar esto un poco más”.
La tecnología de Orbisk utiliza cámaras y básculas para detectar los tipos de alimentos que llegan al basurero, descubriendo así oportunidades de reducción de residuos antes ocultas.
Por ejemplo, en sus dos primeros meses utilizando Orbisk, Carnival descubrió que sus restaurantes Bonsai Sushi habían estado desechando una cantidad considerable de pepino, ya que los chefs utilizaban principalmente la parte exterior de la verdura en los platos. En otro lugar, Carnival se sorprendió por el número de fotos de patatas fritas sin terminar de sus bares de hamburguesas, lo que le llevó a reconsiderar el tamaño de las porciones.
Existen limitaciones a lo que pueden hacer todas las tecnologías impulsadas por la IA.
Badenhorst, de Carnival, afirma que los sistemas aún no son lo bastante inteligentes como para distinguir entre los cortes de carne, una distinción que podría suponer un ahorro de costes para los restaurantes si supieran qué plato de carne en concreto están enviando los clientes o los chefs a la basura.
Estos sistemas tampoco ayudarán a los locales que dependen en gran medida de los clientes de comida para llevar, teniendo en cuenta la cantidad de residuos que se generan después de que los alimentos salgan de la cocina.
Dana Gunders, directora ejecutiva de la organización estadounidense sin ánimo de lucro ReFED, afirma que los datos sugieren que el 70% de los desperdicios de los servicios alimentarios proceden de que los clientes no se terminan lo que les han servido o lo que han cogido en un bufé.
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También existen retos en torno a la complejidad y el coste.
Los sistemas de gestión de residuos basados en inteligencia artificial suponen un paso más para los cocineros y los responsables de cocina, y la tecnología supondría una gran inversión para los establecimientos de restauración más pequeños.
Los sistemas de Orbisk cuestan entre US$2.000 y US$8.000 anuales en función de las necesidades del cliente. Winnow cobra una cuota mensual que varía según la opción, pero declinó dar un rango de precios, y ofrece una solución más barata sólo para tabletas dirigida a las cocinas más pequeñas. Leanpath no quiso hacer comentarios sobre sus precios.
En última instancia, los que están en la cocina pueden ser los más firmes defensores de la tecnología que reduce el desperdicio de alimentos. Después de todo, los chefs dirán que no hay nada que les guste más que ver un plato limpio.
“Los chefs no quieren tirar la comida, quieren sentirse seguros de que lo que cocinan llega realmente al plato”, afirma Hamish Forbes, analista principal de la ONG Waste and Resources Action Programme. “La IA es una forma estupenda de reducir la carga de ese primer paso”.
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